解饞還需回鍋肉

潘春華

去四川之前，我并不知道回鍋肉竟是那么味美爽口，令人回味無窮。

那還是剛退休時候的事了。一次去成都旅游，一位文友請我在一家地道的川菜飯館吃飯，說：“請你吃一些四川地道的特色菜。”主人的盛情難卻，菜品十分豐盛，不少都是我從未吃過的。席間，我忽然發現“端坐”在面前的是一盤熟識的回鍋肉，亮晶晶，香噴噴，十分誘人。我便情不自禁地贊起川菜來。文友見我贊賞也興奮不已，指著餐桌上的菜肴一一介紹，比如竹筒魚、豆花、臘鴨、夫妻肺片等等。然而，可能是由于全國各地都能吃到回鍋肉，文友就沒有特意介紹。

雖然不是“重頭戲”，但我還是忍不住嘗了幾口那道回鍋肉，熟料竟被其美味吸引得舉箸不放。從成都回到家里，我也做過一次回鍋肉，使盡全身力氣，但家人不是嫌咬不動，就是嫌味道不鮮美，真是大感受挫，很久都不曾做過、吃過了。

后來，又一次旅行，在文友的陪同下去德陽。車近德陽城時，我悄悄問他，能否再吃一回當地菜。見我嘴饞，文友笑而點頭。但遺憾的是，在德陽我未能如愿以償。后來據文友解釋，德陽人好客，以為回鍋肉是家常菜，太低檔，因此不好意思端上桌面。因這小小的誤會，我便與德陽的回鍋肉失之交臂了。后來去樂山，途中在公路邊的一家飯館就餐。文友問我：“吃什么？”我那久悶在胸的欲念突然迸發：“回鍋肉！”一聲豪語，驚動四座。待那一“吃” 鐘情的回鍋肉上得桌來，我竟顧不得旁人，全失風度，風卷殘云般地將其一掃而光，并連聲稱絕。文友見狀，忙說：“這還不是四川最好的回鍋肉呢！鄰近德陽的連江，他們的回鍋肉才地道呢。連江的回鍋肉的肉片大如手掌，薄如紙片，亮如燈籠，味如海鮮，那才是正宗的四川回鍋肉！”

嗚呼哀哉！天外有天，山外有山。我等此輩，何時才能盡享四川正宗回鍋肉之美味呢？“悟已往之不諫，知來者之可追。”為使口福長久，回到成都后，趁去文友家拜謝之機，特意討教四川回鍋肉的制作方法，現加以推薦，以同享其口福：

豬肉一二斤，不妨多一些，以免食之不夠，但須切記，肥瘦參半，前夾心或肋條肉最佳，肉皮不棄；青蒜半斤，洗凈切成段；冬筍一個，開水去澀切成片；豆豉一兩，豆醬少許，食油、料酒、糖、味精、姜等調料適量。

原料大致齊備，烹制工藝并不復雜，先將肉煮至八九成熟，撈出涼透切成薄片，越薄越好，然后回鍋，以滾油烹制肉片。火候尤為重要，既要使肉片去油膩，又不能令其炸老、炸焦。此道工序做完后，肉片出鍋，鍋中加入少許食油、姜末，油八成熱時，倒入肉片、筍片、青蒜段、豆豉及豆醬翻炒，并加入適量料酒、糖、味精。因醬咸味重，尤其注意鹽需少放。待香味四溢時，便可出鍋裝盤了。

旅游后回到家中，我依法制做了一次，實事求是地講，比上次做的不知好多少倍，盤中回鍋肉被“收拾殆盡”， 家人連稱大有長進，不虛此行。但我總覺得沒有在四川本地吃到的回鍋肉那般鮮美，那般地道，那般誘人。endprint