風味韌皮鵪鶉蛋制作工藝研究

孫靜，皮勁松，潘愛鑾，申杰，梁振華，吳艷，蒲躍進，張昊，杜金平

（湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所/動物胚胎工程及分子育種湖北省重點實驗室，湖北武漢430064）

風味韌皮鵪鶉蛋制作工藝研究

孫靜，皮勁松，潘愛鑾，申杰，梁振華，吳艷，蒲躍進，張昊，杜金平*

（湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所/動物胚胎工程及分子育種湖北省重點實驗室，湖北武漢430064）

主要從工藝和配方兩個方面進行研究。通過單因素和正交試驗確定復合風味鵪鶉蛋的最佳配方為白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，鹽添加量2.0%。通過對常溫干燥、冷藏干燥、熱風干燥和微波干燥方式下鵪鶉蛋的感官品質、失重率、色度和質構的變化進行研究，確定較為理想的干燥方式是熱風干燥與微波干燥結合。鹵制工藝正交試驗結果表明：鹵煮次數4次，每次鹵煮時間18 min，鹵制后分別經過熱風干燥45 min和微波干燥4 min時，產品富有彈性、有嚼勁，入味深，具有鹵蛋的獨特風味。

鵪鶉蛋；配方；干燥；微波；熱風

鵪鶉蛋營養豐富，素有“動物人參”之稱，尤其是蛋黃卵磷脂含量高達10%～14%，比雞蛋高約30%[1]。鵪鶉蛋白易被吸收利用，是理想的功能食品基料。鵪鶉蛋中氨基酸種類齊全，含量豐富，鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補食品[2]。鵪鶉蛋還含有能降血壓的蘆丁、來豈丁等物質，因此被認為是心血管病患者的理想滋補品[3]。

鵪鶉蛋大多以直接烹調食用為主，僅有少量五香鵪鶉蛋罐頭和鵪鶉皮蛋等產品，缺乏深度開發利用。鵪鶉蛋經鹵料煮制、烘干、真空包裝、殺菌等工藝加工而成的[4]。鹵蛋是我國一種傳統的方便食品，因具有獨特的風味、口感和食用方便性，深受消費者喜愛。王向東[5]等對鹵雞蛋加工工藝進行了研究，葉華和金花[6]研究了麻辣鹵蛋的調味工藝。劉志偉[7]進行了特色風味醬鹵蛋的研制，周大偉[8]研究了五香燻蛋的制法，馬玉山[9]研究了鹵制品的調香技術。

然而，目前的研究主要集中在鹵蛋新產品和新工藝的開發，對鹵蛋成熟過程中物質的理化變化研究較少，對鹵蛋風味物質成分及形成過程尚不明確。余秀芳等[10]發現雞蛋經鹵煮形成鹵蛋的過程主要發生了以下變化：蛋白質熱變性使鵪鶉蛋凝固；鵪鶉蛋風味物質形成和食鹽、香辛料等各種調味料的呈昧過程；鹵汁擴散至蛋內的著色過程等。馮尚坤[3]根據鵪鶉蛋的營養特點和蛋白質的功能特性，在分析了傳統的鹵蛋制品生產工藝技術和配方的基礎上，應用現代食品感官評定方法和數據分析方法對鵪鶉蛋進行了鹵制調味研究，開發出美味可口又有營養價值并且攜帶方便的鵪鶉蛋制品。鵪鶉蛋因為個體小，鹵制后蛋白易破損影響產品品質。

本研究在傳統加工工藝的基礎上，采用新的調味料，在一定溫度一定時間下進行烘烤，以期生產出來的產品完整度高，既具有鵪鶉蛋的獨具口味，還具有烤香味，面包的色澤，韌皮彈牙耐咀嚼，在感官、風味、品質上都有較大的改觀。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鵪鶉蛋、鹵料：由湖北省農科院提供。

1.1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硫氰酸鉀、硫酸鐵銨、硝酸、硝酸銀：均為化學純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.3 主要設備

SPX-150BSH-Ⅱ質構儀：上海新苗醫療器械制造有限公司；HW.SY21-K色彩差度計：北京市長風儀器儀表公司；FZ102熱風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；C19S08電磁爐：江蘇紹興蘇泊爾生活電器有限公司；JA2003B電子天平：上海越平科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 復合風味鵪鶉蛋工藝流程

1.2.2 復合風味鵪鶉蛋配方的優化

鵪鶉蛋鹵料配方為固定原料部分與待優化的調味部分。

調味包固定原料：八角0.4%、桂皮0.4%、丁香0.2%、花椒0.4%、茴香0.3%、香葉0.4%、草果0.2%、甘草0.3%、醬油2.0%、味精2.0%、黃酒10%、油5%。

調味部分：前期單因素試驗得到較好的添加量為白糖6%、姜20%、焦糖色素0.75%、鹽2%，在此基礎上設計四因素三水平正交試驗，最定最優鹵料配方。

鹵制后的鵪鶉蛋采用熱風干燥方式進行干燥，干燥溫度55℃。

正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3 鹵煮次數對鹵蛋色澤的影響

多次鹵制有助于韌皮蛋的著色。分別鹵制1次～4次，采用色度儀測定蛋白、蛋黃的L、a、b值，并用相機記錄韌皮蛋的外觀變化。

1.2.4 干燥方式以及時間的確定

在最佳配方下鹵制鵪鶉蛋，研究不同干燥方式及時間對復合風味鹵蛋的影響，干燥方式及干燥時間如下：熱風干燥：分別干燥15 min和30 min；常溫干燥：分別干燥15 min和30 min；冷藏干燥：分別干燥15 min和30 min；微波干燥：分別干燥1 min和4 min。

分別對上述8種樣品以感官、失水率、色度、質構為指標進行分析，得出最佳干燥方式和干燥時間。

1.2.5 鹵制工藝正交試驗

采用微波干燥與熱風干燥相結合的方式，以微波干燥時間、熱風干燥時間、干燥次數、鹵制時間為研究對象，設計四因素三水平的正交試驗，確定最佳鹵制工藝。

1.2.6 測定指標

1.2.6.1 感官評價表

感官評分標準見表2。

1.2.6.2 失水率的測定

每次將樣品鹵前稱取質量（W1），每鹵完干燥后稱取質量（W2），記錄數據，按公式（1-1）計算失水率（L）：

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria

1.2.6.3 色度的測定

每次樣品中分別抽取3個，用色彩差度儀測定樣品的亮度（L）、紅綠值（a）、藍黃值（b），記錄數據，分別對這3個指標進行分析。

1.2.6.4 質構的測定

樣品處理：每組各取3個在不同條件下鹵制好的蛋，將蛋表面擦拭干凈后測定硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）。測定條件：測試前速度1 mm/s；測試速5 mm/s；測試后速度5 mm/s；壓縮比50%；觸發力度50 g。

1.2.6.5 成品水分含量的測定

將成品的蛋黃和蛋白各取3 g（A），放進鋁盒（質量計為m0）中在105℃的烘箱中進行干燥至恒重，稱取最終質量（m1），按公式（1-2）計算水分含量：

1.2.6.6 成品鹽度的測定

采用GB/T12457-2008《食品中氯化鈉的測定》直接滴定法測定。

2 結果與分析

2.1 復合風味鵪鶉蛋配方的優化

由單因素試驗得到最佳添加量為白糖6%、姜20%、焦糖色素0.75%、鹽2%，在此基礎上設計四因素三水平正交試驗，正交試驗結果見表3。

適當的含糖量可以有很好的提味作用；姜在鹵料中的主要作用是去除蛋腥味，豐富鹵蛋風味，且姜本身也有極好的功效，如驅寒、幫助消化和解毒殺菌等。姜的添加量過少，蛋腥味不能很好的去除，添加量過大，太濃的姜味會使口感變辣；焦糖色素對食品的外觀上色起到了非常大的作用，它是一種濃黑褐色的粘稠物質，可溶于水，有明顯的焦香味[11]，鹵完后鵪鶉蛋呈漂亮的紅褐色；鹽是調節鹵蛋咸淡味道的重要調料[12]。

表3 配方正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal test

由表3可知，影響產品感官綜合評分的因素主次順序為：A＞D＞C＞B，即白糖＞鹽＞焦糖色素＞姜。說明白糖對產品感官的影響最大；其次是鹽，焦糖色素和姜添加量對鵪鶉蛋感官品質的影響相對較小[13-14]。分析得出的最優組合為A2B2C3D2，即白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，鹽添加量2.0%為最好。在最佳配方下進行驗證試驗，感官評分為93.18，高于正交表中最高分數91.25，表明正交結果可靠，最優組合為A2B2C3D2。

2.2 鹵煮次數對鹵蛋色澤的影響

鹵煮次數對鹵蛋色澤的影響見圖1、表4、表5。

圖1 鹵煮次數不同顏色的變化（1～4次）Fig.1 The change in the number of cooking times（1-4 times）

由圖1可以直觀看出鵪鶉蛋隨著鹵煮次數的增加，顏色發生了明顯的變化，從淺褐色到紅褐色，表明焦糖色素起到了良好的上色作用[16]。由表4和表5看出，隨著鹵煮次數的增加，蛋白的亮度值（L）逐漸減小，而蛋黃的亮度值，隨著鹵煮次數的增加變化不明顯?？蛇m當增加鹵煮次數，以增強韌皮蛋色素著色[17]。但鹵蛋的硬度等也隨著鹵煮次數增多而變大，應兼顧其外觀品質及口感品質來確定鹵煮次數。

表4 蛋白的色度值Table 4 The color values of the egg whites

表5 蛋黃的色度值Table 5 The color values of the yolk

2.3 不同干燥方式及時間對產品品質的影響

2.3.1 不同的干燥方式及時間對產品感官品質的影響

不同的干燥方式及時間對產品感官品質的影響見表6。

表6 不同干燥方式對感官評價的影響Table 6 The effect of different drying methods on sensory evaluation

由表6可知：5號、6號、7號和8號樣品比較受歡迎，分數都在85分以上。而2號和4號的產品評分較低。表明微波與熱風干燥口感受歡迎，而常溫與冷藏干燥方法口感不太理想[15，18]。

2.3.2 不同的干燥方式及時間對產品失重率及質構特性的影響

不同的干燥方式及時間對產品失重率及質構特性的影響見表7。

表7 不同的干燥方式對產品失重率、質構的影響Table 7 The effect of different drying methods on product weightlessness and texture

隨著干燥次數的增加蛋重逐漸減小。前4次干燥過程中，蛋重下降速率較快，隨著鹵制次數進一步增加，蛋重下降趨勢逐漸變緩[10]。隨著干燥時間的延長，不同干燥方式下蛋的失重率均有所提高，其中熱風干燥對產品的失重率影響最大，表明其干燥效率高，而冷藏干燥效率最低。微波干燥4 min時與常溫干燥30 min時失重率基本相當，表明微波干燥也是一種較為理想的干燥方式。

熱風干燥時產品硬度最大，且干燥時間越長硬度越大；由圖7可以看出，熱風干燥方式下產品的彈性也較高，且干燥時間對產品彈性的影響不大；由表7可知，熱風干燥時間30 min時，產品的咀嚼度大于2 000 g，遠遠高于其他幾種干燥方式。綜合來看熱風干燥方式下產品的質構特性最為理想，硬度大，彈性好，有咀嚼度。

2.3.3 不同干燥方式及時間對產品色度的影響

不同干燥方式及時間對產品色度的影響見表8。

表8 不同干燥方式對蛋白、蛋黃色度的影響Table 8 The effect of different drying methods on egg whites and egg yolks

續表8 不同干燥方式對蛋白、蛋黃色度的影響Continue table 8 The effect of different drying methods on egg whites and egg yolks

由表可看出熱風干燥方式下蛋白的亮度（L）最低，即產品顏色最深，常溫干燥和冷藏干燥方式下蛋白亮度（L）較大，即產品顏色較淺。不同干燥方式對蛋黃亮度的影響不大。

2.4 鹵制工藝正交試驗

綜合以上試驗分析得出，常溫干燥耗時長，效率低，冷藏干燥口感較差，熱風干燥和微波干燥產品比較受歡迎，所以將微波和熱風干燥方式結合起來既可以縮短試驗時間又可以使口感更佳。以鹵制次數、鹵制時間、熱風干燥時間和微波干燥時間為研究對象，設計四因素三水平正交試驗，正交試驗結果見表9。

表9 正交試驗因素水平表Table 9 The factors and levels of orthogonal test

表10 正交試驗結果Table 10 The result of orthogonal test

續表10 正交試驗結果Continue table 10 The result of orthogonal test

由表10可知，影響產品感官綜合評分的因素主次順序為：A＞C＞D＞B，即鹵制次數＞熱風干燥時間＞微波干燥時間＞鹵制時間。表明鹵煮的次數對產品感官影響最大，而每次鹵制時間對產品影響最小。分析得出的最優組合為A1B2C2D3，即鹵煮次數為4次，鹵時為18 min，熱風干燥時間為45 min，微波干燥時間為4 min為最好。在最佳工藝下進行驗證試驗，感官評分為92.18，高于正交表中最高分數88.14，表明正交結果可靠，最優組合為A1B2C2D3。

2.5 成品指標的測定

在最佳配方及鹵制工藝條件下做出的最終產品，成品形態大小比原蛋縮小一半左右，顏色為紅褐色，蛋白富有彈性、有嚼勁，入味深，具有鹵蛋的獨特風味。蛋白含水率為67.96%，蛋黃含水率為44.42%；蛋白含鹽量7%，蛋黃含鹽量5%；整蛋硬度3 166，彈性0.842，咀嚼度 1 939.287；蛋白亮度 L為 34.23、a值為16.01、b 值為 15.12，蛋黃亮度 L 為 84.83、a值為-4.66、b值為41.66。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定復合風味鵪鶉蛋的最佳配方為白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，鹽添加量2.0%；最佳鹵制工藝為鹵煮4次，每次鹵制時間18 min，鹵制后依次進行熱風干燥45 min、微波干燥4 min，在此條件下產品富有彈性、有嚼勁，入味深，具有鹵蛋的獨特風味。

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Study on the Formula and Technology of Compound Flavor Quail Egg

SUN Jing，PI Jin-song，PAN Ai-luan，SHEN Jie，LIANG Zhen-hua，WU Yan，PU Yue-jin，ZHANG Hao，DU Jin-ping*
（Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine/Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

Process and formulation were studied in this research.The optimum formula of compound flavor quail eggs was determined by single factor and orthogonal experiments.The dosage of white sugar content was 6%，ginger content was 20%，caramel pigment content was 0.8%and salt content was 2%.It was studied about the sensory quality，weight loss，color and texture of quail eggs under normal temperature drying，freeze drying，hot air drying and microwave drying.Based on this，an ideal drying method was to combine hot air drying with microwave drying was determined.The reaults showed that the process of orthogonal test halogen stew in soy sauce for 4 times，and stewed for 18 min each time，respectively after hot air drying for 45 min and microwave drying for 4 min.The product was elastic，chewy，rich in flavor，and has the unique flavor of marinated egg.

quail egg；recipe；dry；microwave；hot air

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.018

現代農業產業技術體系水禽體系專項資金資助項目（CARS-43-18）；湖北省動物胚胎工程與分子育種重點實驗室項目（2016ZD108）；湖北省科技支撐計劃項目（2014BBA206）；湖北省農科院青年科學基金項目（2015NKYJJ28）

孫靜（1986—），女（漢），助理研究員，碩士，主要從事蛋類加工研究。

*通信作者：杜金平（1963—），男，研究員，主要從事家禽育種與產品加工研究。

2016-10-26