淺談影響凍藏南美白對蝦品質的技術因素

阮壽延++江俊芳

摘 要：南美白對蝦的保鮮技術很多，其中以低溫保鮮最為廣泛。速凍方式、溫度波動、生產各環節的冷鏈鎖、污染控制、凍藏與生物保鮮技術結合等技術因素可影響南美白對蝦低溫凍藏保鮮的品質。

關鍵詞：凍藏；對蝦；品質；技術

中圖分類號：S984.2+1 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170933076

南美白對蝦是當今世界上三大養殖蝦類（南美白對蝦、南美白對蝦、羅氏沼蝦）品種之一。其營養豐富，肉質松軟，易消化，深受人們的喜愛。從市場需求看，鮮度好的南美白對蝦既暢銷價格又高；而品質差的正好相反。目前，南美白對蝦的保鮮措施很多，但采用較多的是低溫保鮮。影響南美白對蝦凍藏保鮮品質的主要技術因素有如下5個方面。

1 速凍方式的選擇

目前，企業常用的速凍方式為螺旋速凍、平板速凍以及鼓風冷凍速凍。采用這些方式速凍的產品存在解凍后汁液易流失、營養物質損失嚴重、肉質老化等問題。但采用液氮速凍可更好地保持冷凍南美白對蝦蝦的品質。這主要是因為采用液氮速，凍蝦體上的水分子來不及移動便形成了大量且分布均勻的細小冰晶，大大降低了對蝦組織結構破壞的程度，能基本保持南美白對蝦原有的色、香、味。采用液氮速凍處理的南美白對蝦的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、ATPase活性及pH明顯高于-75℃超低溫速凍和-18℃冷庫速凍的對蝦。

2 溫度的波動

實踐證明，貯藏過程中溫度的波動對南美白對蝦的品質產生重大影響。因為貯藏過程中溫度的波動往往會造成蝦體出現重結晶現象，大大降低蝦體中的水分及維生素等營養成分，同時會促使亞硝酸鹽含量的增加，食用后有礙健康；另外溫度的波動還會縮短食品的貯藏期。因此在凍藏過程中應盡量保持溫度一致。

3 生產各環節的冷鏈鎖

南美白對蝦具有易腐性，因此要合理安排生產工藝流程，流水作業，縮短工期。因為南美白對蝦適應在溫度較低的水體環境中生活，所以蝦體內的各種酶在較低溫度條件下就能表現出較強的活性。而捕撈后，溫度升高，蝦體內酶的活性加強。據測定在適溫范圍內，溫

度每上升10℃，蝦體內酶的活性就會增加2～3倍。所以，在運輸、加工等各個環節中，都應盡量維持南美白對蝦的冷鏈鎖，降低蝦體周圍的溫度，從而降低對蝦體內酶的活性，控制南美白對蝦鮮度的降低。

為了控制對蝦鮮度下降，應盡量縮短材料運輸的距離，并用專業冷藏車運輸。

對蝦運輸過程中，常用加人造冰保鮮的方法。加冰時要保證一層蝦一層冰，為了防止壓傷蝦體，冰塊大小要適中；同時冰量要充足，保持冰塊足夠長的融化時間，維持低溫環境，保證保鮮效果。

南美白對蝦生產加工具有很強的季節性，捕撈集中、加工集中。因此，生產中要求對新鮮原料蝦及時加工，如果確實來不及加工的，可以采取去頭冰封或暫存到冷庫中。原料蝦及在去頭臺和選級臺上的對蝦，均可用冰封保鮮。但在選級清洗后稱重前及擺盤后等加工環節中，則不能進行加冰保鮮。因此，就要求快速操作，完成后立即入庫速凍。

用冰降低生產加工用水的溫度。盡量減少不合格加工用水可能對蝦體鮮度造成的不良影響。

4 規范操作，注意細節，控制污染

加工企業必須依據國家相關的食品生產、庫存衛生要求，結合企業行業生產實際，合理安排布局，制定本企業產品生產的相關工藝流程和操作規程，杜絕交叉污染；生產所需設備、用具都必須清潔衛生，生產用水要求符合《城鄉生活飲用水衛生標準》。

工作人員必須身體健康，定期體檢；進入加工車間前必須要洗手、消毒，穿戴好工作服，有礙食品衛生的物品嚴禁帶入車間。

洗凈蝦體上的污物及泥沙等各種雜質。尤其在去頭時，要沖洗干凈鰓肉上附著的各種色素、污物以及“蝦腦”，以免導致對蝦鮮度的下降。

包裝車間溫度要控制在10℃以下；包裝材料料要干燥、清潔、沒有污染；與蝦體直接接觸的各種標簽等應符合相關衛生標準，做到無毒、無害、無熒光素；包裝袋要密封，大小紙箱都要扣嚴、封牢；及時將包裝好的成品蝦轉入-18℃的冷藏庫貯存。

生產過程中要剔除“混底蝦”、“紅底蝦 ”、“含雜質蝦 ”等，保證成品蝦的品質。

5 凍藏和生物保鮮技術的結合

凍藏保鮮就是將南美白對蝦產品先在-30℃左右條件下快速冷凍，然后再保存于-18℃低溫環境中。該溫度條件下可以抑制微生物生長，同時使得各種酶的活性和化學反應基本處于停滯狀態，因而可以防止蝦肉的腐敗變質。但在冷凍條件下，蝦肉本身的蛋白質發生變性，水分損失嚴重，加之解凍時大量汁液流失，因而影響解凍后蝦體的外觀和口感。

殼聚糖是一種高分子聚合物，具有高效抗菌作用和良好的成膜性，目前已被廣泛應用于食品保鮮生產中；茶多酚具有很強的抑菌和抗氧化作用；乳酸鏈球菌素是一種高效、營養、安全的天然食品保鮮劑，對引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌有很強的殺滅作用。因此，利用殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素制成的復合生物保鮮劑與低溫凍藏技術相結合的方法，既可以延長南美白對蝦的貨架期又不影響其營養和風味，同時也能保證食品的安全和衛生。

參考文獻

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作者簡介：阮壽延（1969-），男，江蘇鹽城人，副教授，主要從事水產養殖專業課程教學和研究。endprint