中小型餐飲企業供應鏈建設策略

趙楚瑩+歐紹華

餐飲企業在“三高一低”競爭形勢下，改變采購模式、控制采購成本成為降本增效的關鍵路徑，而餐飲企業供應鏈建設成為當前及今后的重點工作。目前餐飲企業采購存在信息傳遞不及時、缺乏持續性供應渠道、自營自采成本高等困境，需要通過建設信息共享平臺、深化供需合作關系、推進采購業務外包等活動來實現供應鏈建設。

一、我國餐飲行業概況

根據相關行業數據顯示，2016年我國餐飲行業產值突破3.5萬億元，增速達10.8%，餐飲行業成為國民經濟發展與帶動勞動人口就業的重要組成部分。隨著人民生活水平的提高，對餐飲需求也呈現多元化、個性化發展，互聯網及社交媒體催生了餐飲服務供需變化，餐飲行業O2O（Online To Office）正在蓬勃發展，餐飲服務O2O的變革也推進了餐飲企業后端的采購供應鏈變革，傳統餐企的采購模式發展成為了采購外包、B2B（Business -to-Business）等形式，餐飲行業正在從傳統服務業向現代服務業轉型提升。此外，外資餐飲品牌加速了我國餐飲企業的競爭態勢，快餐、火鍋、西餐、休閑餐飲等餐飲產品全面發展，消費者選擇更加多元化，餐飲行業在人工成本高、房屋租賃成本高、采購成本高、利潤率低的形勢下競爭壓力加大。餐飲產品存在與季節性消費品、易腐品等特殊產品類似特征，不可存儲、易腐爛，對上游供應商材料質量及交付要求高，傳統的餐企競爭逐步向餐企供應鏈競爭，供應鏈管理成為餐飲企業成長與發展的必由之路。餐飲服務需求不確定性給餐飲企業供應鏈管理帶來較大壓力，由于需求不確定使得準時供應要求極高，而上游供應商是否具備準時供應能力并按照合作關系準時交付成為供應鏈管理的關鍵。中小型餐飲企業由于自身經營規模、管理資源局限性，缺乏供應鏈管理視角下相關的信息集成管理、采購渠道建設、供應商選擇與評價等能力及抵御餐飲企業供應鏈風險較弱，成為制約眾多中小型餐飲企業長期發展及成長的關鍵要素。

餐飲行業在面對國外品牌壓力及國內同行企業同質化競爭后，已經逐步認識到了當前餐飲企業供應鏈減少的不足，夏末（2017）認為我國餐飲供應鏈潛在市場大，但過往的供應鏈服務商和供應商偏重于服務家庭市場，導致當前餐飲供應鏈發展水平不高，各餐企供應鏈品牌正在以不同的方式將重點專注于餐飲企業；王丹（2017）指出當前我國餐飲企業供應鏈管理存在諸多困境，合作伙伴之間不能互相信任、缺乏有效的信息管理系統、庫存與采購模式落后等，建立與完善供應鏈系統成為當務之急。學界及產業界已經認識到餐飲供應鏈建設的重要性，林寶山（2016）指出受食品安全政策、消費者需求變化及行業競爭等因素影響，食品安全監管力度加大、消費者食品安全意識提升，餐飲企業供應鏈優化是提升經營效益、優化成本結構的重要途徑；馬瑞芳（2016）餐飲業菜品種類繁多，單個菜品可能由多個供應商供應的多種食材、輔料組合而成，食材易腐特性對運輸、加工、存儲條件具有較高的要求，需要供應鏈各節點企業協調運作，對信息共享等要求極高。在餐飲企業供應鏈建設方面，周榮虎（2017）通過大量問卷調查并進行實證分析發現，供應鏈合作伙伴關系對供應鏈績效有正向影響效果，而供應鏈風險會負面影響供應鏈績效；徐臻（2017）供應鏈具備傳遞性、復雜性與此消彼長性等特征，導致供應鏈易受內外環境的影響，形成供應鏈風險，任一環節的異常都會引起供應鏈連鎖反應，在供應鏈管理中必須充分考慮各種潛在風險因素，才能提升供應鏈系統的可靠性。因此，餐飲企業已經從認識餐飲供應鏈的不足及重要性后逐步開展供應鏈改進，才能有效提升餐飲企業競爭力。

二、中小型餐飲企業供應鏈風險困境

1.采購需求信息預測不準確。中小型餐飲企業受自身經營規模及資源限制，往往未設置專門的采購部門及專職的采購人員，內部采購需求信息傳遞渠道單一，受消費者需求不確定性影響，往往以提前批量備庫或者短缺時補貨的方式，生鮮、蔬菜、海鮮等食材存貯周期短，提前備庫造成呆滯積壓并產生損失；食材短缺可能造成消費者流失或者食品人均消費降低。消費需求的不確定性使得采購需求難以預測，加大了食材供應商備貨及交付的壓力，使得餐飲企業供應鏈管理存在局限性。

2.缺乏長期穩定的供應渠道。中小型餐飲企業由于采購需求分散、采購量較小，在采購活動中往往以采購價格、食品安全為主要衡量因素，在建立穩定的供需合作關系、連續性采購等方面涉及較少，在采購方面抗風險能力低。由于缺乏長期穩定的供應渠道，食材采購中在尋找可選的供應商、討價還價等方面投入資源較多，在采購尋源、比價等方面存在重復性活動，相反在保障交付及時性、建立供應商關系等方面投入較少，形成“尋源-比價-尋源”的不良循環中，對餐飲供應鏈發展存在不良影響。

3.自營自采的高額成本壓力。餐飲企業經營核心活動應該以推進菜品開發、提升顧客服務為主，但是由于缺乏分工合作意識，往往將餐飲服務經營相關的食材采購、食材配送、食材分揀等增值性較少的活動納入日常經營活動，且占據較多的資源。與此同時，餐飲企業由于自身采購量小、采購重復性少，在采購活動中與供應商的討價還價能力較弱，使得餐飲企業在食材供應方面投入較大但難以獲得較低價格水平的采購物資，采購成本居高不下，經營利潤率低。

三、中小型餐飲企業供應鏈風險控制策略

1.建立信息共享平臺，消除信息傳遞風險。由于消費者需求的不確定性，餐飲企業采購需求波動性大且需求信息分散，既有生鮮、調味品、輔料等眾多食材采購，也有餐飲器具、設施相關的物料采購，餐飲企業應該依據自身資源建立相應的信息共享平臺，加強企業內部信息共享渠道建設，提升采購需求信息收集效率與工作質量，及時、準確地將采購需求匯總，防止采購需求信息傳遞延遲、信息不真實。內部采購需求信息匯總后，需要及時將采購需求傳遞到各供應商，同時獲取供應商供應能力及庫存信息，保持固定的信息溝通渠道可以減少信息不對稱的風險，對于提升餐飲企業采購效率具有重要意義，也是降低采購需求不確定性風險的關鍵途徑。

2.深化供需合作關系，促進餐企供應穩定。餐飲企業對于食品安全、食材質量控制等方面有嚴格要求，頻繁更換供應商、尋源、比價等活動不利于食品安全及食材質量控制，尤其是在連鎖型餐飲品牌等中型餐飲企業。中小型餐飲企業應該根據自身食材及其他物資采購需求，建立供應商儲備及供應布局，從眾多同類供應商或產地選擇資質較好的合作方。按照食材及其他物資重要程度，結合ABC類物料分類方法區分食材及其他物資供應渠道，比如生鮮、調味品等食材從固定的2-3家供應商中采購，相對固定的采購渠道及配送路徑，既可以減少采購前期的尋源、比價活動，又可以減少食材呆滯或短期風險，有助于保障餐企供應穩定。

3.推進采購互聯網+，實現資源優化配置。隨著“互聯網+”對餐飲企業的沖擊，餐飲行業B2B模式愈演愈烈，在第三方支付及第三方物流支撐下，采購外包、農餐對接的模式使得傳統的中小型餐飲企業采購模式發生變化，并在眾多大型餐飲企業推廣起來，使得更多的餐飲企業集中優勢資源進行菜品開發、顧客服務提升。中小型餐飲企業采購“互聯網+”模式，食品安全、食材質量控制等關鍵項點得到第三方的專業化保障，批量化的食材采購及配送使得中小型餐飲企業能以更低的價格獲取專業化服務。通過專業化、集成化的餐飲行業食材采購平臺，以第三方平臺為媒介搭建農產品商與餐飲企業溝通平臺，使得餐飲企業可以從更多的供應渠道獲取價廉質優的食材，從而保障餐飲企業穩定供應，并拓展農產品銷售渠道。

中小型餐飲企業須大力提升食材供應鏈管理能力，因地制宜建立采購需求信息共享平臺減少食材呆滯及短缺風險，深化供需合作關系確定穩定的采購渠道，以較少的采購資源投入保障穩定供應，響應“互聯網+”對餐飲行業影響逐步推進采購業務外包，將更多的資源投入到菜品開發、消費者服務上。

（作者單位：湖南工業大學商學院）endprint