白駒三臘菜

文/王慧令

白駒三臘菜

文/王慧令

白駒，人杰地靈，文化燦爛。宋代的范公堤穿鎮(zhèn)而過，白駒是元末明初農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖張士誠(chéng)的首義之所，也是文學(xué)巨匠施耐庵著作《水滸傳》揮毫之處，更是當(dāng)年新四軍、八路軍會(huì)師圣地。施耐庵故居、施氏遺址宗祠及施耐庵紀(jì)念館都建在白駒。清代鄭板橋設(shè)館教徒及孔尚任留詩(shī)寄懷的北寶寺同樣也在此地。據(jù)稱古鎮(zhèn)白駒分布在海內(nèi)外教授級(jí)的文人學(xué)者竟有幾十人，真可謂是一個(gè)文人之鄉(xiāng)。如果要推薦白駒的名吃，我要首推三臘菜。

我去過白駒，巧遇施耐庵紀(jì)念館竇應(yīng)元館長(zhǎng)。當(dāng)他聽說我是沖著三臘菜而來的，于是給我講述了“施耐庵請(qǐng)客”“施耐庵點(diǎn)心店寫招牌”“施耐庵勸小和尚開齋”等幾個(gè)膳食逸事趣聞。特別是施耐庵在白駒施公祠內(nèi)潛心著寫《水滸傳》時(shí)期，每日曾以三臘菜為佐菜，寫出了蕩氣回腸不朽之作的故事，更是引起了我的極大興趣。

為滿足我的口欲之福，作為白駒三臘菜的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”代表性傳承人的竇館長(zhǎng)，特地邀請(qǐng)我一同前往他家做客。沒一會(huì)兒，一瓶由他親自秘制“珍藏”的三臘菜拿上桌來。現(xiàn)倒入盤中，瞧著那色澤青綠、清香撲鼻、誘人食欲的三臘菜，我伸手夾菜，放進(jìn)嘴里細(xì)嚼起來。口感的確清涼甜辣，鮮嫩爽口，只覺一股濃郁的辣味直躥鼻腔，頓感暢通。尤其是吃后時(shí)不時(shí)地反噯出的味道，真乃回味無窮，別具風(fēng)味。

竇館長(zhǎng)告訴我，三臘菜之所以名為三臘菜，是因其主要原料具有野麻菜的麻辣，芥子的辛辣，再加之臘月天制作而成，由此而名。生活中，人們不僅僅是看中三臘菜的美味可口，更重要的是其醫(yī)療保健價(jià)值贏得了眾多食客的青睞。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，白芥子（芥末），乃中藥十字花科白芥的干燥成熟種子，性溫、味辛。功能利氣豁痰，主治寒痰凝結(jié)，胸脅滿痛，咳嗽氣喘等；至于食入芥子，也有開胃、活血和驅(qū)寒之功效。故家庭常備三臘菜，并經(jīng)常食之，對(duì)于防治慢性支氣管炎、寒性感冒等疾病大有裨益，特別是初患輕感冒者，食用三臘菜，讓麻辣氣強(qiáng)烈刺激鼻腔，隨著眼淚滾落時(shí)，幾聲噴嚏一過，渾身輕松舒服，感冒病魔往往會(huì)為之驅(qū)逐。

三臘菜的制作方法并不復(fù)雜，將挑好的野麻菜一棵棵穿起來，掛在陰涼處慢慢風(fēng)干，等到了臘月，它的色澤變得淺綠、微黃時(shí)，就要準(zhǔn)備配料了，鹽、麻油、糖、酒，特別是芥子。將風(fēng)干的麻菜在水里泡開，扯洗干凈，切成細(xì)末，放在鐵鍋里炒成半熟，注意可不能全熟，是半熟，裝在大容器里。另用小鍋把碾碎的芥子炒熟，然后把芥子和其他配料一起倒進(jìn)裝麻菜的容器里充分拌和，再裝進(jìn)小瓶罐里壓實(shí)密封。最后分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存，大約經(jīng)過一旬時(shí)間，待芥末、曲酒其味充分滲透于麻菜之中，三臘菜便大功告成。

三臘菜做法雖說簡(jiǎn)單，但它最講究的應(yīng)是主原料的野性。野麻菜長(zhǎng)在溝塘邊、田埂上，迎風(fēng)而生，呈墨綠色，齒狀葉，有點(diǎn)像雪里蕻，大的似鍋蓋，小的像盤子，不用施肥，也不用為它噴灑農(nóng)藥。或許正是那葉間的麻辣，令侵犯它的小蟲命休矣，這正是三臘菜成為純粹的綠色生態(tài)食品之關(guān)鍵所在。因而，上千年來曾流傳于《水滸傳》作者施耐庵故鄉(xiāng)——蘇北大豐白駒鎮(zhèn)的，不登大雅之堂的土菜食品——三臘菜，如今走出深閨，亮相于大眾餐桌之上，儼然成為饋贈(zèng)親朋好友，甚至是國(guó)際友人的佳品。