西風起，搡年糕

至若炒年糕，各類海陸食材，紛沓而來。寒冬里的『薺菜肉絲炒年糕』，或添冬筍，或擱香菇，尋常百姓都會炒上一盤。正月里走親戚，吃膩雞鴨魚肉，倘若桌上來一大盤『薺菜筍絲炒年糕』，席間大受歡迎，瞬間被搶光，用『馬蘭頭』『草籽』炒出的年糕，『灶君菩薩會來撈』，有一段不輸『佛跳墻』的夸張。

“晚稻成熟以后，就到了江南人做年糕的時候了……”紀錄片《舌尖上的中國》以溫軟的語調(diào)，緩緩地講述了水磨年糕的故事。幾年前，看過這部溫情的紀錄片，無數(shù)人的味蕾在深夜被喚醒。每個人的舌尖都有一個故鄉(xiāng)，江南人從水磨年糕里，見到了故鄉(xiāng)的風物，也被撥動了心弦。

遙遙初冬，收割完最后一茬晚稻，西北風漸起，農(nóng)村進入了農(nóng)閑季節(jié)，家家戶戶就忙著搡年糕了。論舊時，這是一年到頭農(nóng)村最熱鬧的時候，與蓋房子、嫁娶一樣，亦是要當作鄉(xiāng)村的頭等大事來操辦。晚稻米在石臼中一次次地捶搡，造就了年糕的糯實，成就了世代相傳的味道。

我們寧波人做年糕，有個專用動詞，即“搡”，一概不說“做年糕”，“搡年糕”才是行話。老底子，大戶人家往往請“年糕班子”到自家：搭起一個臨時的場地，生火開灶搡年糕，一家老小，人頭攢動。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，才算大功告成。

寧波的水稻一年分兩季，早稻米漲性足，出飯量多，但論及口感，卻遠遠不及晚稻。正宗寧波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此這般，年糕才會“的滑”，不會“粉滋滋”的，久浸不壞最堅潔。水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性，這兩個不可省略的環(huán)節(jié)，才是寧波年糕聞名于世的訣竅。難怪臺灣美食家唐魯孫也直言：“談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕稱為首選！”他對寧波的水磨年糕，是倍加贊賞與推崇的。

熟米搡搗之后，石臼里就出現(xiàn)一大塊火熱的年糕團，這個時候，小孩子都趕來湊熱鬧，大人們摘下一團遞來，嵌塊豆酥糖，添勺雪菜肉絲，或甜或咸，或濃或淡，孩童們咬著年糕團，其樂融融。大人們則伏在案板上，忙著揉搓、拍攏，講究一點的人家，還取出印糕板壓年糕。色白如玉的年糕，出模之后像是一件藝術品，“福祿壽喜”的各色雕花圖案更顯喜慶。

年糕作為主食，在一日三餐中都有。寧波人對年糕的烹制，卻呈現(xiàn)出驚人的豐富性，可蒸可煮，或湯或炒，不免眼花繚亂。寧波人吃年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的“火缸煨年糕”到“咸齏冬筍年糕湯”，從“大頭菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，卻無固定的程式，時令菜蔬、海鮮皆可搭配，吃法屢見新奇與創(chuàng)新。

譬如在《舌尖上的中國》中，有個特寫鏡頭，即一盤“梭子蟹炒年糕”，東海梭子蟹鮮到連味精都可不放，用它炒年糕是廣受歡迎的。梭子蟹與年糕的相逢，“目食”與口舌皆得，這是寧波人匠心獨具的家常美味，那寧波人飲食的巧致，在這盤“梭子蟹炒年糕”中發(fā)揮得淋漓盡致。

若說湯年糕，立冬前后，新年糕才入缸，甕里的雪里蕻已腌透，微微泛著黃，山中的冬筍最珍貴。三樣本地食材聚攏，“造”一碗“咸齏筍絲年糕湯”，舀起一勺湯，一口“酸汪汪”地透著鮮，算得上是湯年糕里的至味。

立春剛過，油菜蕻、豌豆苗剛抽嫩芽，舀來一碗煮雞鴨的腳水，切幾片臘肉，造一碗湯年糕，亦能吃出早春的味道。

至若炒年糕，各類海陸食材，紛沓而來。寒冬里的“薺菜肉絲炒年糕”，或添冬筍，或擱香菇，尋常百姓都會炒上一盤。正月里走親戚，吃膩雞鴨魚肉，倘若桌上來一大盤“薺菜筍絲炒年糕”，席間大受歡迎，瞬間被搶光，用“馬蘭頭”“草籽”炒出的年糕，“灶君菩薩會來撈”，有一段不輸“佛跳墻”的夸張。

很多人童年的記憶中，還有“又怕又喜”的爆年糕片，“怕”的是爆年糕片的一聲巨響，“喜”的是那酥脆的爆年糕片。老爺爺把年糕片放入鉛筒中，加一勺糖精，擰緊蓋子，在火架上搖幾分鐘。待到快好的時候，大喊一聲“放炮咯……”，孩童們死命地捂住耳朵，隨著“轟”一聲震耳欲聾的炮響，香噴噴的年糕爆進了白布袋。

江南濡濕的空氣里，水磨年糕仿佛是天生的寧波風物，這種“的的糯糯”的主食，注定要在“海定則波寧”的甬地綿延。外鄉(xiāng)人難以理解，從小吃年糕長大的寧波人，何以講得一口“石骨鐵硬”的寧波話。或許于軟糯之中，漸漸地吃出了一股堅韌和大度，也造就了甬人的性格和脾氣。