月餅編年史

王琦

月餅的起源是由很多個傳說組成的，因為傳說很多，因此月餅起源的說法也有很多。比如“殷周起源說”，就是說月餅的前身是江浙一帶為了紀念商紂王的大臣太師聞仲而制造的“太師餅”；又比如“貴妃起源說”，也就是唐朝的唐玄宗和楊貴妃在中秋賞月吃“胡餅”時，楊貴妃嫌棄“胡餅”名字難聽，于是改稱其為“月餅”；還有說法是，月餅起源于元末農民戰爭，本是起義軍舉事時互相聯絡的道具，起義軍在月餅中夾上傳遞消息的字條，在八月十五這一天各地義軍一同舉事，等等。

不過，本文要討論的是月餅發展的嚴肅歷史，傳說很美麗，但是還是需要實際的證據。結合考古發現和文獻分析，月餅從雛形到變成現在我們所見到的模樣，大約用了1500年。

從“胡餅”起步

月餅首先得是圓形的。因此普遍認為，中國古代的圓餅是月餅的先祖。根據文獻來看，我國能夠確定的最古老的圓餅，出現在1700年前的東漢時代，也就是“胡餅”。“胡餅”就是月餅的祖先，據說它是在西漢張騫出使西域之后才發展起來的。

但是，僅有圓形還不夠，作為月餅的原型，還得有餡料。魏晉南北朝時期，我國先民開始在圓餅中加入餡料，比如干棗、核桃仁等，十六國時期的后趙皇帝石勒就喜歡吃這種餅。另外，當時用來填入圓餅的還有一種常見的餡料，那就是羊肉，這已經跟現在的羊肉餡餅很像了。

到了唐宋時期，對往圓餅里填充餡料的講究就更多了。北宋文豪蘇東坡就在自己的詩歌《留別廉守》里提到過，吃一種酥油和飴糖作為餡料的小圓餅。這已經很接近現在的月餅餡料了。

進入元代，對餅皮的味道加工水準也上去了，在和面時就往面粉中加入酥油、蜜糖等，以增加這類餅子的口感。這樣做出來的餅皮，口感上跟曾經在我國20世紀七八十年代北方流行過的老式月餅很接近。元代對月餅的另一個貢獻是，革新了宋代流傳的對月餅的“蒸煮”的加工方式，改成了烤或者烙。

也就是到了元代，我們就能夠發現，此時月餅的各種要素已經發展齊備了，有了這樣的基礎，我們現代所看到的月餅才會在明代正式出現。

與月亮結緣

雖然在宋元時期，就已經出現了具備月餅基本形狀和餡料的圓餅點心，但是我們還是不能說它就是古代的月餅。

這是因為，到明代之前，“月餅”雖然已經大致具有了基本的形狀和餡料，但是卻沒有跟月亮特別是中秋佳節發生任何關系。

比如，中秋發展成為節日是在唐代，雖然在唐代出現了不少歌詠中秋節的詩篇和小說，但是并沒有任何字句提到中秋節要吃圓餅，從相關文獻來看，唐朝人當時流行的是一邊喝酒一邊賞月。唐朝滅亡以后，歷經五代到北宋年間，人們開始在中秋節食用一種節令食品，叫做“玩月羹”，這是一種以桂圓、蓮子、藕粉等精制而成的羹湯。北宋時期成書的《清異錄》記載，五代時期開封城里有一位專賣四季小吃的名人叫做張手美，每一季節都會推出相應的小吃，每逢中秋節他推出的就是玩月羹。

一直到南宋時期，中國歷史上才第一次出現了“月餅”這個詞匯，它出現在了南宋人周密的《武林舊事》一書中，但是那時候的“月餅”在宋朝人眼中只是一種點心，而且是一年四季都會在街上叫賣的點心，被作者列入該書的“蒸食”條目之內，就在同一本書里，還列有專門的“中秋”條目，首次出現的“月餅”卻沒有出現在“中秋”條目中。也就是說，到南宋時代，月餅還沒有作為節日食品納入“中秋”體系內。這一點是能夠在文獻中得到證實的——在反映宋代民間風俗的文獻和文人筆記中，沒有出現過任何關于在中秋節要吃月餅的習俗的相關記錄。

一直到元代為止，我國民俗的相關文獻中雖然大量記錄了中秋節賞月、喝酒、吃水果、游玩等項目，但是始終沒有提到過中秋吃月餅。

大約是在明朝中期前后，將圓形的月餅與中秋節聯系起來，才于民間普及開來。田汝成在《西湖游覽志余》中寫道：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之義。”這時候的月餅已經具備了中秋佳節食品的基本特征，那就是象征月亮，同時寓意團圓。月餅在明代不僅成為民間饋贈佳品，而且按照明朝末年成書的《帝京景物略》一書描述，月餅的主要功能是充當中秋時節祭祀月亮的供奉食品，其依據就是月餅與月亮都是圓形這個形似，等拜完月亮，祭祀的月餅就會被大家分而食之。也就是說，當明代中期形成了拜月和家庭團圓的風俗后，跟八月十五圓月最相似的月餅就成了最佳的供奉道具。既然是祭祀用的食品，就要講究個吉祥如意的面相，我國目前保存了不少明代制造月餅的模具，其雕刻的圖案就包含了“送子”、“長壽”、“安康”等吉祥內容，而且模具大小不一，最大的可以制作直徑半米的大月餅。

從此以后，與中秋節密不可分的月餅才于民間廣泛流傳開來，并一直延續到我們今天的中秋團圓桌上。

（責編：石磐）