提升米香型原酒總酯的功能菌研究

吳金燕，梁振榮，韋文寧，羅勝鳳

（廣西天龍泉酒業有限公司，廣西羅城546400）

提升米香型原酒總酯的功能菌研究

吳金燕，梁振榮，韋文寧，羅勝鳳

（廣西天龍泉酒業有限公司，廣西羅城546400）

在標樣酒曲中加入一種功能菌，研究其對米香型白酒感官品質及總酯等理化指標方面的影響。其結果顯示，功能菌對總酸及甲醇均無明顯提升，總酯提升較為明顯，其含量遠高于國家一級標準值（0.65 g/L）。在感官方面，添加有功能菌的原酒中有淡淡蜜香味，酒體較為醇和、干凈。此外，本次試驗使用自主分離、篩選的多菌種復合功能菌，功能菌為灰色多菌種粉狀物，曲香呈濃郁偏酸果香味；在糖化過程中，添加有功能菌的酒曲出醪液慢、溫度高、酯香明顯，糖度、酸度相對較低；在發酵過程中，標樣酒曲主要在主發酵期72 h內進行糖轉化為乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在發酵72 h后到第9天進行發酵產生其他物質，且功能菌對酒精度、酸度影響不大。該試驗為添加功能菌的生產工藝和原白酒品質提升提供依據。

總酯； 米香型； 酒曲； 功能菌； 理化指標

我國的白酒有5000多年發展歷史，文化內涵深厚，品種繁多，是我國傳統的民族工業[1]。白酒多以酒曲作為糖化發酵劑進行固態發酵，再利用獨特的生產工藝形成特有的風味，在世界六大蒸餾酒中占有一席之地[2]。目前，我國的白酒按香型可分為四大類，即濃香型、清香型、醬香型和米香型。隨著市場的需求，復合香型的白酒應運而生，“復合”香型指具有兩種或兩種以上香型，即復合后的白酒既具有原香型的特征,又具備復合成型后的特有風味，其生產工藝各不相同，獨具特色[3]。

隨著社會的發展和人們生活水平的提高，人們對酒的要求不再僅限于風味，而是逐漸傾向于酒的功能和口感。如今高品質、風味獨特、保健的白酒已成為消費者追求的目標，即對于白酒除了要工藝精湛、文化內涵豐厚、文化理念富有創造性及包裝設計具有時尚性外，還要具有風味獨特化，香味復合化，酒精度系列化，價格層次化，綠色健康化，不斷地滿足市場的需求[2]。

當前白酒業的競爭十分激烈，已上升為實力、機制、品牌等各方位的比拼，要想在這激烈的市場競爭中占有一席之地，只有對現有的白酒產品及工藝不斷地創新，且技術創新既要保持和發揚傳統工藝，又要結合應用現代科學技術[2]。本試驗是在現有酒曲中加入功能菌，研究功能菌對原酒感官品質及理化指標的影響，其目的是為了改善原酒香味，使香氣突出，提高原酒的理化指標，同時也為添加功能菌的生產工藝提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器設備

表1 試驗材料

表2 試驗儀器與設備

1.2 試驗方法

（1）制備樣品

A：標樣酒曲1000 g，其糖化力34 g/100 g，發酵力37%vol。

B：標樣酒曲1000 g＋功能菌1000 g，其糖化力34 g/100 g，發酵力37%vol。

（2）煮飯

分別稱取兩組100 kg大米置于不銹鋼桶中浸泡2 h，倒入蒸飯機中預煮40～50 min，后開蓋邊攪拌邊加入適量的水，進行第2次蒸煮30～35 min，再次開蓋攪拌加水（米飯水分控制在64%～66%），進行第3次蒸煮20～25 min，出鍋攤晾，降溫至30～36℃，下曲，入糖化槽。

（3）糖化

記錄糖化19 h后酒曲上、中、下層的溫度變化，取其平均溫度，記錄感官變化，糖化24 h后取醪液檢測其糖度和酸度，再加入120%的水混勻，依次抽入發酵罐中進行發酵。

（4）發酵

戰士們都被這朵生命力如此頑強的小黃花吸引住了，他們暫時忘記傷痛，忘記了死亡，一個個走過來，把栽著花的鋼盔端起來，相互傳遞著欣賞它美麗的樣子。

發酵15 d，發酵溫度控制在21～29℃，分別測定發酵第5天、第8天、第13天醪液的酸度和酒精度；本試驗主要記錄9 d的發酵溫度變化情況，均取每天早上8點的溫度值作為參考值。

（5）蒸餾

將3個樣品依次抽入蒸餾設備中進行蒸餾，并測量其酒精度和計算出酒率。

（6）檢測

1.3 高度酒的感官及理化標準

1.3.1 高度酒感官指標（表3）

表3 高度酒感官指標

1.3.2 高度酒理化指標（表4）

1.4 基本理化指標的測定

參照《GB/T 10345—2007白酒分析方法》檢測酒精度、總酸；參照《GB/T 27588—2011露酒》檢測總酯；使用氣相色譜法檢測乙酸乙酯、乙醛、乙縮醛、60%雜醇油、100%折甲醇、甲醇。

表4 高度酒理化指標

2 結果與分析

2.1 糖化情況與結果分析

2.1.1 糖化溫度變化情況

糖化19 h后的溫度變化，且該溫度值為上、中、下層的平均溫度，見表5。

表5 糖化溫度變化情況 (℃)

由表5可看出，糖化19 h后標樣酒曲的最高溫度為41.6℃、標樣酒曲＋功能菌的為45℃，同一時間，添加有功能菌酒曲的糖化溫度明顯高于標樣酒曲的溫度，且在糖化22 h后添加有功能菌酒曲的糖化溫度呈下降趨勢，而標樣酒曲的糖化溫度雖有波動但漸趨于穩定。

2.1.2 糖化后的理化指標

糖化24 h后的基本理化指標見表6。由表6可知，不添加功能菌的酒曲糖化能力最強，酸度最大，添加功能菌的酒曲糖化能力明顯減弱，酸度降低。

表6 糖化后的理化指標

2.1.3 糖化過程中的感官情況（表7）

表7 糖化感官情況

2.2 發酵情況與結果分析

2.2.1 發酵溫度變化情況

本次發酵時間總共為15 d，但本試驗只記錄了9 d的發酵溫度變化情況，且均取每天早上8:00的溫度值，見表8。

由表8可看出，發酵第2天時兩個樣品的溫度均達到最高值，樣品A與樣品B均為29℃，且第3天后均呈下降趨勢，但樣品A的降溫明顯較快。

2.2.2 發酵過程中的理化指標

本次研究根據試驗情況，檢測發酵過程中3個階段醪液的酸度、酒精度，見表9、表10。

表9 酸度變化情況 (g/L)

表10 酒精度變化情況 (%vol)

由表9、表10可看出，在發酵過程中，隨著發酵時間的延長，3個樣品的酸度、酒精度均增大，其中添加有功能菌的標樣酒曲，酸度增長較大，但酒精度增長相對較小。

2.2.3 發酵過程中的感官（表11、圖1、圖2）

通過表11對比說明，標樣酒曲主要在主發酵期（72 h）內進行糖轉化為乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在發酵72 h后到第9天進行發酵產生其他物質。

2.3 基本理化指標結果與分析

蒸餾后原酒的理化指標見表12。

表11 發酵感官情況

圖1 樣品A的感官變化

圖2 樣品B的感官變化

表12 理化指標結果

由表12可看出，功能菌對原酒酒精度、總酸及甲醇均無明顯提升；降低了6%左右的出酒率；總酯提升較為明顯，其含量遠高于國家一級標準值（0.65 g/L）；對乙酸乙酯、乙醛、乙縮醛和雜醇油含量均有顯著提升。在感官方面，添加功能菌的酒體中蜜香味明顯，酒體較為醇和、干凈。

3 結論與展望

3.1 結論

本試驗是在標樣酒曲中加入一種功能菌，研究其對原酒感官品質及理化指標的影響。其結果表明：功能菌對原酒酒精度、總酸及甲醇均無明顯提升；總酯提升較為明顯，其含量遠高于國家一級標準值（0.65 g/L）。在感官方面，添加功能菌的酒體中蜜香明顯，酒體較為醇和、干凈。

此外，本次試驗使用自主分離、篩選的多菌種復合功能菌，功能菌為灰色多菌種粉狀物，曲香濃郁偏酸果香味；在糖化過程中，添加有功能菌的酒曲出醪液慢、溫度高、酯香明顯，糖度、酸度相對較低；在發酵過程中，標樣酒曲主要在主發酵期72 h內進行糖轉化為乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在發酵72 h后到第9天進行發酵產生其他物質，且功能菌對酒精度、酸度影響不大。

3.2 展望

本試驗的目的是改善原酒香味，使香氣突出，提高原酒的理化指標，同時也為添加功能菌的生產工藝提供依據。本次功能菌研究試驗中總酸雖未有明顯變化，但總酯提升了很多，其中乙酸乙酯、乙醛、乙縮醛和雜醇油等都有較明顯的變化，本次試驗添加的功能菌確實對標樣酒曲產生了較大作用，并使原酒數據和感官發生了較大的變化，若能深入研究，在白酒工藝方面將是一項創新技術。

[1] 于單.中國不同香型白酒香氣物質的鑒定研究[D].上海：上海應用技術學院,2015.

[2] 曾祖訓.中國白酒的技術創新[J].釀酒科技,2005(12)：19-20.

[3] 余本富.淺談“復合”香型白酒[J].釀酒科技,2002(2)：54-56.

Study of a Functional Bacterium for Enhancing Total Esters in Mixiang Base Liquor

WU Jinyan,LIANG Zhenrong,WEI Wenning and LUO Shengfeng
(Guangxi Tianlongquan Distillery Co.Ltd.,Luocheng,Guangxi 546400,China)

In this experiment,a functional bacterium,an autonomous separated multi-strain composite functional bacterium(grey powder in appearance with cranberry flavor),was added in standard starter sample to investigate its effects on sensory quality and physiochemical indexes of Mixiang Baijiu.The results revealed that,there was no significant enhancement in total acids and methanol content,and the enhancement in total esters was significant and its content was far above national Grade A standard(0.65 g/L);the addition of the functional bacterium in base liquor endowed the liquor with slight sweet taste and liquor body was mellow and clean.In saccharification process,adding the functional bacterium would result in slow mash yield,high saccharifying temperature,strong ester aroma,and low sugar and acids content.In fermentation process,sugar was converted into ethanol within 72 h in chief fermenting period with standard starter samples,however,other substances were produced 72 h after the fermentation to the 9th day of the fermentation with the addition of the functional bacterium(no significant effects on alcohol content and acidity).The experiment provided strong evidence for adding the functional bacterium to improve the quality of base liquor.

total esters;Mixiang Baijiu;starter;functional bacterium;physiochemical indicators

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2017）11-0061-04

10.13746/j.njkj.2017198

2017-07-17

優先數字出版時間：2017-10-13；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171013.0922.002.html。