看毛茶，探“功夫”

云澤林藪

仲夏來臨，武夷山的茶季已入尾聲。盡管青青鮮葉次第變成“綠葉紅鑲邊”，但茶農的忙碌遠沒有結束——氣溫與焙火的雙重“考驗”才剛剛開始。

俗話說：“茶為君，火為臣”。按照武夷巖茶傳統制作工藝，至少得經歷初焙（走水焙）、復焙（足火）和補火（燉火）這三道火。

對于巖茶發燒友尤其是樂衷“玩票”的茶友來說，本不安分的味蕾早就蠢蠢欲動了，壓根熬不到正式上市，更不用說什么喝“隔年陳”了，常常是毛茶才下焙，就成了他們的“杯中物”。

毛茶，是相對于精茶而言的，是完成初制、進入復焙工序前的茶，也就是半成品茶。它連接著初制與精制，起到承上啟下的作用。所以，喝毛茶，除了搶“鮮”，亦是對初制工藝乃至鮮葉原料優缺點的“回溯”分析及緊隨其后精制階段的“展望”。換句話說，從毛茶，可以探一探“功夫”之深淺——不只是制茶師的制茶功夫，還是品者的品評功夫。

于是，資深巖茶迷“林梨子”搜集了一套共7泡的毛茶樣，分別由肉桂、水仙、雀舌、奇丹和瓜子金5個品種組成，并邀來某知名烏龍茶企技術骨干“煮石山房”，將茶樣分咸肉桂、水仙和“小品種”三組，采用烏龍茶審評基本方法（即取樣茶5克、110毫升標準審評杯、沖泡3次，沖泡時間分別為2、3、5分鐘）進行PK。

第一組：肉桂

PK主項：山場

從外形上看，兩只茶樣的條索都較緊結肥壯，色澤烏潤，但1號樣更勝一籌，2號樣帶點紅梗。不過，干看外形還不能說明問題，還需要通過濕評內質來進一步判斷。

第一輪，嗅杯蓋香，二者肉桂獨有的辛銳桂皮香都較顯，并帶有花香。1號樣香氣較清、幽，2號樣香氣較“沖”，稍濁。瀝出茶湯，觀湯色，1號樣橙黃清澈明亮，2號樣橙黃較深，稍濁。再嗅審評匙，l號樣的香氣仍是表現為清香幽長，2號樣顯濁。嘗滋味，1號樣清醇，香融湯中，“巖韻”顯，2號樣雖也不相伯仲，但若仔細品咂，其湯感比較“硬”，并帶有青味。“煮石山房”分析，這與發酵度有關。通常閩北烏龍茶發酵度在30%左右，而2號樣發酵度低于20%。

第二輪，二者之間的內質，尤其是在香氣這項因子上，差距就拉得更大了。“煮石山房”認為，2號樣如果復焙，泡過一二道，香氣可能很快就變得低淡。此外，他還教我們get了一項新技能：即茶湯中的“漂浮物”這一蛛絲馬跡也能作

第二組：水仙

PK主項：樹齡

如今，市面上老樅水仙大紅大紫，動輒號稱“百年老樅”。但是，樹齡真有這么大嗎？如何判斷樹齡大小及其密切相關的樅味顯著與否，自是水仙組PK的主項。

對比兩只茶樣，二者條索皆緊結粗壯，但1號樣含青葉較多。“煮石山房”認為，這與做青時發酵不足有關，而質優者色澤應像“黃片”那樣均勻的深黃色。按武夷山老一輩制茶師的觀點，毛茶中夾帶“黃片”，可視為質優巖茶的外觀標志之一。黃片有兩種，一種是茶樹生長過程中發育不完全的、稱之為“魚葉”的葉片，這類葉片通常較小，呈橢圓形，不易做形。另一種為老葉，葉片通常比較粗大。巖茶中的黃片多為后者，在精制時是要揀剔去的。

看干茶表面是否附有白色角質層同樣適用于判斷樹齡。“煮石山房”說，出自坑澗或高山的水仙，葉片大而肥厚，除了山場好，還可視為采自有一定樹齡的茶樹，這在竹窠老樅水仙上表現得尤為明顯。

為判定茶品高下的佐證。1號樣茶湯中，漂浮物較大，類于葉片纖維，藕斷絲連，呈半透明狀。2號樣則為細碎的粉末。“煮石山房”根據多年的評茶經驗，將前者的“漂浮物”認定為鮮葉原料上的白色角質層，并可作為出自較佳山場的原料標志之一。“山場環境好，日照少，多為漫射光，鮮葉大而肥厚，角質層分化完全，耐制作。”

第三輪沖泡后，查看葉底。1號樣葉片黃綠軟亮，邊緣呈均勻的朱砂紅，側脈明顯、突出。

綜合各項因子的審評結果。1號樣勝出。因此，1號樣的山場位于正巖產區，但并非“三坑兩澗”，2號樣則產自非正巖產區。

開湯評內質。第一輪，兩只茶樣的香氣都具有花香和木質香，即茶圈流行“蘭底樅味”，但2號樣的“樅味”更顯，更持久，且融在湯中。對于“樅昧”，茶友們的描述見仁見智，粽葉香、青苔味、木質味皆有。據“煮石山房”的經驗總結，當前市面上所謂的“老樅”有4種類型：其一，“火樅”，如海堤牌在廈漳泉汕等地銷售的老樅水仙小包裝產品。其二，“高樅”，樹齡不長，即不經過修剪的水仙茶樹，其香氣滋味與老樅很相似，叢味略顯、輕飄；其三，“假老樅”，樹齡大約四五十年，但期間經過修剪成為矮叢，樹桿上有青苔、地衣。有些茶農故意選擇陰天或下雨天采摘青葉，發酵輕。喝起來也有“樅味”，略粗；其四，正宗老樅水仙，樹齡在50年以上。

第二輪，1號樣開始暴露缺點，滋味有比較明顯的刺激性，感覺有點“刮胃”，木質味大大減弱。2號樣則醇和潤滑，沉穩內斂，嗅杯蓋、湯勺，木質香顯。為了進一步作對比，“煮石山房”特意泡了一款竹窠老樅水仙，其木質香伴著山場氣息，濃郁、顯著且飽滿，滋味醇厚爽潤，有類于薄荷的冰涼爽喉之感。

三道以后，翻看葉底。盡管二者葉片都很大，但1號樣的葉片不如2號樣來得柔軟明亮，而2號樣不僅軟亮，紅邊均勻，還具類似綢緞的質感，韌性好，主脈、側脈凸顯。此外，受高額利潤的驅使，一些不法商人會在茶中摻入“毀容茶”來冒充。所謂“毀容茶”，即將沖泡過的老樅水仙茶底重新曬干，摻入新茶中銷售。這類茶，條索粗松，質感輕飄，主脈側脈雖顯但很薄，迎光看，千茶會透光呈半透明。所以，購茶時當仔細分辨，以免上當受騙。

這一組，2號樣勝出，其各項品質特征基本符合老樅水仙的特質。1號樣的鮮葉原料則很有可能是采老葉。來充當老樅。

第三組：小品種

PK主項：品種特征

雀舌、奇丹、瓜子金皆為名叢，但較之肉桂、水仙的這對稱雄巖茶茶市的“雙子星”，屬于“小品種”，因而評判其品種特征是否顯著是它們之間PK的重點。

雀舌，顧名思義，以其外形巧似雀舌而得名，小葉類晚生種灌木，武夷巖茶中最晚生的品種，其干茶色澤褐綠近黑色。

奇丹，又有“純種大紅袍”之別稱，屬中葉類晚生灌木。但是，業界也有將“北斗1號”奉為純種大紅袍“真身”的，說法不一。

瓜子金，亦為小葉類晚生種灌木，同樣以形似瓜子而著稱，但也有說法是其香似熟瓜子。

第一輪，雀舌有花香，但沒有明顯的“品種香”，并帶有青味。“煮石山房”認為，優質的雀舌“品種香”應有類似茉莉花的香氣。奇丹的香氣則是令人感到不愉悅的熟悶果味，這樣的氣息很像即將腐爛的水果，而優質奇丹的品種香有桂花香。瓜子金，香氣濁，有水悶味，品種香也不顯。不難看出，后兩種的初制工藝存在明顯的問題，奇丹做青時發酵過度，瓜子金的鮮葉很有可能采的是露水青。

湯色，雀舌橙黃清澈明亮，瓜子金橙黃，亮度、清澈度稍欠，奇丹最次。滋味方面，雀舌入口醇厚順滑，奇丹有類似鍋巴的焦味，很有可能系“拉鍋”（做青葉因殺青過火變成焦碎末，使毛茶茶湯出現焦粒和渾濁）所致，瓜子金茶湯也帶有水悶味。第二輪出湯，奇丹茶湯中的焦味有所減弱，但仍可明顯感覺到，瓜子金的水悶味還在。至第三輪，這組茶的內質表現均無比較大的變化。

看葉底，雀舌柔軟明亮，勻整度較好，奇丹紅葉較多，瓜子金葉底最完整，但“三紅七綠”葉少。

PK結果，雀舌勝出，但離其應有的品種特征還有一定的距離，初制工藝還有待進一步改進。奇丹在做青工藝上要掌握適度原則，瓜子金則應注意鮮葉原料品質的把控。endprint