發酵溫度和靈芝含量對靈芝椰奶酒品質的影響

袁學軍,陳正芳,林明智,張興國,寇明睿

(海南熱帶海洋學院 生命科學與生態學院,海南 三亞572000)

發酵溫度和靈芝含量對靈芝椰奶酒品質的影響

袁學軍,陳正芳,林明智,張興國,寇明睿

(海南熱帶海洋學院 生命科學與生態學院,海南 三亞572000)

靈芝椰奶酒含有多種營養物質和活性成分,具有營養、保健和預防疾病的作用,但靈芝椰奶酒的品質受多種因素的影響.本實驗通過測量pH值、酒精度、殘糖量、甲醇含量、總SO2含量、干物質的含量、靈芝三萜含量、苦味等指標,研究發酵溫度(20℃,25℃,自然溫度)和靈芝含量(0,3,7,11 g/kg)對靈芝椰奶酒品質的影響.其中有害物質甲醇和總SO2含量越低效果越好,有益成分靈芝三萜和干物質的含量越高越好,pH值、酒精度、殘糖量和苦味適量效果較好.結果顯示:所有發酵溫度處理的各項指標也符合標準,效果由佳到差處理順序為25℃﹥20℃﹥自然溫度;所有靈芝處理的各項指標均符合標準,效果由佳到差處理順序為7﹥11﹥3﹥0 g/kg.因此,靈芝椰奶酒的制作最佳條件為發酵溫度25℃和靈芝含量7 g/kg.本實驗為釀造優質靈芝椰奶酒提供技術支持.

椰子;靈芝;發酵溫度;品質

0引言

椰子屬棕櫚科常綠喬木,是海南特產.椰子屬植物類有機果實.椰肉中含有蛋白質、碳水化合物.椰油中含有糖份、維生素B1、維生素B2、維生素C等.椰汁含有的營養成分更多,如葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質.因此,椰子是藥食兩用的佳品.而靈芝營養成分豐富、營養價值高,且含有多種活性物質,既可藥用,也可用來加工成保健品,是比較理想的保健營養源.

果酒是以水果為原料,經發酵制成的酒精性飲料,屬于低度飲料酒,酒精度多在 14～18°之間.富含糖、有機酸及多種維生素,并含有豐富的具有增強免疫功能的超氧化物歧化酶,經常飲用果酒能夠有效預防動脈硬化、腦血管等疾病,能夠有效治療貧血.果酒以低度、營養豐富、有益健康等特點備受廣大消費者青睞[1].隨著生活水平的提高和發酵技術的創新,水果酒的種類越來越多:蓮霧[2]、毛酸漿[3]、木菠蘿[4]、木瓜[5]、蘋果[6]、青提[7]、獼猴桃[8]、沙田柚[9]、山茱萸[10]、柿子[11]、烏飯子[12]、無花果[13]等多種水果酒.有些學者對部分復合果酒進行研究,如藍靛果忍冬[14]、玫瑰茄蘋果[15]、玫瑰茄葡萄[16]、玫瑰茄桑葚[17]、玫瑰香橙[18]、山楂葡萄[19]等復合果酒.目前為止,還沒有有關靈芝椰奶酒研究的報道.

1材料與方法

1.1材料

椰子(CocosnuciferaL.)7～8成熟,選用的赤靈芝為:靈芝(GanodermaLucidum(Curtis, Fr.) P.Karst).

1.2處理方法

加工流程:椰汁和椰肉分離、椰肉粉碎、 配方、發酵、過濾、沉淀、分離、貯藏、檢測。

其中靈芝含量處理設置為0、3、7和11 g/kg;發酵溫度處理設置為20℃、25℃和自然溫度(發酵期間,最高溫度36 ℃,最低溫度20℃).

1.3測量方法

(1)pH的測量(PH計,型號:PHS-3C,佑科儀器公司);

(2)酒精度的測定方法(密度計法);

(3)糖度的測量方法(斐林法);

(4)甲醇含量的測定(品紅-亞硫酸分光光度法)[20];

(5)總SO2含量的測定方法(碘液滴定法)[21];

(6)靈芝三萜含量的測定方法:分光度計法[22];

(7)干浸出物的測定方法(比重瓶法).

1.4統計分析

用南京農業大學王韶華教授發明的stst軟件進行統計分析.

2 結果與分析

2.1發酵溫度對椰奶酒靈芝品質的影響

實驗發現發酵溫度對靈芝椰奶酒品質有一定的影響(見表1),其結果如下：

(1)20℃和25℃處理之間pH值無差異,但與自然溫度處理間差異極顯著,所有處理pH值均符合標準;

(2)不同發酵溫度處理間酒精度差異極顯著, 25℃處理酒精度最高達12.9%;

(3)25℃處理殘糖量(3.0%)、甲醇含量(111.6 mg/L)和總SO2含量(113.6 mg/L)最低;

(4)20℃處理靈芝三萜含量最高(0.533 mg/ml),自然發酵溫度處理最低(0.125 mg/ml).

以上各處理間干物質的含量無差異.所有處理的各項指標均符合標準,綜合7項指標效果由好到差順序的處理為25℃﹥20℃﹥自然溫度.

表1 發酵溫度對靈芝椰奶酒品質的影響

注：不同小寫字母表示差異達0.05水平,不同大寫字母表示差異達0.01水平.

2.2靈芝含量對靈芝椰奶酒品質的影響

實驗發現靈芝含量對靈芝椰奶酒品質有不同程度的影響(見表2),其結果如下:

(1)隨著靈芝含量的升高,pH值隨著增大,各個處理間差異極其顯著,所有處理均達到標準(國家標準2.5≤pH≤4.5).各處理間酒精度無差異性,且符合標準(6 %≤酒精度≤15 %);

(2)處理0 g/kg和3 g/kg殘糖量無差異,但與其他處理之間均具有顯著性差異;

(3)隨著靈芝含量的升高,甲醇和總SO2的含量呈逐漸下降的趨勢,最高值分別是137.6 mg/L和169.6 mg/L,最低值分別是121.6 mg/L和132.4 mg/L.所有處理甲醇和總SO2的含量均達標(甲醇含量≤400 mg/L,總SO2含量≤250 mg/L);

(4)處理0 g/kg和11 g/kg干物質含量無差異,但與其他處理差異顯著,且符合標準(干物質含量≥18 g/L);

(5)隨著靈芝含量的升高,靈芝三萜的含量逐漸升高,且口味由微甜變為較苦,處理7 g/kg的微苦效果最佳.

綜合8項指標效果由好到差順序的處理為7﹥11﹥3﹥0g/kg.

表2 靈芝含量對靈芝椰奶酒品質的影響

注：不同小寫字母表示差異達0.05水平,不同大寫字母表示差異達0.01水平.

3 討論與結論

溫度在13～14℃以下,較難發酵,低于4℃停止繁殖,適宜的溫度24～26℃.在 20～35℃之間,每升高1℃,發酵速度增加10%;高于35℃發酵速度更快,但衰老得更快,發酵很快中止,在60℃下,5分鐘就會將其殺死[23].本實驗結果顯示25℃效果最佳,與理論一致.

靈芝含有多種活性物質,對微生物的代謝活動產生一定的影響,在本實驗中隨著靈芝含量的增加,靈芝椰奶酒中甲醇和總SO2含量逐漸降低,可能是由于靈芝能抑制甲醇和SO2的合成.因此,靈芝能降低酒中有害物質的含量，提高酒的品質.根據口味和醫用量,靈芝含量7 g/kg最佳.

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EffectofDifferentGanodermalucidumContentandFermentationTemperatureontheQualityoftheCoconutMilkGanodermalucidumWine

YUAN Xue-jun, CHEN Zheng-fang, LING Ming-zhi, ZHANG Xing-guo, KOU Ming-rui

(School of Life Science and Ecology, Hainan tropical Ocean University, Sanya Hainan 572000, China)

Coconut milkganodermalucidumwine, which contains a variety of nutrients and active ingredients, has the function of nutrition, health and preventing disease.However, the quality of the coconut milkganodermalucidumwine is influenced by many factors.Set up for the content ofganodermalucidumas 0, 3, 7 and 11 g/kg, processed under 20 ℃, 25 ℃ and the natural temperature, the indexes were measured, namely, the pH, alcohol content, amount of residual sugar, methanol content, total SO2content, dry matter content, content ofganodermalucidumtriterpenoid, and the bitter taste.The lower is the content of the harmful methanol and the total SO2, the better is the quality.The higher is the content ofganodermatriterpenes and dry matter, the better is the quality.And pH, alcohol content, amount of residual sugar and bitter taste should be moderate.The results showed that the indexes meet the standard, and the results from the optimum to the worst were processed under conditions in the order:Content ofganodermalucidumfrom7 to 11, 3 and 0 g/kg; processing temperatures from 25℃ to 20 ℃ and the natural temperature.Therefore, the best conditions for manufacturing coconut milkganodermalucidumwine are that the content ofganodermalucidumis 7 g/kg and the temperature 25℃.The current test provides the technical support for brewing high-quality coconut milkganodermalucidumwine.

coconut;ganodermalucidum; fermentation temperature; quality

格式：袁學軍,陳正芳,林明智,等.發酵溫度和靈芝含量對靈芝椰奶酒品質的影響[J].海南熱帶海洋學院學報,2017,24(5):88-91.

2017-08-25

三亞試制項目(2016KS15)

袁學軍(1967-), 男,山東單縣人,海南熱帶海洋學院生命科學與生態學院教授,博士,研究方向為園藝及其食品加工.

TS261

A

2096-3122(2017) 05-0088-04

10.13307/j.issn.2096-3122.2017.05.15

(編校何軍民)