不同干燥方式對藪北種綠茶感官品質的影響

楊麗娜+過塵杰+洪嬋瑩

摘 要：以不同的干燥方式，探討干燥工藝對藪北種綠茶感官品質的影響。結果顯示：藪北種綠茶鮮葉用傳統手工翻炒干燥處理后的感官品質最高，其次是經鼓風干燥和微波干燥處理的樣品，真空冷凍干燥得到的樣品感官品質最低。此外，對比同一種干燥方式的不同條件可知，微波干燥法在不同功率條件下處理樣品感官品質幾乎相同，鼓風干燥法制備樣品，100℃比80℃得到的樣品感官品質更高。

關鍵詞：藪北種綠茶 干燥方式 感官品質

中圖分類號：TS272 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2017）07（c）-0067-02

“藪北茶”是日本的優良茶樹品種，占日本國內茶葉種植面積的3/4以上，其特點是長勢好、產量高、品質優、抗病能力強，目前在國內河南、浙江等地均有種植[1-2]。

綠茶的加工方法主要包括“殺青→揉捻→干燥”，干燥作為綠茶加工的最后一步，對茶葉品質的影響巨大。合理的干燥技術不僅可以去除茶葉中的水分，便于儲藏，還可提高茶葉品質[3]。研究發現，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質發生裂解和異構化作用，對增進滋味醇和與發展純正香氣有很好的提質效果。炒干和烘干是綠茶加工中較常使用的干燥方式。近年來，隨著科技的快速發展，微波干燥、真空冷凍干燥、遠紅外干燥等技術相繼應用于茶葉生產。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，對應的干燥工藝和設備亦不相同。因此，不同的干燥方式會對茶葉風味物質產生明顯影響，具體表現即對茶葉感官品質的影響[3-4]。

本項目主要利用不同干燥方式，包括手工炒干、微波干燥、真空冷凍干燥和鼓風干燥四種干燥方式，對藪北種綠茶進行干燥處理，通過感官品質評審，評價不同干燥方式對藪北種綠茶的感官品質影響，為該種茶葉的生產及優化推廣提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料

選擇藪北種綠茶鮮葉作為原料。試樣由紹興御茶村有限公司提供，采于浙江省紹興市富盛鎮御茶村，2016年5月末手工采摘，采摘當天運送至實驗室，所選鮮葉均為一芽二葉或一芽三葉，生長較一致，無病蟲害。

1.1.2 設備

茶葉電炒鍋、電熱鼓風烘箱、微波爐、真空冷凍干燥機、評審茶具（天平、樣茶盤、審評杯、審評碗、葉底盤、電熱水壺、計時鐘）等。

1.2 試驗設計

藪北種綠茶鮮葉5kg，進行相同的“攤放→殺青→揉捻”三步工藝的處理，采用不同的方式進行干燥。

1.2.1 傳統手工翻炒干燥

取殺青葉500g，由經驗豐富的炒茶工利用電炒鍋手工翻炒，直至干燥。

1.2.2 微波干燥

取殺青葉1500g，平均分成3份，每份500g，利用微波干燥，條件分別為中火（550W）、中高火（700W）、高火（1000W）。

1.2.3 真空冷凍干燥

取殺青葉500g，利用真空冷凍干燥機干燥，溫度為-20℃[4]。

1.2.4 烘箱干燥

取殺青葉1000g，平均分成2份，每份500g，利用電熱鼓風烘箱，分別在溫度為80℃和100℃條件下干燥。

1.3 分析方法

感官評審，稱取3g樣茶，加入150mL沸水，5min后密碼評茶法評價各茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等，打出評分，給出評語，以此反映其品質特征。

2 結果與分析

由表1可知，對比不同干燥方式制備的藪北種綠茶，傳統手工翻炒干燥得到的綠茶感官綜合評價最高，尤其是在外形、香氣和滋味三個方面特別突出。其次是鼓風干燥處理的樣品，綜合各種因素后得到的整體評價較高。對于微波干燥方式，從評審結果可知，總體評分不如手工干燥和鼓風干燥的樣品高，但在葉底這一項表現較好。感官評審結果最差的是真空冷凍干燥的樣品，主要在香氣、滋味和葉底上不如其他幾種干燥方式處理的樣品，但湯色明顯優于其他樣品。

對比同一方式的不同條件可知，微波干燥這種方式，不同功率條件下干燥得到的樣品感官品質相近，中火（550W）干燥的茶樣湯色更好，中高火（700W）干燥的茶樣外形優于其他兩種條件，而高火（1000W）制備的茶樣在滋味上略勝一籌，總分相近，總體相差不大。鼓風干燥制得的茶樣略有差異，100℃下制得的茶樣雖然總分高于80℃下的樣品，但主要好在外形這一項，其余幾項相差不大，80℃條件干燥所得茶樣甚至略微優于100℃條件干燥所得茶樣。

評審過程中發現，從外形來看，手工炒干的樣品外形卷曲，緊結，其次是鼓風100℃下的樣品，外形緊結，綠色較深，真空冷凍干燥制得的樣品相對粗糙，呈現青綠色。湯色方面，幾個樣品的茶湯均清澈明亮，但真空冷凍干燥所制樣品尤其鮮明。香氣和滋味來說，手工干燥制備的樣品香氣純正，滋味醇厚。微波干燥制備的幾個樣品品質接近，香氣均較純正，其中高火（1000W）所制樣品滋味醇和，評價較好。真空冷凍干燥的樣品略帶青臭氣，品嘗起來有青澀味。鼓風干燥的茶樣香氣與滋味均較好。葉底方面，各樣品表現相差不大，嫩勻舒展。

微波干燥與真空冷凍干燥是相對較新的干燥方法，有很多關于這些干燥方式對茶葉品質影響的研究。對比其他研究成果發現，就微波干燥而言，根據袁林穎等人的研究[5]，微波干燥的條形綠茶內含物比傳統熱風干燥豐富，且在色澤方面有明顯的優勢，兩者的香氣類型也有所不同，微波干燥的比傳統熱風干燥的要鮮爽、醇和。本次試驗中，微波干燥與鼓風干燥所得樣品在感官品質上相差不大，這可能與試驗所選茶葉品種以及干燥過程中的條件設置有一定關系。

對于真空冷凍干燥，根據黃亞輝等[6]在對單樅綠茶的感官品質研究，真空冷凍干燥技術對于茶葉品質有改善作用，但要先進行初步烘培再進行真空冷凍干燥，此種方式干燥所得的茶葉品質最優，不經初步烘培直接采用真空冷凍干燥的茶葉在滋味方面不及傳統烘干。劉玉芳等[4]認為低溫真空干燥比真空冷凍干燥效果更優，具體表現在兩者干燥處理后的綠茶水均色澤嫩綠鮮靈，且浸出物泡出速率快，但真空冷凍干燥所得的綠茶香氣較低且帶青味，滋味濃厚而帶苦澀，而經過低溫真空干燥制成的綠茶香氣清新而帶花香，滋味濃厚而不帶苦澀。本次試驗的結果，關于真空冷凍干燥處理的茶葉樣品與黃亞輝等、劉玉芳等的結果相似，感官品質不高，香氣低且有青臭味，滋味有苦澀感。但胡紹德等[7]的研究，以舒茶早鮮葉為原料，與傳統干燥方法相比，真空冷凍干燥的綠茶更綠，香味較鮮爽，滋味較純爽。與胡紹德等人的結果相差較大，可能原因一方面是所選綠茶品種不同，另一方面是真空冷凍干燥技術不同，胡紹德等采用的是-40℃下凍干，本試驗設置的凍干溫度為-20℃，耗時等也有所不同。

3 結論與討論

從結果可知，手工炒干的茶葉樣品在感官品質上最優，其次是鼓風干燥和微波干燥所制樣品，真空冷凍干燥的樣品感官品質相對略差。

茶葉干燥技術主要涉及溫度和時間兩個參數，因此，除了茶葉品種與干燥方式的選擇會影響結果，不同的參數設置也會對綠茶最后呈現的感官品質產生影響。本次試驗只是對于藪北種綠茶感官品質受不同干燥方式影響的初步研究，后期還需在此基礎上優化參數設置與試驗設計，進一步探究不同干燥方式對藪北種綠茶品質的影響。

參考文獻

[1] 潘萬勇，楊維時，石文濤.河南羅山發展日本藪北茶形勢喜人[J].茶業通報，2008，30（3）：143-144.

[2] 倪伯榮.日本效北種在杭州弓種簡介[J].茶葉，1984（2）： 24-26.

[3] 陳泉賓，王秀萍，鄔齡盛，等.干燥技術對茶葉品質影響研究進展[J].茶葉科學技術，2014（3）：1-5.

[4] 劉玉芳，劉曉東，楊春，等.不同干燥方式對綠茶感官品質及水浸出物泡出速率的影響[J].中國茶葉，2012，34（3）： 14-16.

[5] 袁林穎，鐘應富，李中林，等.微波干燥對條形綠茶品質的影響[J].福建茶葉，2009（4）：18-19.

[6] 黃亞輝，梁金華，陳益才.真空冷凍干燥技術對單叢茶品質影響的研究[J].廣東茶業，2011（6）：18-20.

[7] 胡紹德，戴前穎，金丹.真空冷凍干燥對綠茶品質影響的研究[J].茶業通報，2011，33（4）：174-177.endprint