景芝小炒拾味

劉學(xué)剛

景芝古鎮(zhèn)，有一條小街，叫景芝小炒一條街。三步一菜館，五步一酒家。招牌以“小炒”為名號(hào)，店鋪大都在市招上前綴店主名字，提升家常菜的高度。匾額多為朱紅色，黑底黃字，香蕉黃，白日古樸鄭重，夜晚被光一打，醒目，溫暖，很是讓人食欲大增。

我的一個(gè)師兄，在景芝教書二十余年，那一個(gè)黃昏，他領(lǐng)我拐進(jìn)一條胡同，踅入一戶人家。正房三間，燈火亮堂堂；西側(cè)偏房顛勺聲叮當(dāng)直響。掌勺者戶主，端菜的是衣著素樸、面容姣好的鄰家女孩。點(diǎn)菜上菜皆鄉(xiāng)音繚繞，讓人感覺(jué)這不是下館子，而是走親戚，吃大席，等一盤小炒端上來(lái)，熱氣氤氳，菜香滿屋，家的味道更足。景芝小炒所用炒鍋為耳朵鍋，帶一手柄，磕磕兩下響過(guò)，便有新菜上桌，炒好一個(gè)上一個(gè)，若是幾桌都點(diǎn)一味炒菜，亦是單獨(dú)起鍋，講究先來(lái)后到，絕不敷衍。

小炒肉，大滋味。外鄉(xiāng)人尋小炒，貪戀的是新鮮的口感，我們吃的是回味，那是一種溫暖人心的乳汁般的味道。青菜切為小段，豬肉斜刀切細(xì)絲，細(xì)小處見(jiàn)真功夫，一盤活色生香的小炒，體現(xiàn)著廚人對(duì)生活的認(rèn)真，對(duì)美味的追求。

正宗景芝小炒有四道菜肴：香菜小炒、韭菜小炒、蒜薹小炒、貢菜小炒。會(huì)做香菜小炒就能開(kāi)菜館。像我這等廚人，是天橋的把式，嘴上功夫了得，所炒之菜全不對(duì)味。香菜小炒，以食材之優(yōu)下和火候之拿捏為最重要。

先說(shuō)食材。香菜擇葉，洗凈，只取菜梗中間一段，切成小段，三厘米長(zhǎng)。斬去的兩端，粗細(xì)不均，折損佳肴之美色，可切細(xì)丁，油鹽調(diào)食，作提味小菜贈(zèng)送食客。香菜莖纖細(xì)，味辛香，炒食后尤為脆嫩清鮮，有老人說(shuō)，香菜那個(gè)脆啊，掉在地上能摔成兩半呢。豬肉選取后臀肉，其質(zhì)地細(xì)嫩，嚼勁十足。略帶一點(diǎn)薄膘，切為細(xì)肉絲。木耳四五朵，入溫水泡發(fā)，待其如浪花綻放，觸之柔軟有彈性，撕成小朵。各色調(diào)料，香蔥、姜絲、八角、食鹽、味精、陳醋、香油、花生油、黃豆醬油，悉數(shù)到場(chǎng)。

景芝地屬齊魯，處濰河沖積平原，地肥水美，物產(chǎn)豐饒，食材豐盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所處時(shí)代是中國(guó)飲食文化的形成期，燈高下明，其思想由魯?shù)剌椛淙珖?guó)。“食不厭精，膾不厭細(xì)”，前者說(shuō)食材須精選，后者言工藝求精細(xì)。

景芝小炒的工藝是爆炒，熱油旺火，快速煸炒，簡(jiǎn)便迅捷。爆炒有醬爆、蔥爆、芫爆、清爆數(shù)種。景芝小炒是魯菜，以香蔥爆鍋。香蔥切為碎末，叫蔥花，待鍋內(nèi)花生油燒熱，放入蔥末、姜絲、八角，一鍋油真的開(kāi)花了，香花大朵大朵地開(kāi)，香氣撲鼻。加細(xì)肉絲，炒散至肉色泛白，淋入醬油上色，亦增鮮美之味。肉色轉(zhuǎn)黃，下香菜、木耳，炒至香菜斷生，撒細(xì)鹽、味精，炒勻。最妙的是烹醋。沿鍋沿往下溜幾滴，增鮮細(xì)無(wú)聲，勿劈頭蓋臉地澆，以食之無(wú)醋味為佳。出鍋前點(diǎn)幾滴香油，可謂畫龍點(diǎn)睛，其味鮮美無(wú)敵。景芝小炒咸香適度，鮮脆爽口，深得魯菜之精髓。其最高境界在于口感，也在于視覺(jué)的審美。豬肉細(xì)如粉絲，與香菜梗搭配，油潤(rùn)光亮，綠意盎然，小小木耳散落其間，宛如傾聽(tīng)自然的風(fēng)聲，青菜的拔節(jié)聲。一盤上好的香菜小炒，擱置半天都不黃爛，香菜依然鮮嫩翠綠，讓人嘖嘖稱奇。

適口者珍。有一次，我們吃香菜小炒，一半淋了香醋，另一半原汁原味。一盤菜，酸鮮香咸兩重天，更像五味雜陳的生活，極耐咀嚼。依香菜小炒之法，以肉絲炒西芹，名字就叫西芹小炒，又是一種新鮮的味道。此菜單可羅列若干，譬如黃瓜小炒、扁豆小炒、白菜小炒、咸菜小炒、土豆絲小炒、茶樹(shù)菇小炒，天下菜蔬可分而治之。鮮嫩菜蔬小炒，碧綠油潤(rùn)，香鮮味美。木耳、貢菜等干貨予以泡發(fā)，重返青春，炒食以后，清爽可口，柔軟有韌性，嚼之有異趣。皖地貢菜與吾鄉(xiāng)豬肉合一鍋而炒之，謂之貢菜小炒，吃起來(lái)有蘿卜干的口感，但聞唇齒間咯吱咯吱地響，那是美食和味蕾合奏而出的音樂(lè)，已是聽(tīng)覺(jué)的盛宴。

在古鎮(zhèn)，呼朋三人，小炒四味，古釀一樽，薄醉之時(shí)，以三頁(yè)餅卷小炒，吃一個(gè)風(fēng)卷殘?jiān)疲松〞沉芾欤^(guò)于此。

景芝菜館前身是自家灶臺(tái)，烹飪之時(shí)，鎮(zhèn)區(qū)的街道滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)負(fù)砣捜说南銡猓芍^一家炒肉眾人聞香。從灶臺(tái)到菜館，依舊全心全意為一種吃食而精工細(xì)作，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，物美價(jià)廉。景芝小炒的發(fā)展，與堅(jiān)守地域性有關(guān)，亦與商業(yè)城鎮(zhèn)的繁榮有關(guān)。小炒不小，味道萬(wàn)千，有吾鄉(xiāng)精致的生活在里面，亦有中國(guó)飲食文化的高度。

（選自《人民日?qǐng)?bào)》2017年06月03日）endprint