利用夏茶制作紅茶應當從工藝上把好關

利用夏茶制作紅茶應當從工藝上把好關

山東地區自1959年“南茶北引”以來一直是生產綠茶，2006年前后隨著全國“紅茶熱”的興起少量企業開始試制紅茶，到2011年山東紅茶基本得到本地市場的認可，產量也大大提高。受經濟效益影響山東春茶還是以綠茶為主，進入夏季綠茶品質下降明顯，而此時加工成紅茶的效益高于綠茶，因此加工企業多在春茶過后才大量生產紅茶。但是，因為夏季原料內質的下降（如老嫩及大小的花雜、水浸出物減少等）也為加工帶來一定的難度，制作不好的紅茶往往帶有干茶粗松色枯、香氣鈍拙、滋味帶酸、葉底枯暗有酵氣（不爽快）等弊病，所以,利用夏茶制作紅茶應當從工藝上把好關。

一、鮮葉的控制

考慮效益與品質，高級別控制一芽一二葉以一葉為主，低級別以二葉為主，無論級別高低都要控制在初展階段。

二、萎凋

可采用室內自然萎凋為主適當結合日光萎凋。量少一般攤放在竹匾上，量大可直接攤放在潔凈地面上，厚度均不超過2厘米。萎凋過程保證空氣流通，無陰雨天氣可開窗，如遇陰雨需閉窗開啟風扇強制空氣流動。次日日出后如還未達到萎凋適度標準，需把鮮葉及時拿出車間日光萎凋。日光萎凋時如果光照適當可曬翻結合直到達標，如光照過強需要曬-涼-翻結合反復幾次直到達到適度標準，不可強曬以免紅變死青。

萎凋適度的標準為葉質綿軟、手握成團后能抖散、粗梗對折不斷、有愉悅的香味等特征，此時鮮葉含水量約為55%左右（基本同綠茶殺青葉）。萎凋的關鍵點在于失水均勻，一是同一嫩梢的失水均勻，二是同一批鮮葉的失水均勻。原料老嫩、攤放厚度、天氣狀況等均影響萎凋，所以,加工人員要在生產中不斷總結經驗才能把控不同條件下的品質一致性。

三、揉捻

揉捻機裝葉量35型15千克左右、45型30千克左右、55型55千克左右，裝葉太少后續壓力不足揉捻不充分，裝葉太多易斷碎、出水、條形不圓等。揉捻時間控制在60～90分鐘。揉捻過程前15分鐘不加壓，而后加壓適當跟進到吃上力為原則，40分鐘后下機解塊再繼續復揉。復揉時蓋子定位在填葉處，繼續揉捻20～30分鐘，揉捻完畢下機解塊。

揉捻的關鍵點是充分，充分的指標是細胞破碎率達80%以上。生產上，萎凋適當的鮮葉揉捻60分鐘以上均能達到充分的標準。在外觀上圓條、緊條、整條等是揉捻好壞的標志。

四、發酵

發酵是形成紅茶品質的核心工序，其實質是多酚類物質的酶促氧化。自揉捻開始，隨著細胞破碎酶與底物也開始接觸，發酵也已經開始。所以,發酵過程可分為兩個階段，第一階段即為揉捻過程，第二階段為揉捻完成至發酵適度。生產上條件可控的是第二階段，在發酵室完成。揉捻葉在放入發酵室前提前灑水保證空氣濕度90%以上，同時室內溫度控制在27℃左右（自然溫度達不到要求時需加溫）。揉捻完畢后揉捻葉及時攤放在竹匾上放入發酵室，捻葉攤放厚度10厘米左右。捻葉放入發酵室1～1.5小時后翻動1次，如果表皮發酵葉有干硬現象需對發酵室及時灑水增濕。再過1小時及時查看發酵葉狀況，如還未達到標準可再次翻動一次直到發酵達標。發酵全程一般控制在4.5小時左右。

發酵適度的標志是葉色紅勻、無明顯青條、青氣消失顯露青花果香。發酵的關鍵是充分和均勻，這與原料的老嫩、萎凋狀況及揉捻充分與否都有直接關系。所以，前期工藝環節直接決定了后續工藝的質量，整個制茶過程是貫穿始終且不可逆的。

五、干燥與做形

發酵完成后要對發酵葉及時干燥，目的是停止發酵過程形成良好內質。干燥過程可細分為三個步驟：第一步是利用高溫鈍化酶的活性終止發酵過程，目的是固定發酵產物；第二步是繼續蒸發水分形成良好的物質組分并塑造一定的外形的過程，目的是形成紅茶品質；第三步是充分干燥進一步發展紅茶內質固定外形。

第一步，一般用瓶炒機或烘干機（此文烘干機指斗式烘干機）。該過程濕熱作用大，瓶炒機應當掌握高溫、少投、排氣、短時的原則，具體投葉量根據型號而定。如80型不超過12.5千克。烘干機掌握高溫、薄攤、大風量，攤葉厚度不超過2厘米。無論瓶炒機還是烘干機溫度控制都不宜爆梗。待在制葉約六成干有觸手感、緊握不成團時下機攤涼，炒制時間10～15分鐘。

第二步，設備同第一步。投葉量或攤葉厚度適當，如80型瓶炒機可投葉25千克左右、烘干機攤葉厚度4～6厘米。溫度相對第一步適當降低，注意瓶炒機控制不能爆點、烘干機不能爆梗。炒或烘至八成干下機攤涼，此時茶葉基本定型茶條折而不斷，炒制時間約15分鐘。

第三步，用烘干機。第三步干燥如果用瓶炒機干茶色澤棕灰枯暗影響外觀品質，所以，生產上多用烘干機。攤葉厚度8～10厘米，為了提高效率溫度控制可前高后低，烘至九成干以上下機攤涼，烘干時間20～30分鐘。

六、提香

生產表明紅茶甜醇品質的形成，與最后提香與否直接相關。提香一般用提香機，根據對火候的要求，可控制溫度在100～120℃，時間1～2小時。通常細嫩茶溫度低、粗老茶溫度高，清甜型時間短、熟甜型時間長。

總之，夏季生產紅茶品質的高低工藝是關鍵，生產企業應當以紅茶制作理論為基礎結合自身的生產條件（如鮮葉原料來源、攤青場地大小以及所具有的生產機械設備等）找到適合自己的工藝流程及參數控制，避免產品出現明顯的工藝弊病。

（張勇）