西湖醋溜魚

◎ 梁實秋

西湖醋溜魚

◎ 梁實秋

清朝梁晉竹在《兩般秋雨庵隨筆》中寫道：西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡，直不見其佳處。雖名留刀匕，四遠皆知。“西湖詞”云：小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鱠，河鯉河魴總不如。

梁晉竹是清朝道光時人，距今不到200年，他已感嘆當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是70年前我侍先君游杭，在樓外樓嘗到醋溜魚，仍驚嘆其鮮美，之后每到西湖都要吃上一次。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中有魚待烹，不必舉網得魚。西湖醋溜魚主要選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。

醋溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。在魚上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。

現在的餐廳，多標榜這道西湖醋溜魚，但其與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。（摘自《雅舍談吃》長江文藝出版社）