太湖蟹加工過程中呈味核苷酸變化規律研究

胡奇杰，朱佳茜，陳褚建，谷貴章

（湖州市食品藥品檢驗所，浙江湖州313000）

太湖蟹加工過程中呈味核苷酸變化規律研究

胡奇杰，朱佳茜，陳褚建，谷貴章

（湖州市食品藥品檢驗所，浙江湖州313000）

研究太湖蟹在加工儲藏過程中呈味核苷酸的變化規律，以期為太湖蟹加工企業提供科學有效的加工方式。結果表明，太湖蟹中呈味核苷酸受儲藏溫度、蒸煮、腌制等加工方式的影響，隨著降解和生成的速率不同，其含量發生顯著的變化。最佳儲藏條件為-18℃，蒸煮時間為10 min～12 min，腌制過程中呈味核苷酸快速降解，ATP及其關聯物的降解產生的各種滋味氨基酸、肽及有機酸的協同作用，使得腌制蟹具有特有的風味。

太湖蟹；呈味核苷酸；I+G；儲藏加工

太湖是我國第三大淡水湖，水產品種眾多，自古就有“太湖八百里，魚蝦捉不盡”之說，在眾多的湖鮮佳肴中，蟹類因其營養價值高、味道鮮美，深受人們喜愛。在食品工業中，呈味核苷酸作為鮮味增強劑使用，水產品中呈味核苷酸的含量對肉的滋味和香味有重要影響[1]。而太湖蟹體內主要的呈味核苷酸為肌苷酸（I－nosine acid，IMP）和鳥苷酸（Guanosine monophosphate，GMP）。本文通過研究IMP和GMP含量在太湖蟹加工儲藏過程中的變化規律，為太湖蟹風味研究提供理論基礎，為實際生產加工中風味佳、新鮮程度高的太湖蟹原料選擇提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗儀器

Agilent 1260高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）：安捷倫科技有限公司；UV-2600可見光分光光度計：島津中國儀器有限公司；SKII恒溫水浴鍋：上海精風儀器有限公司；IKAM S1旋渦混勻器：上海精密儀器有限公司；HC-3018高速冷凍離心機：上海友中衡電子有限公司。

1.2 材料與試劑

重蒸水；IMP標準品、GMP標準品：上海安譜實驗科技股份有限公司；甲醇（色譜純）：默克化工技術有限公司；EDTA（AR）、三氯乙酸（AR）、磷酸二氫鉀（AR）、氫氧化鉀（AR）：上海麥克林試劑有限公司；樣品玻璃瓶（2 mL，棕色，螺紋口，隔墊）：美國Agilent公司。

無污染太湖蟹：湖州市鳳凰農貿市場。

1.3 方法

1.3.1 太湖蟹本底呈味核苷酸測定

太湖蟹去殼，取蟹肉均質成漿狀，稱取10.0 g，置于50 mL塑料離心管中，加入20 mL 5%三氯乙酸，用高速均質機10 000 r/min充分均質1 min，以4 000 r/min離心5 min，取上清液轉入100 mL燒杯中，在離心管中繼續加入10 mL 5%三氯乙酸，振蕩5 min，離心，合并上清液，用KOH（1+1）溶液調節pH值至6.5，過濾至25 mL容量瓶中，用超純水定容，搖勻，溶液過0.45 μm濾膜過濾，HPLC進樣分析，外標法定量。

1.3.2 儲藏試驗

將瀕臨死亡的太湖蟹置于0、4、20℃條件下貯藏，每隔 0、5、10、24、48 h 檢測其 I+G 含量，分析冷藏條件對嘌呤含量的影響。

1.3.3 加工試驗

1.3.3.1 I+G蒸煮變化規律

取鮮活太湖蟹置中火蒸煮，中心溫度達到95℃后，分別檢測第 0、3、6、9、12、15 min 的 I+G 含量。

1.3.3.2 I+G腌制變化規律

取鮮活太湖蟹于黃酒、鹽、糖及醋中腌制，檢測1 d～10 d時間內的I+G含量。

1.3.4 色譜條件

色譜柱：安捷倫ZORBAXSB-C18（4.6mm×250mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；檢測器：二極管陣列，檢測波長：260 nm；流動相：乙腈-水（含 0．005 mol/L 四丁基溴化銨及0．05 mol/L 磷酸二氫鉀）（2∶98）；流速：0.6 mL/min；柱溫：30 ℃；進樣量：10 μL[2]。

1.3.5 ATP（三磷酸腺苷，Adenosine Triphosphate）及其關聯物含量的測定

[3]方法測定。

1.3.6 滋味強度值（taste active value，TAV）計算

TAV=待測樣品中呈味物質的含量/該化合物的味道閾值。

當TAV≥1時，該呈味物質對樣品的整體滋味有顯著影響，數值越大，貢獻越大；當TAV≤1時，該呈味物質對整體滋味影響不大[4]。

2 結果與分析

2.1 太湖蟹中呈味核苷酸的測定

根據方法1.3.1對太湖蟹中的呈味核苷酸進行提取和測定，得到呈味核苷酸的HPLC圖譜，見圖1。

圖1 太湖蟹中呈味核苷酸HPLC標準色譜圖Fig.1 HPLC standard chromatogram for the taste nucleotide in Taihu crab

對照圖譜，太湖蟹含有豐富的呈味核苷酸，其中IMP含量為26.4 mg/100 g，GMP為18.2 mg/100 g。呈味強度值（TAV）常用來表示物質對滋味的貢獻大小，如果某物質的TAV大于1，則說明該物質對滋味有重要貢獻。新鮮太湖蟹中兩種呈味核苷酸含量及其呈味強度值見表1。

表1 太湖蟹的呈味核苷酸含量及其呈味強度值Table 1 The content of the flavor nucleotide and its intensity value were found of Taihu crab

從呈味強度值來看，IMP和GMP的呈味強度值均大于1，說明這兩種呈味核苷酸對太湖蟹的滋味都具有重要貢獻。

2.2 儲藏溫度對太湖蟹呈味核苷酸的影響

水產品的儲藏溫度條件，大概可以分為3種：低溫凍藏、低溫冷藏和常溫儲藏，溫度條件對水產品品質、新鮮度有很大的影響。本項目研究了不同儲藏條件（常溫：20℃、低溫：4 ℃、凍藏：-18 ℃）、時間（1 h、4 h、8 h、12 h、24 h、2 d、4 d、10 d） 對瀕臨死亡的太湖蟹 IMP 和GMP含量的影響，以期篩選出太湖蟹最佳的儲藏條件。儲藏溫度對太湖蟹中呈味核苷酸的影響見表2。

表2 儲藏溫度對太湖蟹中呈味核苷酸的影響Table 2 The effect of storage temperature on the taste nucleotide in taihu crab

結果表明，在室溫條件下（20℃）儲藏，在儲藏初期，在關鍵酶的作用下，太湖蟹體內的AMP（一磷酸腺苷 ，Adenosine monophosphate）、ADP （二磷 酸 腺 苷 ，Adenosine diphosphate）（也是螃蟹的呈味物質）降解為IMP、GMP[5]，因此I+G含量增加，隨著核苷酸底物的消耗，I+G降解速度非常快，儲藏1天后，IMP含量損失超過50%，GMP損失率則達到70%，儲藏到第10天，螃蟹以完全變質。

低溫冷藏條件下，前期I+G略有上升，在第12小時后含量開始下降，可能因為在4℃時，太湖蟹體內的關鍵酶活力不強，不能有效的降解ATP及其關聯物，隨著儲藏時間的延長，微生物滋長，太湖蟹體內I+G經過微生物及自身的代謝，因此含量開始降低。

在凍藏條件下，螃蟹體內的酶和微生物停止了活動，因此I+G的代謝降解也相應基本停止，在凍藏過程中不發生降解。因此選用凍藏的方式作為太湖蟹的儲藏方式最有利于保持肉制的鮮美。

2.3 蒸煮時間對太湖蟹呈味核苷酸的影響

蒸煮時間對太湖蟹的I+G含量有影響，結果見圖2。

圖2 蒸煮時間對IMP、GMP的影響Fig.2 The influence of cooking time on IMP and GMP

中心溫度達到95℃后，隨著時間的延長太湖蟹的I+G含量先升后降，再逐步降低的趨勢。這是因為IMP和GMP受熱會發生分解，發生核苷酸脫磷酸反應和脫堿基反應，產生肌酐和次黃嘌呤，因此I+G含量會降低。但是螃蟹體內的ADP經加熱會轉化為AMP，AMP進一步轉化為IMP和GMP[6]，所以螃蟹隨著蒸煮體內的IMP和GMP呈現先下降后上升的趨勢。但是螃蟹蒸煮后，不再產生ADP，因此ADP逐漸減少，轉化的IMP和GMP也減少，隨著蒸煮時間的延長，IMP和GMP受熱分解含量再次降低。

結果表明，蒸煮對太湖蟹中呈味核苷酸組成和含量都有影響，IMP和GMP是太湖蟹呈味核苷酸的重要組成成分，當蒸煮至10 min～12 min時，IMP和GMP達到最大值，此時鮮味最佳，因此在蒸煮太湖蟹時，蒸煮時間應控制在10 min～12 min，達到最佳食用效果。

2.4 腌制時間對太湖蟹呈味核苷酸的影響

腌制時間對IMP、GMP的影響見圖3。

圖3 腌制時間對IMP、GMP的影響Fig.3 The effect of curing time on IMP and GMP

太湖蟹在腌制過程中，呈味核苷酸快速降解，到了第10天，太湖蟹體內的IMP和GMP基本降解完全。這是因為太湖蟹在腌制時，蟹肉自身產生有機酸等酸性物質，呈味核苷酸在酸性環境下會快速分解為HxR（肌酐，creatinine）和 Hx（黃嘌呤，xanthine），從而造成HxR和Hx的增加[7]。

腌制過程中ATP及關聯物含量的變化見圖4。

如圖4所示，太湖蟹腌制過程中ATP（三磷酸腺苷）及其關聯物產生了降解。新鮮太湖蟹中ATP、ADP含量均非常低，均小于40 mg/100 g，AMP有121 mg/100 g，具有呈味作用的IMP和GMP在新鮮蟹中有25 mg/100 g和18 mg/100 g左右；在腌制處理的第10天蟹塊中ATP、ADP、AMP均幾乎降解完全，IMP和GMP也降解至很低含量。在24 h的腌制過程中蟹塊中HxR含量從27 mg/100 g上升到43 mg/100 g，然后隨著腌制進行，HxR含量又迅速下降，到10 d后HxR降解完全。在腌制的前10天Hx含量逐漸上升至52 mg/100 g，隨后略有下降，幾乎保持不變。

核苷酸影響魚蟹類的口感和風味。一般認為IMP和GMP是鮮味的主要成分，它的產生可增強魚蟹類的鮮味。成熟的腌制太湖蟹中I+G含量處極低水平，對醉制蟹產品的鮮味貢獻不大。HxR和Hx是具有苦味的物質[8]，對腌制太湖蟹呈味作用也無正面作用。但是通過腌制過程中ATP及其關聯物的降解產生的各種滋味氨基酸、肽及有機酸的協同作用，使得腌制成熟的太湖蟹具有特有的風味。

3 結論

本試驗探究了太湖蟹在貯藏加工過程中IMP和GMP含量變化規律，從試驗結果中看出，太湖蟹中呈味核苷酸受儲藏溫度，蒸煮、腌制等加工方式的影響，降解速率不同，其含量發生顯著的變化。通過本項目的研究，太湖蟹最佳儲藏方式為-18℃低溫儲藏，此時螃蟹體內代謝基本停止，微生物也進入了休眠，所以能很好的保持太湖蟹體內的呈鮮物質。在研究蒸煮和腌制加工工藝過程中，跟蹤監測呈味核苷酸隨時間變化的規律，得出最佳的加工工藝，對太湖蟹加工產業的發展做出貢獻。

參考文獻：

[1] 李建軍,文杰.肉滋味研究進展[J].食品科技,2001(5):27-28,42

[2] 李陽杰,龔志強.HPLC測定呈味核苷酸二鈉中IMP和GMP的含量[J].中國實驗方劑學雜志,2012,18(7):116-118

[3] 楊文鴿,薛長湖,徐大倫,等.大黃魚冰藏期間ATP關聯物含量變化及其鮮度評價[J].農業工程學報,2007,23(6):217-222

[4] Chen D W,Zhang M.Non-volatile taste active compounds in the meat of chinese mitten crab(Eriocheirsinensis)[J].Food chemistry,2007,104(3):1000-1005

[5] 單衡明.不同凍藏溫度對梭子蟹品質的影響[J].冷飲與速凍食品工業,2002,8(1):10-14

[6]趙雙娟.鹵鴨滋味物質在加工和儲藏過程中的變化研究[D].武漢:華中農業大學,2012

[7] 張進杰,徐大倫.糟醉帶魚制作過程中營養、呈味物的變化[J].中國食品學報,2014,14(9):224-231

[8] 楊文鴿,徐大倫,孫翠玲,等.縊蟶冰藏保活期間呈味物質的變化[J].中國食品學報,2009,9(3):181-186

Study on the Change of Flavor Nucleotide during the Process of Taihu Crab Processing

HU Qi-jie，ZHU Jia-xi，CHEN Chu-jian，GU Gui-zhang
（Huzhou Institute for Food and Drug Control，Huzhou 313000，Zhejiang，China）

The changing regularity of flavor nucleotides during processing and storage of Taihu crab was studied，so as to provide a scientific and effective processing method for the Taihu crab processing enterprise.The results showed that the content of flavor nucleotides of Taihu crab changed significantly with the degradation and formation rate，affected by the storage temperature，different processing methods like cooking and salting.The best storage conditions was selected when the temperature was-18℃and the cooking time was 10 min~12 min.Amino acids，peptides and organic acids produced by the degradation of ATP and its related substances reacted synergistically and contributed to a richer taste of Taihu pickled crab.

Taihu crab；flavor nucleotide；I+G；processing and storage

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.021

湖州市公益性技術應用研究（一般）（2015GY05）

胡奇杰（1980—），男（漢），高級工程師，碩士研究生，研究方向：食品科學。

2017-02-23