藍田褲帶面

文/張曉燕

藍田褲帶面

文/張曉燕

關中盛產小麥，秦人多好面食。陜西八大怪里有“面條像褲帶”一句，紀錄片《舌尖上的中國2》第一集就展現了藍田魏老太手搟的褲帶面。

藍田位于秦嶺山下，灞水河畔，人杰地靈，自古多出勺勺客（廚師），是有名的廚師之鄉。此地面食的品種花樣極為豐富，且口味地道。周末小聚，朋友提議去吃正宗的褲帶面，于是一行人浩浩蕩蕩來到朋友推薦的那家店。

褲帶面也叫biángbiáng面。相傳有位書生在趕考途中，貧困潦倒流落至藍田，腹內無食，餓暈在一家面鋪門口。好心的店主將他救醒，并讓老妻搟了一碗面條給他充饑。書生感激不盡，遂拜老夫妻為義父義母，并根據面條撞擊案板的biángbiáng之聲，吃面時自己嘴里發出的biángbiáng 聲，創造出了個 biáng 字。這是一個字典未錄，字庫里也沒有的字，但它作為陜西地方獨有的漢字，其書寫歌訣久唱不衰：一點飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字往里走。東一妞，西一妞。左一長，右一長。中間夾著個馬大王。月字旁，心字底。留個鉤鉤掛麻糖，做個車車逛咸陽。除了味道好，biáng字獨特的寫法和發音也是這一面食為世人所喜愛的重要原因。

做褲帶面，非常考驗大師傅和面的功夫。水里放鹽或者燒堿，一點點加進面粉中，不能多也不能少，揉至光滑，稍微偏硬些。“和硬吊軟”是面條筋道柔韌有嚼頭的關鍵。醒面約30分鐘后，面團會漸漸柔軟，放下身段，在廚師的手中予取予求。搓成兩指寬的小段，在抹油的盤子上碼齊，進行二次醒面，可做扯面，也可壓成圓餅，用搟面杖搟開后，用刀劃成3厘米左右的長條，開水鍋里煮兩滾，就可以撈出了。

吃面，必是要用海碗的——白底藍花，透著農家人的樸素和殷實。碗底放上提前備好的料子菜。碧綠的蒜苗切成碎末，配些金黃的豆芽，放上雪白的面條，再澆上兩勺鮮紅的油潑辣子。光看著，就足以讓人心馳神往，食欲大增了；聞一下，香味撲鼻；咬一口，爽滑筋道，酸、辣、鮮、香、麻五味俱全，讓嘴巴不舍得停下。吃到酣暢淋漓，渾身冒汗，再添一碗滾燙的面湯——“原湯化原食”。打一個滿足的飽嗝，頓覺萬事平生足矣。

一大海碗厚實、寬展的面條，填滿了關中平原上的人們對于“飽足”的定義，沉淀了人們對于生活的企盼和熱情，他們用勤勞的雙手和智慧，將普通瑣碎的日子一層層揉勻，搟開，醞釀出屬于自己的味道。生長在這片土地上的人們，無論富裕還是貧窮，無論固守還是出走，這味道，足可以治愈一切。

走，吃面去！