南廚宗師的烹飪傳奇與時俱進論環(huán)保餐飲

南廚宗師的烹飪傳奇與時俱進論環(huán)保餐飲

歐錦和

熱愛工作，擁有傳統(tǒng)的家庭倫理觀念，具有國際視野，甘心當作餐飲行業(yè)的代言人，傾心傳授廚藝，這就是歐錦和大師給人們的立體形像。

歐錦和語錄：

關于做菜：廚師做菜最基本的原則，是要讓顧客品嘗到菜的最佳味道。

關于食品安全：我不能保證我們的出品是最好味道的，但是能保證是安全、可放心食用的。如果說味道好壞很難有統(tǒng)一的標準，那么菜肴最基本的標準是安全健康，這是底線。如果食物致食客健康受損，那么再美味也是無益的。

關于希望：只有社會、企業(yè)、廚師共同努力，才有可能營造一個健康、環(huán)保、誠信、安全的餐飲世界。

歐錦和簡歷

廣州歐錦和餐飲投資有限公司董事（執(zhí)行官）

廣州錦和尚品中菜館董事及出品總監(jiān)

廣州錦和味稻中菜館董事總經理及出品總監(jiān)和行政總廚

澳洲悉尼尚品粵菜館出品總監(jiān)

2014 年榮獲“南廚宗師”榮譽

中國飯店協(xié)會名廚委員會副主席

廣東省廚委會會長

美國2010年第58屆杰出華人大獎

世界中國名廚交流協(xié)會（專家主席）

中國烹飪大師杰出貢獻獎

法國藍帶美食會最高榮譽勛章

2002年中國世界烹飪大賽金獎（南天鮑皇）

世界烹飪大賽國際評委

世界中國烹飪聯(lián)合會第五屆副會長

國際廚藝優(yōu)異之星大獎

法國國際美食會廚藝金獎

法國廚皇名譽會長

美國中餐協(xié)會副會長

法國國際美食會最高榮譽（區(qū)域顧問）

澳洲悉尼廚師會榮譽會長

廣東省餐協(xié)分子廚藝專業(yè)委員會榮譽主席

廣州“南粵廚皇”爭霸賽連續(xù)四屆的裁判長

歐錦和在海外打拼了十幾年，在美國參與了大小九個餐飲品牌的建設，所管理的餐廳連續(xù)三年獲得“米其林”推薦餐廳。2014年重返廣州，在很多人都不看好的四星級賓館的偏僻地點創(chuàng)建“錦和尚品”中菜館，在短時間內食客如云。再用三個星期改造完成一家“錦和味稻”中菜館。別人都覺得這是不可能實現(xiàn)的，他做到了。在餐飲寒流面前，別人都是縮減開支，盡量少請人，他卻認為要增加人手搞好服務。別人都對大型宴會避之則吉時，他卻大張旗鼓逆勢而為，打造成“宴會專家”。他就是歐錦和，有“南天鮑王”的美譽，2017年他重返海外，出任澳洲悉尼尚品粵菜館出品總監(jiān)，將港式粵菜的精髓展示給海外的游子繼續(xù)品鑒。

“南天鮑王”的由來

歐錦和得獎無數(shù)，但他最珍視的、且一直沿用的就是“南天鮑王”的榮譽。

這個故事與中國烹飪大師李耀云有關，回憶起當年的故事，李耀云依舊感慨萬千。那是在2002年的第四屆中國烹飪世界大賽上，中國烹飪世界大賽是高規(guī)格的中餐比賽，有“中餐奧林匹克”之稱。雖然李耀云在此前對于歐錦和的廚藝早有所聞，在業(yè)界有口皆碑，但第一次對他近距離、深刻的認知是在這次大賽上。“錦和師傅憑借所創(chuàng)的‘南天鮑魚’獲得本次大賽的個人金獎，他夠膽以一款原味的、講求技術功底的‘古法燜 鮮鮑魚’迎戰(zhàn)，將鮮鮑做出干鮑味，這是他獨特的過人之處，足以讓人刮目相看。獲得‘南天鮑皇’的美譽，實至名歸。作為現(xiàn)場評委，我是投贊成票的。”這款菜品采用南非冰鮮鮑魚，無刀法，無裝飾，無色彩，惟有香和味。他的菜品順應時勢，“南天鮑王”的封號就源自將原本高檔的干鮑，改用鮮鮑加之傳統(tǒng)的方式炮制，制作出品質上佳、價格實惠的菜品，可為一般民眾接受和享用。人們總將粵菜定位為高端菜系，卻忽略了它的平民性，歐錦和則善于運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多人領略到粵菜的精髓和美妙。

李耀云一直當歐錦和為摯友：“我20歲畢業(yè)后從廚，錦和師傅18歲從廚。我在學校學習烹飪，他在香港拜名師學藝。雖然是兩代人，學習、成長的環(huán)境不同，但是對于廚藝、廚德和自身修為的要求，我們都是極其嚴苛和自律的。”李耀云在宏揚“墨家菜”時，有個原則是“雞不叫不進，魚不游不吃”，表示對原材料選擇的嚴謹，不時不吃，不佳不用。“做高檔鮑魚，名氣做得很大的人何其之多，而錦和師傅卻在國際性大賽中，以冰鮮南非鮑魚作為參賽作品，勇氣可嘉，極富冒險精神，稍有差池，就有功虧一簣的風險。對于食材的選擇，最考驗廚師的綜合素質。”李耀云說。

廚師，你自己就是品牌

專業(yè)的人做專業(yè)的事，歐錦和在廚藝的道路上從未停歇過。作為在香港成長的廚師，他沒有固步自封，輾轉于中國香港、廣州及美國等地開餐館、做顧問，并在全世界巡回表演廚藝，不僅讓全世界的中國人認識到廚師的魅力，在各種交流之中，他的廚藝也進一步得到拓展。

從中山到澳門，再到香港，到澳州，后歸國至北京，再到廣州，又到美國創(chuàng)業(yè)，再回歸廣州。無論時間怎樣推移，空間怎樣變換，歐錦和都沒離開過餐飲行業(yè)，他認為自己的使命就是作為中國餐飲文化的推動和踐行者。

對于這份職業(yè)，他用“一心一意一情”來形容，無論經歷怎樣的風雨，怎樣的曲折，他都從沒想過放棄“粵菜廚師”這份職業(yè)。縱觀他的從業(yè)史，歷年的獎牌和獲獎記錄勾畫了他的成長史，殊榮無限。古語有云“君子遠庖廚”，但是歐錦和卻用他的故事告訴我們，做廚師也可以擁有非凡的人生經歷。

從國際大師的身份華麗轉身，走出廚房，參與餐飲管理；再從一個管理者躍升為投資者，又從投資者變身為開拓者。很多人會不理解：為什么他擁有如此執(zhí)著的信念，要不斷地挑戰(zhàn)自我，他用行動告訴人們，他所走過的每一步，都是踏實的，而且有必勝的信心。

歐錦和認為：“名廚創(chuàng)名店。”而現(xiàn)在很多時候是“名店出名廚”，當一間餐廳經營不下去時，這個名廚也將銷聲匿跡。所以，他認為一個好廚師，先要將自己打造成一個品牌，而不是幻想著到名店內去“鍍金”。

從廚房到賬房的商業(yè)經

從廚房到賬房，歐錦和樂此不疲，他的經營從商經驗，可以用三個“平衡”來概括。

一是曉得平衡打工者的利益。對于員工，他的用人之道是人盡其才，什么樣的人適合做什么的崗位。崗位工資是相對固定的，不輕易給員工加薪，但是提供很多升職的機會，讓他們看到努力的方向，從而更好地提升自己，同時也爭取到相應的報酬。

二是懂得獲得合理的投資回報。任何一項商業(yè)投資行為的目標都是為了賺錢，但是歐錦和不與急功近利者合作，因為他認為，餐飲行業(yè)不是一個短期暴利的行業(yè)，需要的是細水長流。急功近利會導致很多不負責的行為，甚至會犧牲個人的品牌形像。

三是全力保證消費者的利益。為了獲利，一些餐飲人會采取低成本的運作方式，這必將有損消費者的利益。保證食物品質是餐飲人的職業(yè)操守，也是為人的準則。在歐錦和的企業(yè)，所有食材都由他親自把關，將食材的品質作為重中之重，絕不會為貪便宜而采用次貨，這也是他們對消費者的一份承諾和擔當。

錦和味稻中菜館二樓設有特別的“錦和廚房”，提供專業(yè)的廚房設備進行烹飪演示、教學、拍攝和品鑒等餐飲活動。“錦和廚房”是歐錦和頗為自豪的項目，他覺得在廚房與食客近距離接觸，將自己的廚藝跟更多的人分享，是件欣慰的事情。餐廳經常會有不同規(guī)模、不同類型的餐飲交流會，廚師團隊們在此品鑒美食，切磋廚藝，共同進步。

返璞歸真做有良心的餐飲企業(yè)

歐錦和每天工作十幾個小時，對徒弟們嚴格要求，參與餐館經營的細節(jié)中，用兢兢業(yè)業(yè)、長袖善舞等形容詞都不為過。

他認為要將民族的產品，比如產于山區(qū)的豐富食材，通過最恰當?shù)呐腼兎绞健⒆羁茖W的搭配呈現(xiàn)出來，讓更多的食客和餐飲人享用到這些美味的食物。他持續(xù)運用粵北山區(qū)的食材，開發(fā)出相應的菜式，除了在餐廳內售賣，也介紹給同行，共同交流。

歐錦和認為，餐飲行業(yè)的食潮總是一浪接著一浪，沒有盡頭。那么人們到底需要吃什么？是花俏的裝飾？是“妹仔大過主人婆”的配料？他覺得都不是。他決定要回歸本味，將心思花在尋找優(yōu)質食材、好調味料方面。在烹飪技法上，不怕麻煩，堅持出品沿用手工制作。

作為餐飲從業(yè)者，一定要重視食品安全問題。一是要對食材源頭嚴格把關，二是經營者要良心經營，三是廚師要有操守。只有社會、企業(yè)、廚師共同努力，才有可能營造一個健康、環(huán)保、誠信、安全的餐飲世界。

正如食客們在他的中菜館所看到的菜品，沒有過多的裝飾，讓食物回歸到食物本身，讓品位歸附于味道本身。這是他在經歷了幾十年廚藝生涯之后，決定要走的餐飲經營路線。

粵菜不存在式微的本質

對于粵菜的發(fā)展以及狀態(tài)或者生存等問題，歐錦和自有他的解讀，他說可能受到前幾年碟中碟、意境菜等風氣的影響，粵菜的擺盤技術是進步了，但是很多廚師做菜卻出現(xiàn)了不分主次，忽略了烹飪的本質。廚師做菜最基本的原則是要讓顧客品嘗到菜式的最佳味道，但是我們很多所謂高端餐飲的創(chuàng)意菜，菜式冷熱不分，為了賣相將熱菜當涼菜擺盤，食客只能吃到涼掉的菜。只有賣相、沒有味道的菜式，總讓人感覺到有遺憾的成份。目前，川菜、湘菜之所以可以發(fā)展那么快，主要是因為川菜、湘菜的廚師們可以將涼菜與熱菜很好地區(qū)分。而很多粵菜廚師如果過分注重賣相，而忽視了菜式最基本的味道，加上一味模仿西方做法，學得不倫不類，導致很多行家對新派粵菜產生了質疑。

粵菜在廣東省外走的都是高端路線。

但目前國內很多所謂的“高端餐廳”只有高消費、高毛利、高收費、高裝修的高端元素，是建立在政府公費消費之上的“高端”，是受不起潮流或是大形勢的沖擊。為什么香港、澳門等地的高端餐飲品牌可以傳承幾十年甚至上百年的歷史？因為這些品牌是建立在個人自付基礎上的消費，無論裝修、服務、出品、衛(wèi)生，還是品位和價格都可以滿足物有所值的要求，可以吸引到個人自付消費，所以經得起考驗。

粵菜強調食材本身的特點

作為一個粵菜廚師，特別是港式粵菜廚師，歐錦和認為粵菜廚師是相當重視食材的選擇的。

有人將中國菜的流派分為兩種，一種是本味派，一種是調味派，而粵菜就是屬于本味派的代表之一，很多人會認為粵菜就是清淡，但并完全是那樣的，粵菜中有很多菜式都是有濃郁風味的，例如粵菜中的燒鵝和煲仔菜系列，都是有濃郁的醬香味，與調味派最大的區(qū)別在于，粵菜的調味，所用到的醬料，都是為了突出食材的本味，或者說更加強化食材的某一部分固有的物質而設定的，而調味派則更多的是利用調料去改變或者遮蓋食物的本味，所以無論是清淡或是濃郁的，粵菜的烹調目標，都是將食材原有的特點更加充分地強調出來，讓食客能體驗到屬于食材本身的味道。

歐錦和認為，食材對于出品占有最重要的主導地位。因為他在香港入行，也常年在海外歷煉，所以他最認可，也是國際公認的觀點，美食的生命在于原材料。如果將這種觀點細化到后廚部的管理方面，會這樣作個比方，食材：醬料：廚藝的比重，用4：3：3這種比例來表達，意思就是食材占了四成的比重，但是醬料也是大部分由食材制作而成的，所以食材在出品中的比重是超過一半以上的。

所謂巧婦難為無米之炊，對于專業(yè)廚師來說，固然可以用自己的廚藝來令到食材不那么理想的狀態(tài)下，也做出食物來，但是在有得選擇的情況下，仍然會首當其沖選擇最好的食材，這也是基于職業(yè)操守的關鍵一點。

歐錦和為廣東合隆節(jié)能科技有限公司環(huán)保產品做形象代言人

當年在大陸物質非常困難的時期，例如在廣州就有如蔗渣餅之類的，用一些不那么好的食材制作的食物，那些是純粹為了讓人們覺得有東西下肚。在當年保鮮技術不那么發(fā)達的時候，也有很多用不那么健康的手法去保存食物的。但是這些因為條件所限而產生的情況，目前對于物質豐富，各項技術都完備的大環(huán)境之下，廚師們就不必為了成本或者追求過高的利潤而去做出不利于人們身體健康的事情。

不時不吃與食材流通

廣東因為環(huán)境的優(yōu)越，物產的豐盛，所以粵菜廚師們在堅持“不時不吃”這種原則方面，還是做得非常到位的，特別是在香港，食材的可選性非常多，所以對于廚師來說，是個福音，他們的精力會更加落實到創(chuàng)意和廚藝的精進方面。

反季節(jié)的蔬菜或者現(xiàn)代方式養(yǎng)殖的肉類，并不知道它們是否存在有多少的隱患，而且在自然規(guī)律面前，這種隱患的體現(xiàn)往往需要時間來證明。所以對于廚師和餐廳的出品而言，歐錦和團隊更應該謹慎地選擇。

隨著物流的發(fā)達，人們可以吃到全國各地，甚至是全世界不同地域的食材，這些食材，未必是反季節(jié)的，只要它們符合當?shù)氐臍夂蚝头N植條件，就能成為上好的食材。例如廣東的菜心品種，放到寧夏去栽種，就能在于廣州的時令都能吃到，而且有些品質更佳，這就是現(xiàn)代食材流通給我們帶來食材更多元化的選擇。

當然都說就地取材是最適合成本核算的，而且一方水土一方人，當?shù)厝顺援數(shù)氐奈锂a，這樣對他們的健康也大有好處。

有機、綠色、無公害，是從業(yè)者選擇食材的不同標準，選擇這類的食材，對顧客的健康有好處，當然這種保障也是需要付出代價的，就是餐廳的食材成本會增加。相對來說，出品的售價也會提高。

統(tǒng)合利用食材是廚師的必修課

在選了健康的食材之后，接下來就是考驗廚師技術了，最傳統(tǒng)的粵菜師傅，會要求所有的醬汁都由大廚們自行調配，他們要懂得根據季節(jié)的變化，不同批次的食材的特點，對所使用的醬汁進行靈活的調配。

另外一點也是廚師們要掌握的，就是學習對于食材的知識，食材怎樣才算是健康的，不同的食材應該采用哪種烹飪方式才是最佳的，食材之間怎樣搭配才對身體有益，例如有些食材如果硬是要配到一起的話，會產生不良的觀感，不好的味道，這些都需要廚師們不斷地學習。

廚師們也需要懂得一些營養(yǎng)學、養(yǎng)生學等的知識。這樣他們在對食材運用方面，會更加得心應手。

還有就是對于食材的運用，要有綜合的統(tǒng)籌能力，也就是說并不是便宜的食材才能締造高毛利的出品，而是充分利用到食材，才能產生最佳的效果。例如一根蔥，蔥白的部分可以用來炒菜，那么蔥葉的部分可以用來做蔥花，邊角料可以用來制作點心，就是要做到不浪費食材；例如炒菜心用了菜梗的部分，那么菜葉可以用來做菜葉卷、素菜煲、雜菜煲等，這樣就令到一樣食材可以變出很多款不同的出品，而這些出品都是運用了健康的食材制作的。這樣就能令到企業(yè)的出品穩(wěn)定，從而令到食客記得企業(yè)的品質。

齋菜也能變化無窮

在過去的兩年時間里，歐錦和的廚師團隊錦家班，在廣東新興的國恩寺制作齋宴。

2015年3月是“萬福齋盆菜宴”。齋盆菜宴以挖掘新興“六祖故里”特色、天然、原生態(tài)、無污染的食材，作為首選烹調材料，菜譜設計匠心獨運，選材豐富多樣。當天中午，明鏡廣場迎來規(guī)模空前的萬人齋宴，熱鬧非凡，現(xiàn)場設置1000張大圓桌，上萬名民眾齊聚一堂品嘗齋盆菜。

但凡參加這類活動的，都以老人居多，老人的飲食是不宜重油的，所以在這次的盆菜設計上，他們的宗旨是盡量少油，健康是排在首位的，素菜的種類多不勝數(shù)，在那么多種類之中，又要選擇纖維質地合適的，盡量令到老人家能夠咀嚼吞咽，而且要讓老人家吃進肚子后容易消化。

但是這還不是最難的，最困難的是，當二十多種食材放到一起煲制的時候，它們互相之間的兼容性，會不會變酸，會不會產生不好的味道，所以為了達到完美的口感和味道，我們反復調試，正式的試菜就有六次。

最關鍵的還要算上那素高湯，用的是黃豆芽、西芹、胡蘿卜、元肉、羅漢果、陳皮一起煲制二個小時，然后再加上生粉水打芡增稠，這樣湯汁就能更好地附著在食物上面，令食物的味道達到和諧。所以結論就是，齋盆菜好不好，全靠那素湯。

在2016年，錦家班制作的是過堂齋宴，同樣都是盡量運用了新興當?shù)氐氖巢膩碇谱鳎瑲W錦和表示他非常榮幸，成為廣東省新興國恩寺的“監(jiān)齋大使”和“佛教素食文化大使”，由住持親手頒發(fā)聘書。

在接下來的時間里，錦家班繼續(xù)當作義廚來承辦新興國恩寺的齋宴。

他的理論就是，食材是出品最關鍵的源頭，而廚師對于食材的把控、選擇、感知和烹飪，決定了一個廚師的廚德和廚藝的水平。

師門品牌化建設的要素條件，亦師亦友 共同成長

歐錦和目前擁有44位徒弟，對于授徒的想法，他認為收徒容易，育徒難。

在武漢舉辦的“2017第一屆中國菜系師門發(fā)展論壇”，歐錦和表達了他的觀點，作為一名廚師，歐錦和希望他的徒弟們要有廚德，食品的安全健康要放到首要位置，違法的事情不能做，不能食用的東西絕不擺上桌。如果說味道好壞很難有統(tǒng)一的標準，那么菜肴最基本的標準是安全健康，這是底線。如果食物致食客健康受損，那么再美味也是無益的。

歐錦和對徒弟的選擇也是很嚴謹?shù)模皇且话闩c他長期共事的同事或者他的下屬，所以在大家互相尊重、亦師亦友的原則下，師徒，第一個、第二個，在他們的人品，在對行業(yè)、協(xié)會的責任感里面挑選，要求他們大部們都是不吸煙、少喝酒、少賭錢、以這樣的心態(tài)對家庭的責任，希望將他的廚藝廚德我的拼搏精神，在這個平臺里面發(fā)揚，或者是延續(xù)下一代，在他同事共事或者徒弟里面，如果要選擇一個人來升職，他會從這幾方面來下手：不吸煙、少喝酒、少賭博、這樣的心態(tài)，這樣的家庭，有家庭責任感，都是從這幾個方面去平衡去選擇。在他的徒弟之中有些是沒有跟著他學師的，但是在協(xié)會或是其他體系里面都是他的合作伙伴、副手，都有招攬。

因為歐錦和擁有國際視野，認為的師徒關系，應該是“亦師亦友”的關系。對于徒弟的管理是民主的，只教做人道理，做菜的理念。由于不想介入有利益沖突的事情，所以對于商家所要求的事情，有時他不會刻意地向徒弟們兜售，因此有人會認為他在徒弟們心目中沒有他們認為的那種“權威”；其實歐錦和個人的理念是不做“銷售員”，尊重徒弟們自主管理自己的工作業(yè)務。

從徒弟成為合伙人徒弟實現(xiàn)社會角色飛躍

錦家班中有的徒弟是1993年跟著歐錦和一起工作的，因為他們長期都是在他的經營管理、餐館、基本都是在這個圈子里面，還有他的朋友圈里面磨煉，歐錦和從美國回來，他們知道他要創(chuàng)業(yè)，就號召他們回來，他們都是為了創(chuàng)造錦家班這個品牌，工資不高，福利不太好，他們憑著感恩的心與他一起創(chuàng)造了“錦和”這個品牌。

當時歐錦和給他們開的條件，比他們正在做的工作的工資要低，最多是百分之七十,，他們看到這個品牌的前景，所以他們也是跟著這個品牌一起成長的，他們剛來的時候，都是以感恩的心，后來歐錦和作為投資者之一，也有舍得的心，說服其他投資者們、股東，將上了軌道的公司出讓股份給他的徒弟們，徒弟們是沒有風險的。有收益以后讓我的徒弟們擁有一部分的股權。此后的兩間錦和系列餐館，我的一些徒弟已經成為了股東之一。

與時俱進餐飲環(huán)保進行時

由于歐錦和擁有海外餐飲的管理經驗，所以他很早之前就意識到健康、衛(wèi)生、環(huán)保、人性化管理對餐飲發(fā)展的重要性。

他想改變人們對于餐飲廚房的不好印象，例如說廚房就是臟亂的，他們的錦和廚房是隨時可以讓食客去參觀的廚房；同時他也期待廚房工作環(huán)境的改變，會吸引到更多有志的年輕人加入到廚師這個行業(yè)來。

三年前，錦和系列餐飲就進行了一次廚具的大改造，當時是將廚房里的燃氣爐頭全部換成節(jié)能的爐頭，這樣做的結果是，他們節(jié)約了燃料10%，但是歐錦和仍然覺得這個效果是不理想的。

從去年開始，他們改用了來自德國技術的低碳、環(huán)保、節(jié)能、智能的蒸柜、蒸籠、炒爐、矮子爐，這些爐具的內外構造全部按德國技術標準采用304不銹鋼制成，設計壽命50年。設備全自動控制，遠程監(jiān)控維護、含電阻式液晶觸屏、自動點火、安全熄火保護、稀有金屬耐高溫聚能盤等多項專利技術。

節(jié)能效果是顯著的，節(jié)能率達40%-60%，平均是45%左右。這種爐具燃氣的燃燒率比之前更完整，這樣就令到廚房的環(huán)境有了大大的改善，廚房溫度下降了10度左右，空氣更健康，廚師們的適度感增加了，改善工作環(huán)境的結果，令到廚師的出品效率增強。

歐錦和認為，在餐飲行業(yè)首先試驗環(huán)保的理念，可以達到四贏的效果。

第一，是令到投資人可以減少廚具的投入資本、運營、維護成本，目前的節(jié)能爐具采用了非常新穎的合作模式，有點類似“共享”的模式，不必前期一次投入爐具的費用。同時因為節(jié)能令到餐廳的經營成本下降，對于投資者來說，這是一件非常有利的事情。

第二，令到廚師們受益，安全健康的工作環(huán)境，令到職業(yè)尊嚴感更強。

第三，餐廳的出品更穩(wěn)定，從而令到消費者受益，能享受到更美妙和美食。

第四，社會共享環(huán)保理念，令到人人受益。減碳是人類共同的事業(yè)，環(huán)保也不止是餐飲的事情，但是從餐飲開始做起，收獲將不可估量。