方便食品：回不去的大單品時(shí)代

王宇菁

20歲以上的中國人，絕大部分應(yīng)該都吃過統(tǒng)一或者康師傅的方便面。不過，可以肯定的是，他們現(xiàn)在大多都不怎么吃了。

需求下降

統(tǒng)一1992年來到中國大陸，康師傅要更早一點(diǎn)，其創(chuàng)始人1988年就來中國大陸投資了，方便面業(yè)務(wù)也是從1992年開始，那是生產(chǎn)大單品的最好時(shí)代。大單品模式簡單來說就是企業(yè)集中資源專注單一領(lǐng)域，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，從而壓低生產(chǎn)成本。

同屬臺資企業(yè)的康師傅、統(tǒng)一，在臺灣當(dāng)時(shí)較發(fā)達(dá)的方便面市場上已經(jīng)有了多年運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，鋪渠道、搞營銷、做品牌的能力很強(qiáng)。那時(shí)的大陸消費(fèi)者不挑剔，好吃、方便又管飽就行了，康師傅、統(tǒng)一的產(chǎn)品完美地匹配了市場需求。品牌滲透率再加上終端渠道控制確保購買的便利性，使它們的銷量表現(xiàn)一直很好。

而現(xiàn)在，快消品的渠道重要性已大不如前，擁有能夠持續(xù)增長的創(chuàng)新產(chǎn)品才是企業(yè)的核心競爭力。2017年1月1日，臺灣康師傅食品股份有限公司解散，此舉對聚焦大陸市場的康師傅控股有限公司的營運(yùn)及財(cái)務(wù)沒有任何重大影響。數(shù)據(jù)顯示，康師傅2017年上半年方便面業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入102.7億元，同比上漲1.75%；凈利潤達(dá)5.32億元，同比上漲了33.54%?？祹煾捣奖忝驿N售量在方便面市場中的占比為44.2%，銷售額占比為50.9%。而這很大程度上得益于康師傅高端面熬制高湯系列趨于向好。2017年上半年，統(tǒng)一在方便面業(yè)務(wù)中實(shí)現(xiàn)收益達(dá)39.54億元，同比提高1.99%，而這很大程度上取決于其推廣的重點(diǎn)產(chǎn)品“都會(huì)小館”“湯達(dá)人”的業(yè)績表現(xiàn)不錯(cuò)。

謀求突破

多方都在強(qiáng)調(diào)國內(nèi)需求形勢變化，那么具體發(fā)生了什么變化呢？概括來說，隨著中國消費(fèi)者生活水平的提升，方便食品的“老”品牌自動(dòng)下沉，淪為低端。又加之行業(yè)長期給人不健康的形象，即使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在升級調(diào)整，仍然擺脫不了不健康的標(biāo)簽。

行業(yè)的殺傷武器——健康理念，至今仍困擾著方便食品行業(yè)的發(fā)展。今麥郎董事、總經(jīng)理和成安表示，方便面吃下去要32天才能解毒、方便面致癌、方便面桶內(nèi)壁有蠟……關(guān)于方便面的誤解涉及包裝、食品添加劑、防腐劑、高油高鹽等方面。被這么多謠言加身的方便面很難短期內(nèi)能通過升級配方、更換包裝來擺脫一直以來的不利形象。

中投顧問食品行業(yè)研究員簡愛華稱，2016年全世界共消費(fèi)約975億份方便面，其中中國總消費(fèi)量達(dá)385.2億份，占近40%的份額。據(jù)市場調(diào)研顯示，目前中國方便面市場遠(yuǎn)未達(dá)到飽和局面。簡愛華強(qiáng)調(diào)，當(dāng)前國內(nèi)人均年消費(fèi)方便面30余包，僅是日韓等成熟市場人均消費(fèi)水平的一半。

記者曾參觀今麥郎等方便面廠，里面都是現(xiàn)代化的流水線，從面粉到面餅再到裝桶、投料包、投叉，到最后的裝箱封箱都是全自動(dòng)的。和成安稱，方便面現(xiàn)在是蒸到八成熟再過一下油，而且油的品質(zhì)監(jiān)控非常嚴(yán)，如果油質(zhì)不好，炸出來的面保質(zhì)期味道都會(huì)受影響。此外，隨著裝備向精細(xì)化、自動(dòng)化、智能化方向發(fā)展，光電液控制技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，主機(jī)和生產(chǎn)線的自動(dòng)化程度不斷提高，后段自動(dòng)化向機(jī)械手碼垛延伸；同時(shí)，裝備的適應(yīng)性也更加靈活、廣泛，可以滿足生產(chǎn)企業(yè)的不同定制需求。而裝備與工藝的改良，也使得機(jī)械生產(chǎn)的產(chǎn)品更加接近于手工加工的效果。

路在創(chuàng)新

2017年9月16日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的方便食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)布會(huì)在北京召開。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年主要方便面生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量達(dá)362.4億包，與上年的362.5億包持平；銷售額為511.69億元，較上年的490.91億元同比增長了4%；方便面行業(yè)在2016年呈復(fù)蘇趨勢，行業(yè)同比增長了0.9%，實(shí)現(xiàn)了近年來銷售額的首次正向增長。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，如今，方便食品行業(yè)廣泛應(yīng)用的魔芋粉、蕎麥粉、青稞粉、南瓜粉、馬鈴薯全粉等原料，都是雜糧及其它天然營養(yǎng)成分的健康原料，同時(shí)行業(yè)在降油、減鹽的控制方面不斷創(chuàng)新，針對老人和兒童等特殊人群的方便食品創(chuàng)新也愈發(fā)活躍。

產(chǎn)品的細(xì)分，也充分體現(xiàn)了方便食品行業(yè)的技術(shù)發(fā)展。大寬波浪掛面、橢圓掛面、蝴蝶面等產(chǎn)品，低壓真空濃縮技術(shù)的湯包以及軟罐頭形式呈現(xiàn)的大塊食材，還原了鮮切面、手搟面的真實(shí)口感，體現(xiàn)出家庭一餐的味道。剁椒魚頭、酸湯肥牛、蔥油拌面等風(fēng)味創(chuàng)新產(chǎn)品，方便云吞面、冷藏即食的方便米飯等新式產(chǎn)品，都體現(xiàn)了地方傳統(tǒng)美食、跨界食材和現(xiàn)代工業(yè)化的融合。

總而言之，方便食品的市場已由增量擴(kuò)張逐漸飽和轉(zhuǎn)向存量競爭。當(dāng)消費(fèi)者有了更多的信息獲取渠道后，方便食品企業(yè)就不能單純依靠廣告來引導(dǎo)消費(fèi)，更要比拼的是產(chǎn)品創(chuàng)新能力。尼爾森報(bào)告顯示，快消品領(lǐng)域有89%的企業(yè)在2016年里都進(jìn)行了創(chuàng)新，食品類的創(chuàng)新更是占到了93%的比例，這才是提升銷量和銷售額的重要途徑。