大煮干絲

劉佳子/供稿

大煮鋼絲？

皮弟和膽小熊來到被稱為“中國運河第一城”的揚州。雖然現在并不是“煙花三月”，但寒冷的揚州也別有一番風味。

膽小熊：揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。

皮 弟：你文縐縐地念叨什么呢？

膽小熊：每當我念完這首詞，就會想起大煮干絲。剛好到揚州了，咱們就去吃這個吧！

皮 弟：What？鋼絲！雖然我是外星人，但我也不吃這玩意啊！

膽小熊：哎呀，我說的可是揚州的傳統美食干絲。大煮干絲在清朝時被稱作“九絲湯”，乾隆皇帝也對它大加贊賞呢！

皮 弟：皇帝都喜歡，那味道肯定不錯！快帶我去吧！

茶干VS香干

豆腐干一般分為兩種，淡褐色的叫茶干，白色的叫香干。這道菜通常使用香干作為原料。

膽小熊：干絲主要是指豆腐干，大煮的意思是湯多火猛。

皮 弟：說白了就水煮豆腐干啊！乾隆皇帝是不是山珍海味吃膩了，這才覺得豆腐干好吃？

膽小熊：哪有那么簡單，只有用經過“望聞問切”的精品香干才能做出這道菜哦！香干的外形要方整嫩彈，聞著要有豆香。掰開后，香干的斷面還要平整均勻。

皮 弟：師傅怎么只用了三塊香干，太摳了！這還不夠我塞牙縫！

膽小熊：別急，這道菜除了香干以外還有許多別的材料。安靜地看師傅切干絲吧！

霍霍刀工

將準備好的干絲和其他食材一起大煮后撩出瀝干，整齊地放在小碗中。再將小碗倒扣在一個湯盆里，淋上湯汁，大煮干絲就做好了。

皮 弟：這師傅的刀功好厲害，竟然切出了這么多條干絲！豆腐干和火腿蝦仁混在一起，真是鮮香撲鼻呢！

膽小熊：厲害吧！還不趕緊嘗嘗。

皮 弟：唔！火腿和蝦仁的鮮味滲入到了干絲中，絲絲入味。而且這道菜竟然看不見一滴油，實在是精妙絕倫。

膽小熊：不僅如此，這道菜還聞不到豆腥味兒，吃起來鮮而不膩，淡雅而不顯單調。

皮 弟：這“鋼絲”我喜歡，一點都不硬！

小貼士

大煮干絲的佐料會根據季節不同而變化：春季用竹蟶入味；夏季用脆膳絲與干絲同煮；秋季加入蟹黃；冬季則用野蔬增色、添香。