南“面”和北“面”

沈宏非

在《隨園食單》里，袁枚把面條歸在“點心”類下，顯然是因面條既非主菜亦非主食，是只供在正餐之間填填肚子、壓壓饞念的一種“且點心”的點到為止的美食。

《隨園食單》“點心單”所列面條，計有“鰻面”“溫面”“鱔面”“素面”“裙帶面”五種。袁枚記錄的面條，皆為南派，甚至基本上未出江浙兩省。

面條畢竟是一種緣自北方的食物。如果袁枚的滿文過了關(guān)，做了京官，估計他一定不會也不敢把面條這種北方人的主食列為“點心”。在北方人的日常飲食生活中，面條非但不可算作點心，對于窮人來說，它更是一種堪稱精細(xì)的面食。與此同時，北方的面條不僅日常、普及，而且花樣種類也比較繁多，僅山西一省，面條的吃法就有上百種，當(dāng)?shù)氐募彝ブ鲖D更有“三百六十天，餐餐面飯不重樣”的本領(lǐng)。如果袁枚不是在三十三歲就玩“辭官歸故里”，那么收入《隨園食單》的面條食譜也一定不會只有五種。

江浙一帶之所以盛產(chǎn)中國最好吃的面條，第一，是因為在廣義的南方，上述地區(qū)曾因戰(zhàn)亂之禍和漕運之便在歷史上受到了中國北方精致文化的最深遠(yuǎn)最持久的影響；第二，北方的面條甫經(jīng)南渡，江南的精致飲食又在第一時間熏陶了“北面”。是故，吳越的面條實在是堪稱“南人北相”的。

反觀留守在北方的面條，且以較具代表性的北京炸醬面為例，根據(jù)我個人的經(jīng)驗，無論是在南城“老北京”人家還是東城的五星級酒店，炸醬面都是很難吃的，而且最難吃的就是那堆炸醬。

（摘自“豆瓣閱讀”）