扁丸子

◎二毛

扁丸子

◎二毛

封建帝制結束后，民主、自由成為社會主流，宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師紛紛流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。因此，民國時期是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，這大大推動了美食的繁榮和發展。當時不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃成了潮流。

袁世凱是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鐘愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅長做菜，包括蘇菜、天津菜。因此，袁世凱一生都保持了對宮廷菜和家鄉菜的熱愛。

在宮廷菜上，凡是慈禧喜歡吃的食物，袁世凱都喜歡。比如清燉肥鴨，袁世凱還要在鴨肚子中釀入糯米、火腿、香菌、大頭菜和筍丁等，然后再蒸。慈禧是用清水蒸，袁世凱是用雞湯來蒸，還要蒸三天，可謂更上一層樓。

然而和當時的高官相比，袁世凱還不算是最奢侈的。他和一妻九妾外加17個子女以及隨從，每天大概有幾百人開飯，但全家只有一個膳房。各房在這里統一訂餐，需要時，專門有一個跑膳房，把菜放到轉筒里，分送到各房中，標準都是“四菜一湯”。原配于氏例外，有自己專屬的廚師。

袁世凱很迷信，這種迷信也體現在他日常的飲食中。全國各地的丸子都是圓形的，唯獨保定府的南煎丸子是棋子狀。為了避諱他的“袁”姓，廚師將圓形丸子壓扁，大膽采用獨特的烹制方法，創制出這道“扁丸子”。

袁世凱會讓子女們在中南海養魚和螃蟹，等到秋天的時候捕來吃。他還經常找兒子們一起吃飯，但兒子們對這種沒有一點自由的吃飯方式感到很痛苦。

有一次袁克文陪袁世凱吃飯，吃得差不多了，袁世凱又遞給他一個滾熱的大饅頭。那時候講究“老者尊者賜，少者卑者不可辭”，袁克文只好把饅頭接過來。因為實在吃不了了，他就把熱饅頭掰開成一塊塊，裝作吃的樣子，實際上偷偷把饅頭藏到袖子里，結果胳膊被燙傷好大一塊。

（摘自《民國吃家》上海人民出版社）