沖茶大有學問

段尋

茶葉是一年四季都適用的最佳飲品，很多人只知道飲茶香卻不講究沖泡，這其中可大有學問。

中國茶葉學會理事長江用文指出，茶水的比例、沖泡溫度、沖泡時間三要素共同決定泡茶的品質。一是茶水的比例，一般而言，嫩度高的優質綠茶的茶水比為1：50左右；紅茶、黃茶及花茶的茶水比為1：75；普洱茶茶水比約1：30；白茶約為1：20-1：25；烏龍茶為1：15。 二是沖泡溫度，綠茶沖泡所需溫度稍低，而紅茶、白茶和普洱茶所需溫度較高。三是沖泡時間，沖泡不同茶葉所需時間也不盡相同。

綠茶，80℃-85℃，沖泡時間以2-3分鐘為好。中國農業科學院茶葉研究所研究員、博士生導師林智介紹，綠茶屬于不發酵茶，味道清香、回味甘甜。常見的西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等因比較細嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃-85℃水溫為宜，且泡后需立即飲用。如果沖泡溫度過高或放置時間過久，多酚類物質就會被破壞，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質也會揮發散失。

烏龍茶，95℃-100℃，2-5分鐘為宜。烏龍茶為半發酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶一定要用100℃左右的沸水，且投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋，泡烏龍茶一般都是把煮水壺放在邊上，水開了馬上沖，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有杯子潤一下，然后再倒入開水沖泡飲用。

紅茶，85℃-90℃，3-5分鐘。紅茶是全發酵茶，溫度高的水沖泡能夠促進紅茶內所含物質的有效溶出，不但讓滋味和香氣更濃，還能更好地發揮其保健功能。如金駿眉，泡茶的水溫以85℃-90℃為宜。

白茶，適宜在壺中煮著喝。白茶在加工過程中不揉不炒，茶葉細胞未充分破損，其中內含的有效成分不易溶出。所以白茶更適合煮著喝，這樣可以使白茶釋放出更多的有效物質。

黑茶，需用沸水，先洗茶，再沖泡。黑茶是后發酵茶，均經過“渥堆”這個特殊的后發酵工序，且越陳越香。以普洱茶為代表的黑茶，沖泡時也用100℃的沸水。散茶容易出味兒，而緊壓磚茶還要經過烹煮。第一次沖泡黑茶時要用10-20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質，而且使后續泡出的茶湯更加香醇。后續沖泡時間常為2-3分鐘。

另外，在水質方面，水的硬度與茶湯品質關系很大。用軟水泡茶，像純凈水和高品質的礦泉水，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。endprint