南“面”和北“面”

沈宏非

在《隨園食單》里，袁枚把面條歸在“點心”類下，顯然是因面條既非主菜亦非主食，是只供在正餐之間填填肚子、壓壓饞念的一種“且點心”的點到為止的美食。

《隨園食單》“點心單”所列面條，計有“鰻面”“溫面”“鱔面”“素面”“裙帶面”五種。袁枚記錄的面條，皆為南派，甚至基本上未出江浙兩省。

面條畢竟是一種緣自北方的食物。如果袁枚的滿文過了關，做了京官，估計他一定不會也不敢把面條這種北方人的主食列為“點心”。在北方人的日常飲食生活中，面條非但不可算作點心，對于窮人來說，它更是一種堪稱精細的面食。與此同時，北方的面條不僅日常、普及，而且花樣種類也比較繁多，僅山西一省，面條的吃法就有上百種，當地的家庭主婦更有“三百六十天，餐餐面飯不重樣”的本領。如果袁枚不是在三十三歲就玩“辭官歸故里”，那么收入《隨園食單》的面條食譜也一定不會只有五種。

江浙一帶之所以盛產中國最好吃的面條，第一，是因為在廣義的南方，上述地區曾因戰亂之禍和漕運之便在歷史上受到了中國北方精致文化的最深遠最持久的影響；第二，北方的面條甫經南渡，江南的精致飲食又在第一時間熏陶了“北面”。是故，吳越的面條實在是堪稱“南人北相”的。

反觀留守在北方的面條，且以較具代表性的北京炸醬面為例，根據我個人的經驗，無論是在南城“老北京”人家還是東城的五星級酒店，炸醬面都是很難吃的，而且最難吃的就是那堆炸醬。

（摘自“豆瓣閱讀”）