饞人說吃

文/佚名

饞人說吃

文/佚名

生在70年代初，家庭收入不高，加上地區貧困，食物來源比較單一，能吃飽了就很不錯了。經常是拿著蒸南瓜或菜團子到學校做午餐，就是這樣還被那些中午沒飯吃靠咽唾沫充饑的同學批為：“他家是地主！”。至于吃一次有葷腥的菜肴真是比做了神仙還要高級。那還要等到大年三十兒的晚上才能痛快一次，撐得自己直不起腰只好幸福地趴著，還在想：“要是能天天過年該有多好啊！”。那個時候，一個“饞”字怎生了得。

父親多才多藝，琴棋書畫拿得起放得明白，烹飪自更是不在話下。80年代，物質生活有所好轉，物品逐漸豐富，春節時家里過節的菜肴種類也逐漸多了起來。加上平時家里客來客往都是他老人家親自下廚母親和我做幫手。耳濡目染我也跟他學了不少烹飪知識，為我建立家庭以后的廚房工作打下了堅實的基礎。其中就有一款上文我提到的“壇子肉”讓我感味頗深。學做了以后都說“味道好極了”，精神鼓勵高于物質鼓勵于是有機會我也是做了再做，更新了再更新。適逢“女人五十一樣美”老師問我壇子肉的做法，在這里不妨也做個只說不做的彈指先生吧。獻丑則個。

“壇子肉”的做法有多種，四川、湖南、北京等地都有“壇子肉”各自的特點和做法。然而我所提到的“壇子肉”卻是正宗的魯幫菜系。山東地區使用磁壇制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“磁壇裝肉，放礱糠中慢煨，……總須封口”的記載。據傳此菜源于100多年前的清代，由濟南鳳集樓飯莊的廚師始創。

具體做法是：豬肋骨肉加五味料冰糖、肉桂、醬油、蔥段、姜塊加以悶燒。冰糖用現成包裝的省事，醬油不要用勾兌的種類，否則口感欠佳。一般我是準備大概300克肉加10克冰糖、3克肉桂、60克醬油、蔥兩根切長段、姜三塊兩面切十字刀但不用切至分離。

一、肉切成二指寬方塊，開水焯幾分鐘去血末。撈出再用清水過一遍。碼入壇內（老式的窄口磁壇現在不多見，市場現有敞口的磁壇有售，檢查一下蓋子的密封無大縫隙即可）。

二、入料：把蔥段、姜片、肉桂、冰糖、醬油放入壇內加清水（注意：加清水不要太多，以沒過肉塊一公分為上），大火燒開轉微火，蓋上蓋用面或泥巴把與壇口接觸的縫隙彌好不漏。微火煨大概三個小時即可。

特點是，顏色深紅透亮，入口即化，咸甜適口，肥而不膩。老少皆宜。配以銅壺小酌那是“自在無覓處，只在口福”。

這是簡單的做法，原來的配料中還要有小茴香、八角、枸杞、醪糟等幾味，加上以上所說肉桂用紗布做成料包放進壇中，成后撿出。后來孩子嫌有中藥的味道我就去掉了。我個人覺得如果用帶皮的五花肉，肥瘦搭配口感效果更好，類似于東坡肉，但味道高于東坡肉。

最早看到父親做的時候是在院子里用果樹劈柴燒著后把準備好的壇子放上，再用麥秸覆蓋在上面，煙云遼遼升起，我們弟兄仨個就托著腮幫蹲在那周圍盯看。大人們抽煙喝水的功夫扒出來打開就異香撲鼻了。伴著的是我們的歡呼。那種味道真是值得懷念。