烤麩何來烤字

文/王明軍

烤麩何來烤字

文/王明軍

前不久，有位資深食文化研究朋友問我：烤麩的稱呼是怎么來的？烤麩制作和菜肴烹飪的方法與“烤”的含義毫不沾邊，“烤”與“麩”怎么走到一起并成為一個詞組的？“烤”怎么理解？坊間有烤麩與“靠夫”同音，舊時具有依靠丈夫之說；烤麩在制作工藝中，有火烤加溫發酵的過程，所以稱為烤麩。實際這兩種說法都屬于臆想之說，站不住腳。

烤麩誕生于何時，具體時間無從考證，但澄粉和烤麩的食用普及是在唐宋時期。澄粉在唐代景龍年間稱為“太例面”，而烤麩則稱為“麩”。澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心。加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。而面筋經過發酵、蒸熟，稱為麩。南宋吳自牧在《夢梁錄》記載了都城臨安市井酒肆的烤麩菜肴：鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒等。詩人王炎在《山林清供雜味詠·麩筋》中寫道：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰”。把面筋看做是勝過雞豚的佳味妙品。宋代葛長根詠詩贊美烤麩更給我們提供了一條重要信息，烤麩的制作在唐宋時期就與豆腐坊在一起生產的。且看：“結庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純。”大致意思是坐落在山間的修道之處，美食多多，嫩豆腐雖然好，但烤麩更好吃。無意中把豆腐和烤麩歸為一類。

由此可見，南宋把粉筋稱為“麩”，一個單字表示。像“五味熬麩”就是現在上海本幫菜繼承的“五香烤麩”。縱觀各種口味的烤麩做法，無論輔料如何變化，基本都歸為一種烹飪方法：將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料燒開后改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。而這種常用烹飪方法在我國西南官話稱為“焅”。而“焅”的異體字為“”，與“烤”同音。問題出在“焅”近代已經不用，現在的字庫無法顯示該字，所以人們將錯就錯，默認沿用“烤”字代替，這就是“烤麩”詞組的由來。另外，寧波人還有用相同烹飪方法“焅”燒制的青菜稱為“烤菜”，其叫法沿用至今。

烤麩為何能成為我國食文化中的重要食材，這得益于武則天在位期間，為了報答佛教曾經給予上位的幫助，在全國范圍內大修廟宇，而較大的寺廟都配有豆腐坊的設施，自然，烤麩也搭上了快速推廣的便車，不僅是素食佳肴，還成了全國家喻戶曉的平民美食。

至于功德林素菜館在近代將烤麩的傳統方法加以創新，采用與眾不同的熟面筋炸至硬脆，再加調味燒制而成栗色、軟糯、香味濃醇、甜咸適口的美食，此乃后話。