苦瓜優先選老的

陳允斌

苦瓜雖寒不涼胃

苦瓜是去心火的，它不走胃，而是走心。夏天，人們容易心火旺盛，心火太重的話，會使人感覺心煩、口渴、舌尖長瘡或小便發黃。所以，夏天適合吃去心火的食物，比如說苦瓜。

苦瓜與黃瓜不同，黃瓜是涼胃的，而苦瓜的寒涼不走胃，它走的是心。所以，有些人吃黃瓜會拉肚子，而吃苦瓜就沒事。

但為什么有的人吃苦瓜會胃痛呢？這是因為黃瓜和苦瓜有一個共同點，它們都是堿性。胃液分泌不足的人，吃多了就會刺激到腸胃。實在要吃的話，你可以吃醬燒苦瓜。苦瓜用甜醬燒煮過以后，苦味去掉一大半，堿性也中和了。

苦瓜子可養心補腎

老苦瓜有一樣好東西，就是紅色的苦瓜子。到了夏末秋初的時候，苦瓜就變老了。把老苦瓜剝開以后，你會發現它里面的瓤變成了鮮紅色，連子都是鮮紅鮮紅的，很好看。

苦瓜子為什么紅呢？因為它的外層包裹著厚厚的紅色外膜。苦瓜子里面的仁是不能直接生吃的，吃的是外層紅色的部分。這層膜軟軟的，可以直接吃，是甜的，對心臟特別好。

苦瓜是寒涼的，苦瓜子卻是溫性的。苦瓜去心火，苦瓜子補心陽。苦瓜是利尿的，而苦瓜子卻能調理尿頻和小孩遺尿。

醬燒苦瓜，涼拌苦瓜

小時候，我們一看到媽媽買了苦瓜，就會想吃醬燒苦瓜。

方法：苦瓜切成段，把甜面醬下油鍋炒一下，放苦瓜翻炒，加醬油、鹽煮熟。

苦瓜這樣做，就不是一味地苦了，而是甜中帶有微微的苦味，吃起來有一種余味不盡的感覺，特別受小孩子歡迎。

不知道為什么我從來沒有在外面的餐館里看見過這道菜，也許是它太樸素了吧——原料只有苦瓜一樣。而一般餐館用苦瓜做熱菜，不是燉排骨，就是釀肉，再不就是炒雞蛋，最起碼得配點別的菜。

我總覺得，苦瓜跟肉類搭配，味道很難融合，還是清者自清，濁者自濁。苦瓜有個好處，不管跟什么肉一起燒，不會把苦味傳給它。反過來呢，也是一樣，苦瓜也不會染上肉的味道。大部分蔬菜跟肉類一起燒都會更鮮，但苦瓜不然。而且，它也不怎么吃油，跟葷菜一起，油膩膩的，總感覺有些別扭。

苦瓜的風味別有一格，等閑之物還真配不上它，還是單吃比較清爽。

長大以后，比小時候更懂得欣賞苦瓜的苦味了，吃苦瓜也不是一味要醬燒的那種了。如果買來的苦瓜比較嫩，我喜歡把它片成薄片，下開水鍋迅速焯一下，然后過冰水，拌上點兒糖、醋、鹽，放冰箱里冰鎮一會兒再吃。

如果夏天氣溫比較高，可以在盤子里先放上冰塊，再把拌好的苦瓜片鋪在上面，保持冰涼的口感，那就更爽口了。

涼拌苦瓜要嫩的，醬燒苦瓜則要用老苦瓜才好吃。很多人買苦瓜不愿意要老的。其實，老苦瓜的保健功效更好。嫩苦瓜是去心火的，一味苦寒。而老苦瓜則不然，老苦瓜沒有那么寒涼，還有養心的作用。

（摘自《回家吃飯的智慧》 吉林科學技術出版社）