基于主成分分析法的羊肉特征性風味強度評價模型的構(gòu)建

王振東，王彥清，周瑞錚，周惠健，葛慶豐，吳滿剛，周曉燕，于 海,3,*

（1.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127；2.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；3.江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127）

基于主成分分析法的羊肉特征性風味強度評價模型的構(gòu)建

王振東1，王彥清1，周瑞錚1，周惠健1，葛慶豐1，吳滿剛1，周曉燕2,3，于 海1,3,*

（1.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127；2.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；3.江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127）

為評價不同羊肉之間特征性風味強度的差異，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定15 份羊肉樣品中的游離脂肪酸組成與含量，并對其進行主成分分析構(gòu)建羊肉特征性風味強度評價模型。結(jié)果表明：主成分分析法得出的第1～3主成分貢獻率分別為56.654%、17.476%、14.287%，這3 個主成分的累計貢獻率為88.417%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的信息，可代表游離脂肪酸的大部分信息。將該模型特征性風味強度評價結(jié)果與傳統(tǒng)感官評價結(jié)果進行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為0.939，說明兩者具有很好的一致性。因此，根據(jù)主成分分析法建立的風味評價模型具有一定的可行性，從而為羊肉特征性風味強度評價提供一種新方法。

羊肉；游離脂肪酸；特征性風味；主成分分析法；評價模型

羊肉營養(yǎng)豐富，具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白[1]等特點，肉質(zhì)鮮美，老少咸宜，同時又具有滋補的藥用價值，是冬季上佳補品。但是羊肉特有的濃重風味令很多人望而卻步，它是區(qū)別羊肉與其他肉類的重要風味特征，我國普遍用“膻味”來描述羊肉的這種特征性氣味。Hornstein等[2]認為羊肉的肌肉組織提供基本的肉香風味，而脂肪組織則是其特有風味的主要來源。因此，形成羊肉與其他肉類不同的特征性風味主要在于脂肪以及脂肪溶解物，研究羊肉脂肪酸組成對特征性風味形成的影響為科學評價羊肉質(zhì)量和風味提供了重要的理論依據(jù)?，F(xiàn)有研究表明羊肉的特征性風味是由多種化合物綜合作用形成的[3]，其物質(zhì)組成有游離脂肪酸、酚類、吲哚、含硫化合物、羰基化合物，此外還包括醛類、內(nèi)酯、萜類、吡啶、吡嗪等一些化合物[4]。雖然造成羊肉特征性風味強度差異的因素較多，但是游離脂肪酸即致膻物質(zhì)是區(qū)別羊肉與其他肉類風味的關(guān)鍵物質(zhì)，對羊肉特征性風味具有重要貢獻。Wong等[5]在研究羊肉皮下脂肪時發(fā)現(xiàn)羊肉脂肪組織的揮發(fā)性甲基支鏈脂肪酸是羊肉特征性風味的主要來源。M ichelle等[6]通過檢測不同處理的2種羔羊脂肪組織中的游離脂肪酸，發(fā)現(xiàn)4-甲基辛酸的濃度均高于其閾值，進一步證明揮發(fā)性支鏈脂肪酸4-甲基辛酸對羊肉的特征性風味起主要作用。孟憲敏等[7]對山羊肉的游離脂肪酸進行檢測，發(fā)現(xiàn)短鏈的游離脂肪酸是羊肉的致膻化合物，對羊肉的特征性風味具有重要貢獻，主要有己酸（C6:0）、辛酸（C8:0）和癸酸（C10:0），其中癸酸是影響羊肉膻味的主要物質(zhì)，且當己酸、辛酸和癸酸之間以特定的比例并在一定條件下結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物或締合物時才產(chǎn)生典型的膻味。張利平等[8]在研究不同生長階段肉羊的脂肪酸含量變化時，也發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸（C6:0～C12:0）和硬脂酸均是引起羊肉膻味的重要物質(zhì)，李維紅等[9]的研究也有類似的結(jié)果。薛海曉[10]在研究羊乳時發(fā)現(xiàn)C6:0～C14:0的每種游離中短鏈脂肪酸含量都會影響羊乳風味差異。艾對等[11]在研究中發(fā)現(xiàn)游離脂肪酸是引起不同羊奶風味差異的主要因素，其中己酸、辛酸、癸酸、肉豆蔻酸（C14:0）和棕櫚酸（C16:0）與羊奶膻味強度有關(guān)，對羊奶風味有重要的貢獻。李林強等[12]在研究山羊乳和牛乳揮發(fā)性游離脂肪酸組成的差異時，發(fā)現(xiàn)癸酸可能是影響羊奶特征性風味的主要成分。韓衛(wèi)杰[13]在研究綿羊脂肪組織時認為4-甲基辛酸、4-甲基壬酸以及癸酸是羊肉的致膻物質(zhì)，對羊肉的特征性風味貢獻最大。Sa?udo等[14]研究發(fā)現(xiàn)羊肉的特征性風味還與C18:0和C18:3呈正相關(guān)，而與C18:2呈負相關(guān)。Crouse等[15]在研究了60余種羊的皮下脂肪酸后，認為羊肉的特征性氣味與C18:1和C18:3有顯著的相關(guān)性，而其余的脂肪酸與羊肉的風味沒有顯著相關(guān)性。Rhee等[16]用pH值為8.2的水對羊肉進行漂洗實驗，漂洗顯著減少游離脂肪酸的含量，從而使得羊肉的特征性風味強度顯著減輕。M eier等[17]利用β-環(huán)糊精包埋羊奶中游離辛酸、癸酸進而達到減輕羊肉特有的風味，表明游離辛酸、癸酸與羊肉的特征性風味有關(guān)。由于羊肉中脂肪含量、脂肪酸種類及組成直接影響羊肉的質(zhì)量和風味[18]，因此研究羊肉中游離脂肪酸的組成與含量對羊肉特征性風味強度的影響具有重要意義。利用游離脂肪酸來評價羊肉的特征性風味強度大小具有一定的可行性，但是游離脂肪酸組成與含量比較復雜，綜合分析起來比較困難，選擇一種方便、可行、通用的評價方法尤顯重要。

目前評價羊肉特征性風味強度主要依據(jù)感官指標，但感官評定會有主觀性強、誤差大等缺陷，并不是一種較優(yōu)的評價分析方法。因此，應(yīng)用儀器分析方法來評價羊肉特征性風味強度具有重要的意義，但是羊肉游離脂肪酸組成和含量復雜，僅依靠一種或多種游離脂肪酸還難以準確評價羊肉的特征性風味強度。因此必須選擇一種科學、客觀、全面的多元統(tǒng)計分析方法對游離脂肪酸指標數(shù)據(jù)進行處理，按一定的原則尋求游離脂肪酸指標的某種線性組合而形成新的綜合指標，從而更加準確地評價羊肉特征性風味強度。運用主成分分析法可以根據(jù)各個指標數(shù)據(jù)的相關(guān)性和變異程度來確定權(quán)重，從而進行綜合評價，減少人為確定各個指標權(quán)重的弊端，是一種非?？陀^的評價方法[19]。主成分分析法對食品的風味進行評價模型的研究已經(jīng)越來越多，目前應(yīng)用于火腿[20]、酒[21]、茶[22]、油[23]、羊奶[24-25]等香氣質(zhì)量評價，構(gòu)建的評價模型能夠比較客觀、準確地反映香氣質(zhì)量的優(yōu)劣。本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographmass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)測定不同羊肉中對特征性風味強度影響較大的游離脂肪酸組成與含量，利用主成分分析羊肉中與羊肉風味相關(guān)的游離脂肪酸，建立羊肉游離脂肪酸與特征性風味強度的相關(guān)評價模型，將感官評價法量化，提高羊肉特征性風味強度評價的準確性和科學性，以期找到比感官評定方法更客觀的評價方法，并將之作為對感官評價法的補充。此外，為以后利用儀器指標來評價特征性風味強度大小提供理論基礎(chǔ)與實踐價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

Y1、Y 2、Y 3、Y 4分別為揚州市當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場購買6 月齡雄性波爾山羊的新鮮背最長肌肉、肋排肉、前腿肉、后腿肉；H1、H 2、H3分別為海門市當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場購買的純種海門雄性6 月齡羊的羊肋排肉、前腿肉、后腿肉；NL1、NL2分別為內(nèi)蒙古草原晶鑫有限公司生產(chǎn)的6 月齡雄性小尾寒羊的冷凍羔羊肋排肉在-18 ℃條件下貯藏3、6 月，NQ1、NQ2分別為冷凍羔羊前腿肉在-18 ℃條件下貯藏3、6 月，NH1、NH2分別為冷凍羔羊后腿肉在-18 ℃條件下貯藏3、6 月；M 1、M 2分別為揚州市當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場購買的沂蒙山雄性2 周歲成年黑山羊前、后腿肉。

辛炔酸甲酯標準品、Amberlyst-26陰離子交換樹脂美國Sigma-A ldrich公司；正己烷、氯仿、甲醇、14%三氟化硼溶液（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DK-S26電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；TRACE ISQ GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

精確稱取5.0 g羊肉樣品，置于三角瓶中，加入40 m L三氯甲烷溶液和20 mL甲醇溶液（氯仿-甲醇（2∶1，V/V）），振蕩2 h，過濾。濾液中加入30 m L質(zhì)量濃度為1 g/100 m L的NaCl溶液，置于分液漏斗分層，取下層脂肪液40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收溶劑后得到脂肪。

1.3.2 游離脂肪酸分離與甲酯化[26]

將提取的脂肪置于具塞三角瓶中，加入20 m L丙酮-甲醇（2∶1，V/V）溶液，再加入100～200 mg A-26樹脂，以150 r/m in振搖2 h，靜置后收集溶劑（用于中性脂肪測定），用50 m L丙酮-甲醇（2∶1，V/V）溶液洗滌樹脂5 次，室溫條件下用氮氣流吹干樹脂，將樹脂轉(zhuǎn)移至干試管中，用氮吹儀吹干游離脂肪酸溶液后，加入3 m L質(zhì)量分數(shù)為14%三氟化硼溶液，85 ℃水浴酯化20 m in，冷卻后加入1 m L飽和氯化鈉溶液、1 m L正己烷、100 μL辛炔酸甲酯內(nèi)標溶液，振搖，靜置，收集有機相，0.22 μm有機濾膜過濾，取1 μL至進樣瓶待分析。

1.3.3 GC-MS檢測條件

GC條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純度氮氣（99%）；分流比10∶1，載氣流速1.0 m L/m in；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：50 ℃保持1m in，然后以4 ℃/m in升溫到200 ℃，保持5 m in，再以4 ℃/m in升溫到220℃，保持20 m in。

MS條件：電子電離源；發(fā)射電流200 μA；電子能量70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度200 ℃；延遲時間5 m in；采集模式為全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～450。

1.3.4 定性定量方法

定性分析：由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機檢索與質(zhì)譜庫提供的標準質(zhì)譜圖以及標準品保留時間進行定性。定量分析：根據(jù)內(nèi)標物的質(zhì)量濃度、樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標峰面積的比值，計算樣品中各組分的含量。

1.3.5 羊肉特征性風味強度的感官評價

評定小組由15 名經(jīng)過感官評價培訓的人員組成。將羊肉絞成肉絲，沸水蒸煮10 m in，然后通過品評人員對其特征性風味進行感官評分。依據(jù)評分標準：0～30 分為幾乎無羊肉特征性風味，30～50 分為輕微羊肉特征性風味，50～70 分為中等強度羊肉特征性風味，70～90 分為明顯羊肉特征性風味，90～100 分為強烈羊肉特征性風味。

1.4 數(shù)據(jù)處理

待測樣品均進行3 次平行測定，差異顯著性分析、主成分分析和相關(guān)性分析用SPSS 17.0版軟件進行統(tǒng)計分析。其余數(shù)據(jù)采用Excel 2010版軟件統(tǒng)計分析。

表1 不同羊肉中游離脂肪酸組成與含量Table 1 Free fatty acid composition of lamb meat samples

2 結(jié)果與分析

2.1 不同羊肉中游離脂肪酸含量的測定

為了能準確、客觀、合理、科學地衡量羊肉特征性風味強度，結(jié)合目前國內(nèi)外關(guān)于羊肉特征性風味方面的研究報道，選擇了對羊肉特征性風味影響比較大的游離脂肪酸進行測定，如表1所示。

通過分析發(fā)現(xiàn)，不同羊肉樣品的絕大多數(shù)游離脂肪酸之間有顯著差異，其中C18:1所占的比例最大，其次是C16:0、C18:0、C18:2。由NL1與NL2、NQ1與NQ2、NH1與NH2可以觀察到不同貯藏時間會導致游離脂肪酸含量的差異變化，其中C14:0、C16:0、C18:1隨著貯藏時間的延長而增加。對不同年齡羊Y 3與M 1、Y 4與M 2進行比較，發(fā)現(xiàn)其中長鏈游離脂肪酸含量差異顯著，且隨著年齡的增加，C16:0～C18:2含量逐漸增加。對不同地方的羊肉H 2與M 1、H3與M 2進行比較，則發(fā)現(xiàn)C6:0、C8:0、C10:0、C14:0、C16:0、C18:0、C18:2、C18:3含量差異顯著（表1），但是并沒有表現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律，而莎麗娜等[27]在研究不同時期羊肌肉脂肪酸時則發(fā)現(xiàn)C10:0變化不明顯，C18:0則對羊肉風味有重要貢獻。這對于僅憑單一或幾種游離脂肪酸指標來評價羊肉特征性風味強度是遠不夠的，這很可能是由于多種游離脂肪酸共同作用從而導致羊肉的特征性風味強度有差異性，單一游離脂肪酸含量的變化可能對羊肉的特征性風味變化影響較小。為此，需要對影響羊肉特征性風味的游離脂肪酸進行綜合性分析，將這些指標通過多元統(tǒng)計方法按一定的比例權(quán)重進行線性組合，形成新的綜合指標，以達到更加準確評價羊肉特征性風味強度的目的。

2.2 羊肉中游離脂肪酸組成之間相關(guān)性分析

表2 游離脂肪酸之間相關(guān)性分析Table 2 Correlations between free fatty acids

對15 份羊肉樣品中游離脂肪酸組成指標間的相關(guān)性進行分析表明，如表2所示，X2（C8:0）與X5（C12:0）、X7（C16:0）、X9（C18:1）存在顯著正相關(guān)（P＜0.05），X3（C9:0）與X1（C6:0）、X5（C12:0）存在顯著正相關(guān)，X4（C10:0）、X5（C12:0）、X6（C14:0）、X9（C18:1）之間存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01），X7（C16:0）、X8（C18:0）、X9（C18:1）、X10（C18:2）之間存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。由于指標之間存在較強的相關(guān)性[28]，所以可以利用主成分分析對這些變量指標即原始的游離脂肪酸指標以某種線性組合而形成新的綜合性指標，以達到將復雜的問題簡單化的目的，來研究羊肉中游離脂肪酸與特征性風味強度的關(guān)系。

2.3 不同羊肉中游離脂肪酸的分析

圖1 主成分分析碎石圖（A）和散點圖（B）Fig. 1 PCA gravel diagram (A) and scatter p lot (B)

表3 相關(guān)矩陣的特征值和累計貢獻率Table 3 Eigen values and cumulative contribution rates of top three principal com ponents

將15 份不同羊肉樣品中測定的11 種游離脂肪酸成分構(gòu)成15×11的矩陣，利用SPSS軟件進行主成分分析，得到相關(guān)矩陣的特征值和累計貢獻率。根據(jù)累計方差貢獻率達到85%以上和特征值大于1的原則來確定主成分個數(shù)[29]。如圖1A、表3所示，通過對不同羊肉中游離脂肪酸的分析表明，第1主成分的方差貢獻率為56.654%，第2主成分的方差貢獻率為17.476%，第3個主成分的方差貢獻率為14.287%，前3 個特征向量的累計方差貢獻率為88.417%，且特征值均大于1，說明前3 個主成分包含有羊肉中游離脂肪酸的大部分信息，能夠代表羊肉特征性風味物質(zhì)的基本信息。因此，用前3 個主成分進行羊肉特征性風味強度評價是可行的。

表4 主成分的特征向量Tab le 4 Eigenvectors of top three principal com ponents

由表3、4和圖1B可知，第1主成分的貢獻率占總累計貢獻率的56.654%，其中貢獻最大的是X9（C18:0），其對應(yīng)的特征值為0.155，主要反映X2（C8:0）、X4（C10:0）、X5（C12:0）、X6（C14:0）、X7（C16:0）、X8（C18:0）、X9（C18:1）的變異信息；第2主成分的貢獻率占總累計貢獻率的17.476%，其中貢獻最大的是X3（C9:0），其對應(yīng)的特征值為0.400，主要反映X1（C6:0）、X2（C8:0）、X3（C9:0）。第3主成分的貢獻率占總累計貢獻率的14.287%，其中貢獻最大的是X11（C18:3），其對應(yīng)的特征值為0.357，主要反映X3（C9:0）、X4（C10:0）、X5（C12:0）、X11（C18:3）的變異信息。各個主成分的方程分別為：

F1=0.078X1+0.113X2+0.076X3+0.128X4+0.140X5+0.135X6+0.150X7+0.131X8+0.155X9+0.106X10+0.084X11；

F2=0.373X1+0.311X2+0.400X3-0.166X4+0.056X5-0.168X6-0.119X7-0.170X8-0.004X9-0.146X10-0.025X11；

F3=-0.272X1-0.272X2+0.221X3+0.228X4+0.243X5+0.188X6-0.154X7-0.283X8-0.022X9-0.346X10+0.357X11。

由于前3 個主成分反映了原來指標信息的88.417%，所以可以利用這3 個新的綜合指標來替代原來的多個復雜指標進行分析。以不同特征值的方差貢獻率βi（i＝1，2，…，k）為加權(quán)系數(shù)，利用綜合評價函數(shù)F＝β1F1+β2F2+…+βkFk[30]，建立羊肉特征性風味評價模型：F＝0.566 54F1+0.174 76F2+0.142 87F3，計算不同羊肉樣品特征性風味評價得分，然后依據(jù)評分大小對羊肉樣品特征性風味強度進行評定。如表5所示，Y 1的F值最小為7.368，M 1的F值最高為39.218。

表5 不同羊肉特征性風味強度評價Tab le 5 Principal com ponent scores of lamb meat sam p les

2.4 不同羊肉的特征性風味強度感官評分

將15 個樣品分別由15 位經(jīng)過感官評定培訓的人員根據(jù)羊肉特征性風味強度評分，結(jié)果見表6。

表6 不同羊肉特征性風味強度感官評價結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results for odor intensity of lamb meat samples

對不同羊肉樣品進行感官評價時發(fā)現(xiàn)，不同年齡、部位、貯藏時間對羊肉特征性風味強度的影響較大。新鮮羔羊后腿肉（M 2）比前腿肉（M 1）的特征性風味輕，現(xiàn)宰6月齡羔羊肉后腿肉（Y 4、H3）的特征性風味強度顯著輕于成年羊后腿肉（M 2）。其中，新鮮羔羊背最長肌肉（Y 1）的特征性風味最輕，沂蒙山羊的前腿（M 1）特征性風味最重。根據(jù)對不同貯藏期冷凍羊肉的感官評價，發(fā)現(xiàn)冷凍羔羊肉隨著貯藏時間的增長，其特征性風味則越來越重。此外，實驗還發(fā)現(xiàn)不同部位羊肉特征性風味強度大小依次為前腿肉（Y 3）＞后腿肉（Y4）＞背最長?。╕1），這與馬麗珍等[31]研究的結(jié)果相一致。在羊肉特征性風味感官評價中，特征性風味最輕的是Y1，最重的是M 1。模型評價得分的最小值和最大值的樣品分別與傳統(tǒng)法感官評分得到的最小值與最大值的樣品相一致。

2.5 羊肉特征性風味感官評分與主成分評分的相關(guān)性分析

表7 感官評分與F值的Pearson相關(guān)性分析Table 7 Sensory scores and F values of Pearson correlation analysis

將感官評價法得分與所建立的羊肉特征性風味強度評價模型F值評分進行比較，利用Pearson相關(guān)性分析法比較2 種特征性風味評價方法的相關(guān)性，如表7所示，相關(guān)系數(shù)為0.939，具有極顯著性相關(guān)性（P＜0.01）。這表明所建立的特征性風味強度評價模型與感官評價法具有較好的一致性。除了Y4和NH1排序有誤外，其余均一致。由此表明，采用主成分分析法初步構(gòu)建羊肉特征性風味強度評價模型有著一定的可靠性、適用性。游離脂肪酸組成與含量對羊肉特征性風味強度具有相當重要的影響，通過測定單一或幾種游離脂肪酸含量并不足以全面評價羊肉特征性風味強度，利用與特征性風味相關(guān)的多種游離脂肪酸通過主成分分析法建立的特征性風味評價模型則具有很好的可行性，能夠正確評價絕大多數(shù)羊肉特征性風味強度差異。但是由于影響羊肉特征性風味的因素很多，另外還有實驗樣品數(shù)量等原因，本實驗所建立的羊肉特征性風味評價模型的準確性以及普適性還需要深入研究，通過進一步增加實驗樣品數(shù)量以及影響特征性風味成分指標來提高羊肉風味評價模型的精確性和適用性。

3 結(jié) 論

為構(gòu)建羊肉特征性風味強度評價模型，對不同年齡、不同貯藏時間以及不同部位羊肉中的游離脂肪酸進行測定與分析，發(fā)現(xiàn)單一游離脂肪酸并沒有表現(xiàn)出與特征性風味差異顯著的一致變化趨勢，同時不同游離脂肪酸之間具有較強的相關(guān)性。因此，采用主成分分析法對羊肉中與特征性風味有關(guān)的游離脂肪酸進行分析，構(gòu)建羊肉特征性風味強度評價模型，得到羊肉特征性風味強度評價模型為：F＝0.566 54F1+0.174 76F2+0.142 87F3，并用構(gòu)建的模型對15 份羊肉樣品的特征性風味強度進行評價，將該模型的評價結(jié)果與傳統(tǒng)感官評價結(jié)果相比較可知，所構(gòu)建的羊肉特征性風味強度評價模型具有一定的可靠性、適用性，從而為傳統(tǒng)感官評價結(jié)合儀器指標評價羊肉特征性風味強度提供一定的實踐基礎(chǔ)與理論價值。

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Construction of Evaluation Model for Characteristic Flavor Intensity of Lamb Meat Based on Principal Component Analysis

WANG Zhendong1, WANG Yanqing1, ZHOU Ruizheng1, ZHOU Huijian1, GE Qingfeng1, WU Mangang1, ZHOU Xiaoyan2,3, YU Hai1,3,*
(1. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China;2. School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China;3. Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou 225127, China)

This study aimed to evaluate the difference in the characteristic flavor intensity of different lamb meats from different carcass cuts. The com position and content of free fatty acids in 15 lamb samples were determ ined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Principal component analysis (PCA) was used to establish an evaluation model for the characteristic flavor intensity of lamb meat. The results showed that the contribution rates of the fi rst three principal components were 56.654%, 17.476% and 14.287%, respectively and the cumulative contribution rate was 88.417%,

which could not only accurately reflect the information on the original data, but also represent the basic information on free fatty acids. The correlation coefficient between the model results and traditional sensory evaluation was 0.939, indicating good consistency. Therefore, the evaluation model established by PCA was feasible and provided a new method for the evaluation of the characteristic flavor intensity of lamb meat.

lamb; free fatty acid; characteristic flavor; principle component analysis; evaluation model

10.7506/spkx1002-6630-201722025

TS251.1

A

1002-6630（2017）22-0162-07

王振東, 王彥清, 周瑞錚, 等. 基于主成分分析法的羊肉特征性風味強度評價模型的構(gòu)建[J]. 食品科學, 2017, 38(22):162-168. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201722025. http://www.spkx.net.cn

WANG Zhendong, WANG Yanqing, ZHOU Ruizheng, et al. Construction of evaluation model for characteristic flavor intensity of lamb meat based on principal component analysis[J]. Food Science, 2017, 38(22): 162-168. (in Chinese w ith English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201722025. http://www.spkx.net.cn

2017-01-23

“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2016YFD0401501）；江蘇省科技廳蘇北科技發(fā)展計劃項目（BN2014005）；揚州大學“新世紀人才工程”項目

王振東（1990—），男，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：1505527048@qq.com

*通信作者：于海（1973—），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：haiyu0078@163.com