半干酵母的研究綜述

秦連平，王書平

(1.安琪酵母(濱州)有限公司,山東 濱州 256600;2.濱州學院 生物工程學院，山東 濱州 256600)

半干酵母的研究綜述

秦連平1，王書平2

(1.安琪酵母(濱州)有限公司,山東 濱州 256600;2.濱州學院 生物工程學院，山東 濱州 256600)

主要綜述了國內市場的一些酵母品牌，及主要品種，對半干酵母，鮮酵母，干酵母的儲存，運輸，發酵活性等幾方面進行了比較，簡述了安琪半干酵母的生產工藝流程，活力測定方法及技術關鍵，半干酵母的使用方法及注意事項。

比較;半干酵母;優點;工藝

酵母菌廣泛應用于發酵領域，公元前3 000年，人類便通過利用酵母菌來制作相關的發酵產品[1]。酵母作為重要的微生物發酵劑和生物疏松劑，是饅頭面團發酵過程中必不可少的原料[2]。在烘焙以及緬甸行業，酵母產品的選擇和正確使用直接關系到相關食品(比如面包，饅頭等)的風味和口感。酵母是屬于食品而非食品添加劑，所以我們可以放心使用。市場上，酵母的品種和品牌很多，如進口的法國燕牌、彩虹牌，荷蘭的快美平，比利時的包寶牌和蘇發牌，以及德國、葡萄牙、土耳其等國的產品，國產的有宜昌安琪牌、廣東東莞的丹寶利牌、廣州番禺的梅山牌等。

不同酵母做的產品風味是不同的，例如，使用高活性干酵母，發面很穩定但在發面的風味方面稍遜一籌；而使用鮮酵母呢，其發面風味很好，但是其冷藏保存的條件太苛刻，不太方便用戶使用。有沒有一種折中的方法、既能保持良好的風味又容易保存？答案是肯定的，國內酵母龍頭企業——安琪酵母股份公司近期就推出了此種產品——半干酵母。所謂“半干酵母”，是具有鮮酵母發酵的好風味，發酵力很強，適合制作冷凍面團的優點；同時，它也具有干酵母的流動性好、適合稱量和長期保存的優勢。半干酵母具有鮮明的特性。半干酵母屬于國內首創，它代表的不僅僅是一款新產品，更重要它是安琪追求滿足顧客價值最大化的體現。

1 半干酵母相比干酵母，鮮酵母具有以下幾個優點

⑴更好的實現遠距離運輸，滿足了更多的客戶對酵母風味的需求。相比鮮酵母，容易受到運輸，倉儲，氣候以及運輸距離的影響，使得一些偏遠的確難以購買到新鮮酵母。半干酵母的出現，彌補了干酵母和鮮酵母的不足，其保質期長達一年之久，可以滿足距離產地較遠的客戶的購買使用需求。

⑵保存更方便，可以較長時期的保存于-180℃以下，不需要專門的保存設施。鮮酵母一般需要在0～40℃冷藏保存，在這樣的溫度條件下，酵母會存在自身的代謝，如此發酵活性不可避免的會降低，在這樣的環境下保質期為45天，保質期比較短。如若在冷凍條件下保存，鮮酵母由于含水量大，酵母細胞容易受到傷害，嚴重降低酵母活性。而且市場上很多用戶沒有專門的冷藏冰柜，使得用戶保存上有很大局限性。而半干酵母可以在-180℃條件下保存，可以和鮮奶油等其他凍品放在一起，方便了用戶的保存及使用。與鮮酵母相比，半干酵母保質期可以長達一年。

⑶干酵母的存儲為常溫， 半干酵母保存溫度：-18℃條件下冷凍保存。 保質期二年。 打開包裝后一次未用完的，要扎口后放回-18℃條件保存。 直觀判斷：包裝不漲袋。打開后酵母顏色淡黃、具有酵母特殊的氣味，無腐敗異味。并且肉眼沒有發現異物。

⑷半干酵母相比鮮酵母，也方便了中間商的配送。鮮酵母由中間商到用戶的短距離運輸過程中也要求在冷藏狀態，稍不注意溫度會上升較快，使得鮮酵母品質得不到保證。而半干酵母由-180℃到40℃溫度區間較大，即使中間商采用普通物流短時間運輸，也不會對酵母品質產生較大影響，這樣方便了中間商的配送及配送半徑也可適當加大。

⑸半干酵母可以幫助用戶降低使用成本。半干酵母活細胞數高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其發酵活性更強。與鮮酵母相比，半干酵母使用量只為鮮酵母0.4倍，所以可以幫用戶降低成本。

⑹半干酵母適合冷凍面團制作。干酵母死酵母較多，因此對面筋破壞較大；半干酵母可以有效的提高冷凍面團的保質期。而鮮酵母不適合冷凍保存，所以都不很適合冷凍面團制作。而半干酵母自生保存條件就在-180℃保存，非常適合冷凍面團的制作，可以有效提高冷凍面團保質期。

⑺相比干酵母在干燥過程中難以避免的出現死酵母，死酵母不但會產生異味，還會破壞面筋。而且在很多情況下, 焙烤制品是加糖的 ,有時糖濃度高達 25%(蔗糖/面粉)。當蔗糖濃度超過一定限度后 ,酵母的發酵速度就會受到限制[3]。傳統的面包制作一般采用加大酵母用量的辦法來彌補高糖下發酵力的不足。因此為了降低甜面包的制作成本，必須提高酵母對高糖的忍耐性 ,同時還要保證其良好的發酵力。高糖半干酵母適用于每100kg面粉中加糖量5kg以上的面制品。高糖半干酵母用于含糖量高的產品，發面穩定、后勁足。 適用的行業如：各種面包、甜饅頭、高檔發酵型點心、餅等[4]。

⑻發酵風味好、耐冷凍、保存使用方便。具有鮮酵母發酵的好風味，發酵力很強，適合制作冷凍面團的優點；同時，它也具有干酵母的流動性好、適合稱量和長期保存的優勢。

⑼可以實現遠距離運輸，方便了廣大客戶對酵母風味的需求。可幫助用戶降低使用成本，半干酵母活性指數高，發酵力更強。特別適合冷凍面團的制作。

因此，半干酵母從運輸、保存條件，以及使用效果上，對廣大客戶來講都是一大創新，能夠為顧客帶來價值。它是未來酵母市場的一匹黑馬。

2 酵母生產工藝流程圖及工藝描述

酵母生產工藝流程圖見圖1。

圖1 酵母生產工藝流程圖

2.1 原輔材料驗收

按《采購控制程序》選擇合格的原、輔材料廠家，入廠時按公司制定的相應原材料標準進行驗收，因為原材料加入之前要用高溫滅菌、熱水配制，有滅菌過程，所以衛生方面主要控制重金屬含量。

2.2 包裝材料

內包裝材料按公司制定的標準驗收，并按《包裝材料的管理》檢驗其雜菌數。

2.3 空氣

酵母發酵是有氧發酵，需要大量空氣進入發酵液，空氣首先經過消毒，然后經過粗效、精效過濾器過濾除雜菌。

2.4 輔助材料的配制

輔助原材料用熱水溶配，保溫，然后泵入發酵使用，流加原料每天檢測各配制原料的雜菌數。

2.5 糖蜜處理

糖蜜和熱水混合先經過蒸汽噴射加熱到，沉淀分離除渣，然后經蒸汽高溫瞬時滅菌，泵入發酵罐。輸送管線糖蜜循環，以保證管線溫度高，而不殘存雜菌。抽樣檢測各配制原料的雜菌數。

2.6 菌種選育

菌種按《菌種選育操作規程》選育菌種，菌種選育最重要的要求保證操作過程中不能染菌，菌種無雜菌，然后經過三角瓶、卡氏罐擴大培育，接入純培養罐。

2.7 純培養罐培養

將糖蜜加入PC罐里，經過高壓滅菌后，降溫，接入卡氏瓶菌種，經過通風純培養，發酵液達到乙醇和濕重指標后，轉入種子培養罐培養。

2.8 種子罐發酵

發酵罐加入工藝水、轉入純培養菌種、流加入N、P營養鹽，通風擴大培養，按發酵工藝規程規定的時間和指標發酵。

2.9 酵母分離

種子發酵液培養結束后，通過分離機把酵母和水等分開，成一定濃度的酵母乳，進入酵母乳貯罐。

2.10 商品培養

在商品發酵加入工藝底水，接入種子酵母乳、流加N、P、硫酸鎂、硫酸鋅等營養鹽，通風發酵。

2.11 商品酵母分離

按9方法將商品酵母液分離成酵母乳，進入酵母乳貯罐。

2.12 酵母乳貯存

分離后酵母乳進入貯罐,然后泵入真空轉鼓過濾。

2.13 半干酵母過濾

商品酵母乳加入鹽水,泵入真空轉鼓過濾器,通過真空轉鼓抽濾，把酵母乳抽濾成一定濃度的酵母泥。流加乳化劑與酵母泥混合后造粒。

2.14 半干酵母造粒

通過造粒機把酵母泥擠壓成很細酵母面條以增大表面積，便于熱交換。造粒后酵母進入干燥床，造粒機此處有0.5mm的篩網。

2.15 半干酵母干燥

酵母粒通過在沸騰干燥床中和干燥的熱空氣進行交換，迅速脫水干燥成干酵母。

2.16 震蕩篩

干燥后酵母,通過震蕩篩除去干燥過程中結團的酵母。過篩后的酵母送入干酵母貯罐。

2.17 半干酵母除鐵

通過振蕩篩后的半干酵母，通過安裝有除鐵器的輸送管道，去除鐵質異物。然后再通過低溫降溫。

2.18 半干酵母包裝

通過降溫后的半干酵母通過包裝機包裝成袋，裝箱后經過金屬探測器，去除Φ≥2mm的鐵和Φ≥3mm的不銹鋼金屬異物，若干時間的冷藏后即為成品。

2.19 貯存運輸

半干酵母成品儲存于-12～-20℃左右，降溫到-18℃以下即可發貨。

3 目前存在的工藝技術關鍵

水分的控制是個關鍵，干燥過度或者不足都會影響半干酵母質量及活性。可以使用在線水分測定儀進行實時控制和監測。

4 半干酵母活性的檢測技術

目前主要有三種方法：一是直接用發酵儀測定二氧化碳氣體的壓力；二是用排水法測定 二氧化碳氣體的排水量；三是用浮水法測定面團在水中浮起的時間[2]。

我們采用第一種方法，簡單準確。

5 半干酵母的使用方法及注意事項

直接將半干酵母加入到面粉或在揉面過程中摻入，打開包裝請立即使用，未用完需置于-18℃冷凍條件下保存。

6 結論

酵母因其安全、快速的特點，逐漸成為現代工業化饅頭生產中不可或缺的重要組成部分， 廣泛應用于現代工業化饅頭生產中[5]。 酵母經發酵產生二氧化碳、乙醇和低分子的風味物質，從而提供發酵類產品特有的組織和風味[6]。同時由于酵母發酵產生的物質還能夠增加產品的營養價值[7]，使產品口感更好，更有利于吸收。半干酵母的市場還存在著很大的進步空間，通過基因工程等方法進一步研究的優良菌種，開發并完善活性干酵母各個生產環節的工藝和技術，設計性能更好的活性干酵母生產設備，全面提高半干酵母的國內消費量，為酵母行業開拓更大的商機。

半干酵母對于鮮酵母和干酵母而言，是一種更具有運輸，儲存和較高發酵性能等優點的叫酵母類型。高產菌株的選育，發酵條件的優化，生產工藝的改進，將是未來研究的重點。安琪酵母必將竭盡所能為廣大用戶提供各種類型的酵母，為烘焙產業，以及日常生活提供最基礎的保障。

[1] 竇冰然，郭會明，駱海燕.活性干酵母及其在食品工業中的應用[J].中國釀造，2016，35(8):1-3.

[2] 范會平，李 瑞，鄭學玲.市售酵母對面團發酵特性和饅頭品質的影響[J].糧食與油脂，2016,29(6):9-13.

[3] 劉 湄,肖冬光,代麗昕. 耐高糖面包酵母的研究[J].食品與發酵工業,2001,27(5):12-16.

[4] 肖冬光,劉 青,李 靜.面包酵母發酵力測定方法的研究[J].食品工業科技，2004,25(11):61-63.

[5] 尤紅磊，宋金麗，張 佩. 酵母活化對酵母產氣特性的影響[J].食品與發酵科技，2016,52(1):16-19.

[6] 蘇東民.中國饅頭分類及主食饅頭品質評價研究[D]. 北京：中國農業大學， 2005.

[7] 劉長虹.蒸制面食生產技術[M].北京：化學工業出版社，2005 ： 25.

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StudyonSemi-dryYeast

Qinlianping，WangShuping，ZhangTianping

(1.Angel Yeast(Binzhou) Co.,Ltd., Shandong binzhou 256600;2.School of Bioengineering, Binzhou University,Binzhou 256600,China)

This paper reviews some of the yeast brand in the domestic market, and the main varieties, semi dry yeast, yeast, yeast several aspects of fermentation activity were compared, such as storage, transportation and so on, the semi dry process production of Angel yeast, activity determination method and key technology, method of use note of semi dry yeast.

comparison; semi-dry yeast; advantage; technology

TS261.1

A

1008-021X(2017)18-0061-03

2017-07-05

秦連平(1987—),山東濱州人,學士,安琪酵母(濱州)有限公司質量總監,研究方向：酵母工藝及質量。

(本文文獻格式秦連平，王書平.半干酵母的研究綜述[J].山東化工，2017，46(18)：61-63.)