潛伏在身邊的食源性致病菌

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隨著社會經濟的不斷發展，人們的物質生活也越來越豐富，街邊小吃、特色餐館，甚至流動小攤販前都隨處可見等待享受美味的食客，各式美食無論在賣相，還是口味上都牢牢俘獲著消費者的心。而另一方面，食品的衛生問題同樣不可小覷，吃了“不干凈”的食品，輕者會頭痛、嘔吐、腹瀉，重者甚至會因此休克。作為引發食源性疾病的罪魁禍首，食源性致病菌有哪些？可能導致什么疾病？他們是如何污染食品的？針對這些問題，記者采訪了北京工商大學食品學院的一位教授。

沙門氏菌病是重要的人畜共患病

食源性致病菌是指通過攝食進入人體并引起疾病的微生物，除了細菌外，還包括霉菌、病毒等。常見的有害細菌大致分為3類：感染型細菌、毒素型細菌、混合型細菌。感染型細菌如：致病性大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌等，自身可引起感染，人體在攝入被大量活菌污染的食品后通常會引起消化道感染并伴有發熱。毒素型細菌自身不會引起感染，但會產生毒素污染食物，從而使人發病，但人一般不發熱，副溶血性弧菌就屬于毒素型細菌。混合型細菌如金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等，既能產生毒素，又能引起人體消化道感染。有害細菌導致的食源性疾病一般具有病程短、恢復快、發病季節性明顯、死亡率低等特點，常見的食源性致病菌有：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。

沙門氏菌是人們熟知的一種細菌，人們幾乎都聽過“吃生雞蛋易感染沙門氏菌”的科學常識，但有所不知的是，除了蛋類，肉類、果蔬等也會感染沙門氏菌。沙門氏菌在世界各國的細菌性食物中毒中，經常位列榜首，我國內陸地區也以沙門氏菌為首位。沙門氏菌既能感染人體，也能感染其他哺乳類，以及鳥類、魚類等。沙門氏菌病是公共衛生學上重要的人畜共患病，人體感染沙門氏菌后，會引起胃腸炎、傷寒和副傷寒。該教授說：“美國曾發生過數百人因生食西紅柿感染沙門氏菌導致腹痛、腹瀉事件，甚至有人因此中毒身亡，這可能是由于西紅柿表皮被沙門氏菌污染，人們食用前未清洗干凈導致的。”她說，除了國外，我國也發生過多起因攝入沙門氏菌導致中毒的事件。“沙門氏菌在20℃以上就能大量繁殖，在冰箱中可以生存3至4個月，水中生存2至3周，因此，應食用經嚴格處理的肉類、禽蛋類食品，不喝生牛奶，接觸寵物后要徹底洗手。”她叮囑道。

“不怕冷”的單增李斯特菌

近日，加拿大食品檢驗署發布召回通報稱，Maurice St-Laurent Limitée公司將召回一款圣勞倫特牌（St Laurent）黃油，因為該產品可能受到單增李斯特菌污染。對于單增李斯特菌，人們大都感到很陌生，它遠不及致病性“大腸桿菌”、“沙門氏菌”耳熟能詳。對此，該教授介紹，單增李斯特菌的全稱為“單核細胞增生李斯特氏菌”，是一種重要的食源性致病菌，在世界范圍內普遍存在且人畜共患，她說：“單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，2℃至42℃間均可生長，即使0℃時仍能緩慢生長。此種菌對營養的要求不高，土壤、水體、植物、糞便中均存在。”根據美國疾病預防控制中心估計，美國每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人住院治療，約260人死亡。“70%的人可能會短期攜帶單增李斯特菌，但也不必引起恐慌，因為人體是否發病與細菌的毒力、進入人體的數量，以及人體自身的免疫狀態相關，新生兒、孕婦、40歲以上成人、免疫系統缺陷者相對易受感染。人體感染單增李斯特菌后，可能會出現類似流感的癥狀，嚴重者可引發敗血癥、腦膜炎，甚至死亡，孕婦可導致流產。李斯特菌病的平均死亡率為20%至30%，應該引起重視。”她說道。

對于單增李斯特菌為何會在黃油中出現，該教授認為是多方面的，一是用來制作黃油的原料可能受到污染；二是黃油的加工設備、生產環境衛生不達標，可能存在單增李斯特菌；三是黃油可能在低溫倉庫、冰箱儲存的過程中受到污染。“單增李斯特菌的重要特點在于其能夠在低溫下生存，-20℃下仍然可以存活一年。”她說，2015年，美國曾發生過至少8人因食用藍鈴公司生產的冰淇淋產品導致感染單增李斯特菌的事件，并最終造成3人死亡。冰淇淋和黃油的原料都是牛奶，而牛奶易受單增李斯特菌的污染。除此之外，冷飲的加工環境濕度較大，易產生冷凝水，冷凝水經風力在空氣中擴散，也可能污染產品。

海鮮中常見副溶血性弧菌

夏秋兩季，正是吃海鮮的好時機。此時的海鮮新鮮肥美，惹得不少市民爭相搶購。有些人喜歡生食海鮮，覺得生吃味道更鮮嫩，“這實際上存在很大的食品安全隱患，除了寄生蟲外，副溶血性弧菌也對人體具有很大威脅。”該教授說。她繼續介紹道：“每年的5月至11月是副溶血性弧菌感染的多發季節，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，生存的環境為近海岸和海灣的水域，魚、蝦、蟹、貝類等海產品易受到污染。此外，含鹽量較高的食品，如咸菜、腌肉等也易被副溶血性弧菌污染。”感染了副溶血性弧菌的患者起病較急，會出現腹痛、腹瀉、嘔吐、水樣便等癥狀，甚至出現脫水，患者在發病后大約2至3天后才能恢復正常。

副溶血性弧菌的存活能力很強，廚房中抹布、砧板上附著的大量副溶血性弧菌，能存活超過1個月，在海水中也可存活47天。“很多人會忽視對抹布的清潔，抹布在用來擦桌子、擦手、洗碗之后，經常被隨意放置。其實，抹布上含有多種細菌，除了副溶血性弧菌外，還有沙門氏菌、致病性大腸桿菌等十幾種致病菌。”該教授說。副溶血性弧菌雖然存活能力強，卻也有“弱點”，那就是不耐熱、不耐酸，在56℃溫度下，5至10分鐘即可被殺死；在食醋中1至3分鐘內死亡。因此在烹制海鮮時，一定要燒熟、煮透，并搭配食醋一起食用，盡量不生吃蝦、蟹。此外，生、熟食品之間會進行交叉污染，煮熟的海鮮要和生海鮮及盛放生海鮮的用具隔開。海鮮需要低溫儲存，而涼拌食品因無法加熱食用，最好當頓食用完畢。