茶樓

柳嘉

廣東人喜歡喝茶，管喝茶叫飲茶，而且特別喜歡到茶樓去飲茶。所以廣州的茶樓多，而且頗具特色，是別的地方所少見的。

不管茶樓的建筑式樣如何，那風味則是共同的。一進門只見圓桌、方桌、大臺、小臺都坐滿了人。有一家子同來共據一桌的，也有互不認識擠在一張桌子上的。邊聊天，邊喝茶，邊吃點心。茶樓里傳來一陣陣的噪音。聽起來雖然沒有節奏，但倒也并沒有刺耳。

廣東人上茶樓愛吃“一盅兩件”。所謂“一盅”，就是一盅茶；“兩件”就是兩碟點心。茶是“問位點茶”，你愛喝什么茶，就泡什么茶。茶博士（廣東人稱伙計）請你坐下，把桌子一抹，便照你的吩咐備茶，什么水仙、龍井、普洱等等都是有的。人多的用壺，一個人也用壺，放進一撮茶葉，用滾燙的沸水一沖，擺下羮箸，他便去了。如你的茶水已喝盡，只消把壺、盅的蓋子反過來，伙計就自會給你添滿滾水的。至于點心，多是一種款式放在一個大托盤里，由一人雙手捧著，嘴里邊唱著那點心的名兒：“燒賣”“燒賣”，“叉燒包”“叉燒包”……邊從人們的座位間走過。聽到合意的，便揮一下手，那人便停下來，隨你取用。各式點心因價格各異，所盛的盤碟式樣大小也各不相同。你吃罷伙計來算賬，自會按碟論價，是錯不了的。

廣州茶樓的特色，其實不在茶而在點心。多精心制作，講究色香味，花式品種也多得驚人，據說在千種以上。至于傳統名點，都各有一段掌故可資助的。例如蝦餃，比拇指稍大，呈彎梳形，皮薄半透明，餡料隱約可見。