完美的蛋糕油生產

文/ Anders M?lbak Jensen, Palsgaard

完美的蛋糕油生產

文/ Anders M?lbak Jensen, Palsgaard

蛋糕油油水控制的實際案例——α挑戰對于蛋糕油生產商而言，最艱難的任務是創建能夠使 α結晶盡可能長存在的體系。

蛋糕油是一種凝膠狀的蛋糕改良劑，成份由水、乳化劑、溶 劑和糖或甜味劑組成，被手工或工業面包界用來改善體積、 結構和口感，提供一致的蛋糕品質，并且有助于蛋糕更長久地保鮮。一直以來，蛋糕油制造商努力實現乳化劑混合，確保整個蛋糕均勻分布正確尺寸的、穩定的氣泡或“孔”。

因為正是這種類型的蛋糕油將在生產過程的每個階段繼續發揮它的魔力，其結構良好的軟化效應將持續數月之久。然而，正確混合并非易事。對于許多蛋糕油生產商而言，水和其他配料的質量以及工藝參數始終是個挑戰。

調整和優化蛋糕油配方

蛋糕油生產設備有多種形狀和尺寸，因此不論在配料方面，還是生產過程中的調整和優化蛋糕油配方都很重要。很多變量會增加復雜性，包括：原材料屬性；配方（配料比）；混合技術；加工時間；溫度控制；乳化劑選擇。只有能理解和控制這些參數的制造商才可以生產具有所需保質期和功能的蛋糕油。

改進蛋糕質構和體積

蛋糕制造商熱衷于開發高質量的蛋糕，具有更高的體積、柔軟度和更精細的組織結構。他們希望產品的這些品質盡可能長時間地保持，直至到達消費者的餐桌上。蛋糕油需要充氣及穩定功能，帕斯嘉為蛋糕油制造商開發了乳化劑和乳化劑組合可以改善和擴展蛋糕油和最終蛋糕的質量。（見表1）

接受挑戰并提升蛋糕的性能

迎接 α 挑戰對于蛋糕油生產商而言，最艱難的任務是創建能夠使 α 結晶盡可能長存在的體系。這是結合空氣最活躍的形式，在整個蛋糕生產過程中提供良好的面糊結構。這里我們先回顧下乳化劑的作用及其優勢。

乳化劑的作用及優勢

分子蒸餾單甘酯為 α 蛋糕油在面糊中提供出色的打發效果。在打發和烘烤過程中，乳化劑與糊狀物中的淀粉結合，延緩老化，延長蛋糕的保質期。遺憾的是，α 結晶 保質期相當短暫，之后便轉換為沒有打發效力的 β 結 晶形態。幸運的是，可以通過添加其他乳化劑（如聚甘油酯和 丙二醇酯等）延遲這個過程。這些乳化劑改善 α 結 晶穩定性，延長蛋糕油保質期，影響最終蛋糕的柔軟度和內部結構。

表1 蛋糕油所需的功能乳化劑效果

無論使用連續或者批次生產線， α 結晶穩定的蛋糕油可以結合大量的水和其他液體，制作出穩定的面糊。在蛋糕生產期間，該糊狀物充氣形成泡沫，在脂肪小滴和蛋白質周圍構 建 α 晶體網絡。此網絡體系能迅速增大打發或非打發蛋糕的體積。同時，可形成更精細的組織結構和更平整的蛋糕表面，以改 善消費者的飲食體驗及其對蛋糕總體質量的店內評估。

優化的 α 蛋糕油生產過程

制備蛋糕油的關鍵點在于當水相和油相（包括乳化劑）混合時自身形成凝膠。

首先，混合罐中先準備好油相，然后將水相加熱至 95°C 后再加入 混合罐。將水相從油相液面下方注入，以免卷入空氣。其次，添加水相后，調高攪拌槳速度，仍需避免卷入空氣。位于罐內或出口的高速攪拌機將水相和油相混合到一起。混合物中的任何凝膠塊在接觸高速攪拌機后都會溶解。再次，充分攪拌后，關閉高速攪拌機，調低攪拌槳速度，讓裹入的空氣 浮出表面，從而得到澄清的液體。

為了盡量減少包裝內冷凝，可以適當降低蛋糕油的溫度。但是該溫度依然應當高于凝膠點以確保穩定性。蛋糕油液體變得澄清后便可以包裝了。

如何實現優化過程中的精益求精？

優化過程中不僅要找到最合適的區域還要選擇最合適的水的硬度。下圖為單甘酯和水的混合液中希望得到的 α 凝膠穩定和具有打發功能所需的窄帶。α 結晶區域下方，是不具有打發功能的β 晶體形成區域。α 結晶區域上方，形成同樣不需要的且不穩定的分散狀態。

水的硬度顯著影響著蛋糕油的凝膠點，軟水要比硬水的凝膠點更高。通過降低凝膠點，蛋糕油可以冷卻至該點之上，然后灌裝 以減少冷凝，并確保更快的凝結。

結論

如上所示，乳化劑和穩定劑在制作蛋糕油中發揮巨大的作用，確保了市場的質量要求。用一種配料代替另一種會面臨挑戰。憑借在 α 蛋糕油配方方面多年的實踐經驗，帕斯嘉能夠提供關于如何調節配方并 優化工藝流程的專業建議。

一直以來帕斯嘉遵循可持續發展理念，利用先進的研發資源和自然來源的途徑來滿足安全性和可持續發展的挑戰；視社會責任為其戰略重點，作為RSPO的忠實成員，增加使用認證過的棕櫚油在棕櫚油產品上的應用，使之達到 100%；在供應商管理及客戶至上開發中，保持可靠性，研發項目通常有 Nexus 科學家和帕斯嘉應用專家參與，滿足每個特定任務的精確需求。

本文作者系全球脂質和精細食品產品和應用經理。