一份專注，花式賣蠔

□張珠容

一份專注，花式賣蠔

□張珠容

十多年前，在廣東一家國營企業任餐飲業務總經理的陳漢宗辭職下海，在深圳開了一家汕尾家鄉菜館。有一天，一個拍美食的朋友找到陳漢宗，請他幫忙找點汕尾蠔。原來，汕尾蠔以個大肥美、肉脆味甜著稱，這個朋友希望陳漢宗研發一些菜式讓他拍一拍。陳漢宗爽快地答應了。沒想到，這次找蠔經歷給他留下了深刻印象。

陳漢宗回到汕尾才發現，那里撬好的蠔肉平均一個才賣一兩元錢。蠔民辛辛苦苦撬蠔，卻掙不到大錢，陳漢宗替他們感到可惜。他覺得，造成這種現象的原因有二：一是蠔民沒認識到汕尾蠔的價值，二是他們沒去傳播。陳漢宗考察過，蠔在深圳是常見的海產品，在燒烤店里一只蠔才賣幾元錢。他決定，要做跟別人不一樣的東西，因為燒烤店里的蠔加了蒜蓉，失了真味。

很快，陳漢宗和廚師們開發出了蠔的三十幾種做法，如姜蔥燜蠔、酥炸生蠔、咸菜豬手蠔等。有一道蠔和鮑魚的搭配，陳漢宗給它起名叫“蠔鮑相會”，很受顧客歡迎，因此成了店里的招牌菜。之后，每到蠔的上市季節，陳漢宗每月都會舉辦活動，把一些顧客帶到汕尾去看蠔、吃蠔。在活動過程中，他動了很多腦筋。比如，他用稻草去裝飾門面，并起名“稻田蠔門盛宴”，讓顧客體驗在稻田里吃蠔的感覺。

陳漢宗的供蠔養殖戶中有一個人名叫吳永標，有一段時間想翻新一座舊樓。陳漢宗知道后著急地找到吳永標，讓他千萬別亂翻新。原來，那座樓是上世紀50年代越南人學養蠔時住過的，里面有毛主席語錄的中文版和越南文版。在陳漢宗的建議下，吳永標悉數保留墻上的語錄，只把空白的地方刷白翻新。之后，陳漢宗帶游客每次必去那棟樓，他說，他要讓食客知道，關于蠔，汕尾有著重要的文化歷史。

正因想的點子多，發展到2008年，陳漢宗的店面已從一個增加到五個。不過，別看陳漢宗生意做得紅紅火火，其實他一直被一個問題困擾著。

原來，蠔的上市季節只有半年。雖說可以用曬成干的方法保存，但是蠔干的味道和鮮蠔完全不一樣。所幸，經過長達兩年的試驗，陳漢宗找到了解決辦法，保證一年四季都有蠔賣。在蠔的豐收季節，陳漢宗挑選出肥美的蠔，曬掉30%到50%的水分，然后再真空包裝冷凍。這樣一來，蠔可以隨用隨拿，味道也和新鮮的差不多。除此之外，陳漢宗還把蠔做成腌蠔和煙熏蠔，極受顧客歡迎。

有一次，陳漢宗開著小船到蠔排上吃生蠔。剛好那天他隨身攜帶了一瓶威士忌。于是他突發奇想：如果土洋結合，來一個生蠔配洋酒，會怎么樣？他從蠔排上撈出一串蠔，撬開后和酒搭配著吃，沒想到，那味道太美了。

生蠔配酒，陳漢宗覺得很好，但是，如何讓顧客更容易接受？為了尋找靈感，陳漢宗參觀了法國、澳洲等一些蠔產區。他發現，國外有不少以蠔為主題的餐廳，他們稱之為“蠔吧”。在“蠔吧”里，可以吃到世界上各個產區的蠔，并且，不同的蠔搭配不同的酒，味道也不盡相同。

回國后，陳漢宗馬上在深圳開了一家“蠔吧”，并進口了世界上五十多種蠔。在那里，顧客可以一邊品酒一邊吃蠔，非常新鮮。但是，陳漢宗雖然懂蠔，卻不太懂酒。于是，他在朋友的介紹下拜香港一位品酒行家為師，認真學習酒知識。在師父的指導下，陳漢宗知道了什么蠔該配什么酒，比如，法國的蠔金屬味比較重，適合搭配口味重一點的酒；新西蘭的蠔有水果味，可以搭配味道輕一點的葡萄酒。陳漢宗的“蠔吧”以傳播蠔文化的方式引領消費者，所以很快吸引了一大批美食愛好者。

在陳漢宗的推廣下，加上汕尾優越的養蠔條件，汕尾蠔開始走俏市場，養殖面積不斷擴大。每年11月，汕尾蠔開始上市，當地人喜歡將蠔焯一下水，或者直接晾曬，去掉80%的水分，做成蠔豉。在廣東珠三角地區，蠔豉是逢年過節必吃的一道菜。

有一段時間，陳漢宗發現，許多顧客總是打電話來問蠔豉應該怎么加工才好吃。他覺得這里面大有商機，就絞盡腦汁想點子。不久后，陳漢宗就提出了一個非常棒的想法——將蠔豉加到臘腸里去，因為臘腸也是廣東人逢年過節常吃的食品。他當即找了一家定制臘腸的工廠，把蠔豉切成小塊加入臘腸，寓意“好事常常”。沒想到，這個產品一經推出就成了爆品。

2016年，陳漢宗的各項產品銷售額近4500萬元。陳漢宗說，他平時走路會想著蠔，晚上睡覺也會夢見蠔。當地人因此給他取了個好聽的名字——蠔爺。大家都說，正是對蠔的那份專注，讓陳漢宗把蠔的產業鏈越做越長，將汕尾蠔做成了大生意。

編輯吳忞忞

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