色差儀在砂梨果肉褐變分析上的應用

范凈+陳啟亮+楊曉平+張靖國+田瑞+胡紅菊

摘 要：對55份砂梨果肉鮮切60min的褐變指數調查，并采用色差儀檢測果肉在0、60min的L、a、b值，以△Eab=（△L2+△a2+△b2） 1/2 計算果肉切面在0min和60min的△Eab值。結果表明果肉褐變指數和色差值△Eab之間有顯著的正相關，說明色差儀用果肉褐變度的△Eab值評價果肉褐變度是可行的。

關鍵詞：砂梨；色差儀；果肉褐變

中圖分類號：S661.2 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170932033

砂梨在運輸、鮮食、貯藏和加工過程中經常會出現褐變的現象，褐變會直接影響砂梨果實的外形、口感和風味，降低商品價值。果肉褐變主要是酶促褐變，是在有氧條件下酚類物質經PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起組織褐變。前人有關梨褐變的研究主要集中在貯藏保鮮，對鮮切果肉褐變研究和系統評價較少。色差儀通過自動比對標準樣板與樣品之間的顏色差異，根據輸出的L、a、b、3組數據辨別顏色差異。在農業上主要應用于茶湯差異[1]、煙葉檢測[2]、水果成熟顏色差異[3，4]等，在梨鮮切果肉褐變上的應用較少。

本研究通過55份砂梨果肉的褐變指數分析和色差值檢測，探討色差儀在砂梨果肉褐變度分析上的應用，以期為砂梨種質資源果肉褐變度檢測提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2015年在湖北省農業科學院果樹茶葉研究所國家種質資源武昌砂梨圃內55份不同砂梨品種上隨機采摘10個大小中等，無病蟲害的成熟果實。清洗后用鋒利水果刀鮮切果實，切斷面直徑大于8cm，每個果實2個切面。在 0min、60min對砂梨果肉褐變指數及色差值進行評價檢測。

1.2 果肉褐變指數調查

褐變指數調查參考蘋果褐變指數調查方法[5]，根據果肉褐變面積及程度劃分為4級。0級：無褐變，果肉切面保持初始顏色；1級：輕度褐變，褐變面積≤10%；2級：中度褐變，10%<褐變面積≤50%；3 級：嚴重褐變，切面初始色澤很難辨別，褐變面積>50%；每次調查選10個果實切面，在果肉鮮切60min后調查褐變級別及每級切面數。褐變指數=Σ（褐變級別×該級別切面）/3×調查果切面，3為褐變最重級別。

1.3 色差值測定

采用CR-300型色差儀測定10個果實2個切面測定色差L、a、b值，取平均值。采用色差公式△Eab=（△L2+△a2+△b2）1/2 計算果肉切面在0～60min的△Eab值，0～0.5為極小差異，0.5～1.5為稍有差異，1.5～3.0為感覺到有點差異，3.0～6.0為差異顯著，6.0～12.0為差異極顯著，12.0以上為不同顏色。

2 結果與分析

對55個砂梨品種果實鮮切60min后褐變度指數調查發現不同砂梨品種果肉褐變指數變幅為0～0.87，褐變指數為0的砂梨品種有美黃等5個品種，褐變指數最高的品種是粗皮糖梨。

色差儀檢測不同品種的在0min和60min的L、a、b，根據色差公式△Eab計算55份砂梨果肉鮮切60min后顏色差異，其中美黃△Eab為0.23為極小的差異，粗皮糖梨△Eab為16.32為不同顏色。

用Excel處理55份砂梨品種的果肉褐變指數與色差值△Eab之間的相關性，回歸方程y=0.059x+0.111及相關系數R2=0.788，呈顯著正相關。

3 討論

色差儀是直接測量物體表面色度學指標的儀器，有測量速度快、精度高的優點，應用于果蔬、茶葉、煙草的顏色檢測上較多[2-5]。本實驗中對砂梨鮮切果肉的L、a、b值進行測定以分析果肉的褐變程度，結果表明果肉褐變指數和色差值△Eab之間有顯著的正相關，說明色差儀在果肉褐變度的檢測上與肉眼感官檢測的褐變指數一致性較強。采用色差儀評價果肉褐變程度具有可重復性和規范性，避免感官評價的主觀偏差。砂梨果肉的褐變檢測為進一步評價砂梨種質資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機理奠定基礎。

參考文獻

[1]陳星，趙雯俊.8種工夫紅茶的色素含量、茶湯色差值與感官品質間的相關性探討[J].江西農業學報，2014（5）：47-50.

[2]任夏，邱軍，段蘇珍，等.色差儀在烤煙煙葉顏色檢測中的應用[J].江蘇農業科學，2014（7）：335-337.

[3]盛寶龍，藺經，程進，等.套袋對翠冠梨果實外觀色澤及糖、酸含量的影響[J].江西農業大學學報，2010（4）：705-709.

[4]劉德春，曾瓊，劉勇，等.‘紐荷爾臍橙及其光澤型突變體果皮色差指數變化規律的研究[J].果樹學報，2013（6）：914-917.

[5]楊巍，趙鎖成，和陽，等.蘋果果肉顏色及褐變多樣性研究[J]. 園藝學報，2010（11）：1729-1734.endprint