不同芽長對馬鈴薯理化指標的影響

楊薇紅，童 斌，張小華，唐晶紅

（江蘇農林職業技術學院，江蘇句容 212400）

不同芽長對馬鈴薯理化指標的影響

楊薇紅，*童 斌，張小華，唐晶紅

（江蘇農林職業技術學院，江蘇句容 212400）

比較不同芽長對馬鈴薯理化指標的影響。用DNS比色法測定還原糖含量和淀粉酶活性，用酸水解法測定淀粉含量，用5.4～7.0的精密pH值試紙測定pH值。結果表明，處理2的馬鈴薯（芽長為4 cm） 還原糖含量最高；處理3的馬鈴薯（芽長為5 cm） 淀粉含量最高，占鮮質量的0.147%；pH值比較穩定，為5.4～5.8；處理4的馬鈴薯（芽長為6 cm）淀粉酶活性最高，達到716.25 U/mL。因此，同芽長的馬鈴薯還原糖含量、淀粉含量和淀粉酶活性存在差異，pH值差異比較小，淀粉含量越高，淀粉酶活性越低。

馬鈴薯；還原糖；淀粉；pH值；淀粉酶

（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Frestry， Jurong， Jiangsu 212400， China）

馬鈴薯（Solanum tuberosum） 屬茄科多年生草本植物，原產于南美洲安第斯山區，主要生產國有中國、俄羅斯、印度、美國等。馬鈴薯培養基（簡稱PDA） 是最常用的真菌類培養基之一[1]，對PDA的優化和改良研究主要集中于外源物質添加、pH值篩選和去皮工藝上[2-4]。休眠破除與發芽，可導致馬鈴薯產生一系列復雜的生理生化反應。目前，國內對不同氣候條件下馬鈴薯生長狀況的研究比較多，但是關于不同生長期馬鈴薯理化性質的研究較少。試驗分別用DNS比色法[5-6]、酸水解法、精密pH值試紙研究不同芽長的馬鈴薯中還原糖和淀粉酶活性、淀粉含量、pH值等理化指標的變化規律，為培養真菌選擇最適PDA培養基提供理論依據。

1 材料與方法

市售荷蘭7號馬鈴薯（形狀大小均勻、無病蟲害），產自山東。苯酚、濃HCl、NaOH、酒石酸鉀鈉、無水亞硫酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、95%乙醇、碘、碘化鉀、麥芽糖、3,5 -二硝基水楊酸、葡萄糖、酚酞，均為國產分析純。

TGL-15B型高速臺式離心機，上海安亭科學儀器廠產品；WFJ 7200型可見分光光度計，尤尼科儀器有限公司產品；FA2104N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司產品。

（1） 試驗處理。試驗設5個處理，將新鮮馬鈴薯放在常溫避光的地方2～3個月，選取首批芽長3，4，5，6，7 cm的馬鈴薯作為理化指標測定樣品，每個處理設3次重復。在室溫條件下，測定不同發芽期馬鈴薯還原糖含量、淀粉含量、pH值和淀粉酶活性。

（2） 還原糖含量。用DNS比色法，測不同芽長馬鈴薯的還原糖含量。

（3） 淀粉含量。用酸水解法測定淀粉含量。

（4） pH值。依次取芽長3，4，5，6，7 cm的馬鈴薯10.0 g，加水2 mL研磨至勻漿，用12 mL水洗滌3次后轉移至燒杯中待用。取待測液2 mL，用精密pH值試紙伸入待測液，0.5 s后取出，0.5 min后與標準比色卡比對。

（5） 淀粉酶活性。用DNS比色法于波長540 nm處測出吸光度，并計算淀粉酶活性。

2 結果與分析

由葡萄糖標準曲線建立回歸方程：

Y=5.250 8X+0.020 49，R2=0.997 13.

不同芽長馬鈴薯還原糖含量見圖1。

圖1 不同芽長馬鈴薯還原糖含量

芽長4 cm的馬鈴薯還原糖含量最高，還原糖質量濃度為0.122 mg/mL，含量為0.076%；其次是芽長6 cm的馬鈴薯，還原糖質量濃度為0.118 mg/mL，含量為0.074%；芽長3 cm的馬鈴薯，還原糖質量濃度為0.094 mg/mL，含量為0.059%；芽長7 cm的馬鈴薯，還原糖質量濃度為0.068 mg/mL，含量為0.043%；芽長5 cm的馬鈴薯還原糖含量最低，還原糖質量濃度為0.041 mg/mL，含量為0.026%。從還原糖的變化來看，不同芽長馬鈴薯還原糖含量的變化沒有線性規律。

不同芽長馬鈴薯淀粉含量見圖2。

圖2 不同芽長馬鈴薯淀粉含量

芽長5 cm的馬鈴薯淀粉含量最高，質量濃度為0.138 mg/mL，占鮮質量的0.147%；其次是芽長3 cm的馬鈴薯，質量濃度為0.156 mg/mL，占鮮質量的0.136%；

芽長4 cm的馬鈴薯，質量濃度為0.154 mg/mL，占鮮質量的0.117%；芽長7 cm的馬鈴薯，質量濃度為0.119 mg/mL，占鮮質量的0.106%；淀粉含量最低的是芽長6 cm馬鈴薯，質量濃度為0.109 mg/mL，占鮮質量的0.074%。從數據看不出淀粉含量變化比較顯著，看不出明顯線性的趨勢。

不同芽長馬鈴薯pH值的變化見圖3。

圖3 不同芽長馬鈴薯pH值的變化

芽長7 cm的馬鈴薯，pH值最高為5.8；其次是芽長4 cm的馬鈴薯，pH值為5.6；pH值最低的是芽長3，5，6 cm的馬鈴薯，pH值為5.4。這些數據表明，不同芽長馬鈴薯的pH值變化不明顯，都成弱酸性。

由麥芽糖標準曲線建立回歸方程：

Y=3.516X-0.003 6，R2=0.999 53.

不同芽長馬鈴薯淀粉酶活性的變化見圖4。

圖4 不同芽長馬鈴薯淀粉酶活性的變化

芽長7 cm的馬鈴薯，淀粉酶活性最大為716.25 U/mL；其次是芽長6 cm的馬鈴薯，淀粉酶活性為628.75 U/mL；芽長4 cm的馬鈴薯，淀粉酶活性為575 U/mL；芽長3 cm的馬鈴薯，淀粉酶活性為547.5 U/mL；芽長5 cm的馬鈴薯，淀粉酶活性最小為512.5 U/mL。不同芽長馬鈴薯的淀粉酶活性無明顯線性關系。

3 結論與討論

馬鈴薯芽長與還原糖含量、淀粉含量、pH值和淀粉酶活性之間不存在明顯的線性關系，不同發芽期馬鈴薯內部生理生化變化受到多種因素制約，其中不同芽長馬鈴薯淀粉含量和淀粉酶活性之間呈負相關，還原糖含量的變化與相關酶的活性存在一定關聯度。研究數據可以作為篩選及優化馬鈴薯PDA培養基的依據之一。

研究發現的還原糖含量與芽長不呈線性關系，與王彥平的馬鈴薯不同品種塊莖還原糖含量變化生理基礎的研究中生理期間還原糖含量呈逐漸下降趨勢的結論一致；淀粉和還原糖的量化關系與張勇等人的山體庫貯藏馬鈴薯淀粉、還原糖含量及淀粉酶活性的變化中淀粉酶活性和淀粉含量之間存在負相關的結論相似，但與其中還原糖含量在生長期逐漸增加的結論不一致；淀粉含量的變化與鞏慧玲等人的馬鈴薯貯藏期間淀粉和還原糖含量的變化及回溫處理的影響中隨著貯藏期的延長和窖溫的變化，馬鈴薯中的淀粉含量表現為升→降→升→降的趨勢一致。發芽馬鈴薯龍葵堿含量增加，是否對其所制作的PDA培養基在培養真菌過程中形成影響有待進一步研究。

[1]楊勇，張鳳英，陳岑．PDA培養基改良配方的研究 [J]．釀酒科技， 2012（4）： 29-31．

[2]顏松．PDA培養基的改良在霉菌計數中的應用研究 [J]．農產品加工（學刊），2013（7）：18-20．

[3]戴肖東，張不奇，馬慶芳．PDA培養基滅菌前后pH值的變化及對黑木耳菌絲生長的影響 [J].食用菌，2008（6）：30-31．

[4]李云波，王新濤．配制培養基中馬鈴薯去皮問題的探討 [J]．食用菌， 1994（6）： 19-21．

[5]楊貴明，蔣愛華，薛秋生.用DNS光度法測定還原糖的條件研究 [J].安徽農業科學，2006（14）：43-45.

[6]范玲，閆建慶，鄭春霞，等.3,5-二硝基水楊酸（DSN）比色法在分析棉花纖維還原糖含量中的應用研究 [J].棉花學報， 1996（3）： 151-154.◇

S532

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.015

1671-9646（2017） 10a-0052-02

2017-07-19

江蘇省大學生創新創業訓練計劃項目（201513103017Y）。

楊薇紅（1968— ），女，本科，實驗師，研究方向為微生物技術。*

童 斌（1968— ），男，博士，副教授，研究方向為食品技術。