淺談酒店管理專業食品營養類課程教學改革

楊卿 海南經貿職業技術學院旅游管理學院

淺談酒店管理專業食品營養類課程教學改革

楊卿 海南經貿職業技術學院旅游管理學院

根據我省未來五年的發展目標，針對目前我院“食品營養”類課程教學的現狀及存在的問題，就教學改革的必要性、課程的改革方向等進行了闡述，希望能提高本專業的教學水平，培養出綜合能力強的學生，為我省旅游服務業輸送更多營養復合型人才。

營養學 營養配餐 課程改革 復合型人才

1 教學改革背景

2017年4月25日 在中國共產黨海南省第七次代表大會上，劉賜貴以“加快建設經濟繁榮、社會文明、生態宜居、人民幸福的美好新海南”為黨代會報告主題，提出充分發揮生態環境、經濟特區、國際旅游島三大優勢，努力踐行“全省人民的幸福家園、中華民族的四季花園、中外游客的度假天堂”三大愿景。從報告內容可知未來五年內我省將要創建全域旅游示范省，引進培育健康產業集群，推動醫療健康產業跨越發展，打造國際一流的養生健康島，將來，來海南旅游養生度假的游客會越來越多，食品營養健康服務業將成為建設海南國際旅游島的主導產業。筆者近幾年深入行業進行調研，了解到營養師、營養配餐員、營養顧問、宴會設計師等行業社會需求比較大，真正能勝任這些崗位的人才并不多。目前，我院酒店專業都在開設相關的專業課程，但要培養出綜合能力強、上手快的營養烹飪師，目前還存在很大的困難，作為一名食品營養專業的教師有責任有義務地針對食品營養類課程的教學進行改革創新，為我院酒店專業的食品營養專業的教學水平提上一個臺階，也為海南的旅游產業做出應有的貢獻。

2 營養食品類課程特點

《食品原料學》、《營養學》、《食品衛生學》、《飲食文化》、《烹飪工藝》等教材理論內容較多、理論性強、各教材側重點各不相同，但互相交叉的學科較多，如學《烹飪工藝》的不懂營養學，學《營養學》的不懂烹飪操作，課程教材實踐性不強，與社會崗位、職業標準難以對接，從專業的角度上講要想培養出能夠適應社會崗位所需復合型人才，實屬不易。

3 我院營養學類課程教學現狀及存在的問題

自20010年起，我院酒店管理專業曾開設了食品營養類等課程，目前對食品營養類等課程存在以下幾個教學問題：（1）每個課程不同的教師，各上各的課，課程內容零散雜亂，給學生接受的理論知識過多、太雜，學生提不起興趣學習，導致理論知識不扎實，實踐能力也不強；（2）教師多以傳統課堂模式進行教學，雖然也運用了現代化多媒體教學，但學生接受能力還是很差，學習氛圍不濃烈，沒有突出能力的培養；（3）考核方式單一，課程多以理論形式進行考核，不能評價出學生的各方面的綜合能力。

4 課程改革的必要性

根據省政府提出的未來五年的發展目標，結合我院食品營養類課程開設現狀及課程特點，要提高學員的實踐工作能力，培養綜合素質較高的高技能人才，必須對食品營養類課程教學進行改革。

5 營養類課程的改革方向

未來的海南需要的是能夠做菜品設計、原料選擇搭配、烹調制作、營養配餐等崗位人才，其中營養配餐員必然會迎來一個海南各個餐飲服務業需求的高峰，但是營養配餐員除了掌握不同人群的生理特點、營養需求等理論知識外，營養配餐員還要能對各人群的膳食情況做調查與評估；能對人體的營養狀況做測定和評估；能熟練地操作營養配餐軟件對不同人群做營養配餐及營養指導。這就要求營養配餐員不僅要有扎實的理論基礎，具有較高的技能水平，還應有社會交往等能力。因此，我們需要從課程內容、教學模式、教學方法等方向進行改革創新，為社會培養出食品營養類復合型人才。

5.1 課程內容整合

為了給教師減少工作量并給學生帶來方便，應該從人才培養和社會需求相結合的角度來整合教學內容，針對不同的職業崗位對教材內容進行選取和設計，開發適合學生學習、教師應用的實用性教材或者工作頁等資料，做到精簡、精煉、精致，既有理論知識面又有實踐技能點，如：把各課程整合成幾個教學任務（見表1）進行教學，以更好地提高教學效果及質量。

表1 幾個工作任務提取

5.2 教學模式

想要實現教學與工作崗位對接，培養綜合素質能力強的學生，可以采用一體化教學模式，以工作任務為導向（見表1），將實踐和理論知識結合融入教學過程中。如：以往的模塊教學是以“營養標簽的制作”為一個模塊進行實訓教學，可操作性強，學生也樂于接受，但是，如果改成任務驅動教學模式以“一瓶100g沙拉醬的營養標簽制作”為一個學習任務，學生的目標就更加明確，在小組成員共同的參與討論下不僅可收集大量信息，學到更多知識，還會在制定工作計劃、做出相應決策、計劃實施、檢查控制、評價反饋環節中樹立團隊合作精神，提高技能水平、提高分析問題、解決問題能力等綜合能力素質。筆者嘗試在營養配餐課程中采用了一體化教學模式，取得了較好的教學效果。

5.3 教學方法

教學方法應多樣，將問答啟發式教學法、案例教學法、頭腦風暴法、項目教學法、情景式教學法等融入到一體化教學過程中，讓學生在模擬的工作場景下工作，能夠激發學生認真思考、積極討論、踴躍表達，提高學生的學習興趣，讓學生投入到工作過程中。

5.4 考核方式

考核的方式在某種程度上能引導學生學習方法和態度，對培養學生的動手能力、分析和解決問題的能力發揮著極大的作用。因此，為了提升學生的組合素質，進一步拓展學生動手能力，要注重過程化考核，對學生在獲取信息過程、制定計劃等過程中的態度、紀律方面、自學能力、合作溝通水平、分析問題、解決問題能力等進行過程化考核，以培養學生自學能力，調正學生的工作態度、提高工作責任心，嚴格工作紀律；其次是學習成果的考核，如健康調查表的填寫及分析、食譜設計、菜品組合、原料搭配、烹調方法、食品感官性狀、健康指導等方面進行綜合評價，有利于學生職業素養的養成。筆者按照這種考核方式在本專業中應用，學生不僅掌握了相關理論知識，也增強了動手能力，學生的綜合能力素質也有了很大的提升，在公共營養師、營養配餐員等國家職業資格技能鑒定考試中通過率極高。

6 結語

通過對“食品營養”類課程進行了深入的改革探討，使專業課程更切實際，與社會崗位直接對接，拉進來校企距離，也讓學生體驗到豐富多彩的職業圈，激發學生學習興趣，培養學生職業綜合能力，為學生步入社會打好專業基礎，一上崗就能勝任崗位工作，也為海南的旅游產業提供更多這方面的人才。

[1]李宗澤，宿時，王賀，淺談烹飪專業如何開展營養配餐教學【J】.吉林農業，2011，（4）：332

[2]徐莉莉，劉海英，姚靜.高職高專“營養配餐”課程實踐開展形式的探討【J】.現代農業，2016，（8）：92

[3]中國就業培訓技術指導中心組織編寫.《公共營養師》.中國勞動社會保障出版社

[4]田克勤主編.《食品營養與衛生》.東北財經大學出版社.2010

楊卿（1979.4），男，漢族，海南?？冢瑢W歷：本科，單位：海南經貿職業技術學院，二級院校：旅游管理學院，職稱：講師，研究方向：酒店管理。