稱職調酒師

雞尾酒架起了調酒師與顧客之間的橋梁，吳壯棉說，調出一杯顧客欣賞的酒，不僅要努力，更需要緣分

周六晚11點，廣州興盛路一家酒吧的卡座和吧臺都坐滿了人，吳壯棉開始調今晚的第80杯雞尾酒。

吧臺燈光黯淡，酒架背后的黃光和輕快的爵士樂讓人慵懶，但調酒師的手上下翻飛，有一種獨屬于夜色的活力。吳壯棉將基酒倒進量杯，酒滿以后迅速地反過右手，讓液體順著杯中冰塊滑落，如此又倒進輔酒和利口酒。他低垂著頭，雙目緊盯酒杯，攪拌得冰塊乒乓作響，半分鐘后，才用小勺從杯中舀出一滴放在左手虎口，試過味后又攪拌了半晌，終于滿意地點點頭。

圖/戚展寧

把一杯酒放在杯墊上推給客人，調酒才算大功告成。在繁忙的周末夜晚，調酒師必須在一分鐘內調一杯酒，需要精神高度集中。

“給每一位客人調出他們想要的味道”

傍晚6點到凌晨3點，是吳壯棉的工作時間。他穿著黑色西褲和亮漆皮鞋，淺藍色的西裝襯衫上束了條棕色波點領帶。除了一條大花臂引人注目以外，他跟剛下班的白領無異。

狹長的L形吧臺是吳壯棉和其他調酒師的領地。傍晚6點，調酒師開始摘薄荷葉、鑿冰塊。9點左右陸續有客人進場，吧臺才繁忙起來。一般客人會點一些酒單上常見的雞尾酒，像長島冰茶、瑪格麗特、龍舌蘭日出這些經典款，或是由酒吧原創但配方固定的雞尾酒。

除了調好基本款、保證出品質量，讓吳壯棉覺得更有意思的是“即興調酒”，也就是根據客人的口味定制特調酒。優秀的調酒師善于用丁香、肉桂、胡椒、糖、檸檬草等常用素材調制出獨特的風味。“創新一杯酒是很不容易的，”吳壯棉說，“有時候甚至會調得自己暈暈的，因為要不停地試，直到味道對了。”

酒吧的熟客Eason，因為在國外工作，有機會嘗試不同的好酒，口味特別挑剔。他喜歡重口味的酒，稍甜，有層次感，香味比較足。有一天他讓吳壯棉為他調一杯雞尾酒，但是嘗試了三次仍然不滿意，不是覺得太烈就是太甜。

三個月后，吳壯棉在一次雞尾酒華南賽區的比賽上改進了這杯本為Eason特制的酒。他用45毫升的雪莉酒作基酒，用20毫升的朗姆酒作輔酒，再加上榛子利口酒和酒吧自制的肉桂糖漿，最后插上燒焦的肉桂棒。榛子與雪莉酒的堅果香氣相得益彰，燃燒后的肉桂香氣噴薄而出，酒里原本沒有梅子，但是幾種材料碰撞出了獨特的梅子風味，一口酒下喉，梅子的香氣還在口腔凝聚不散，回甘持久。這杯被他命名為“From Friend ”的雞尾酒，贏得了大賽評委的青睞，助他奪得冠軍。

又過了兩個月，終于等到Eason從國外回來，吳壯棉把這杯From Friend調出來，令他贊不絕口。喝完以后，吳壯棉才興奮地告訴他，“這杯酒的靈感就是來自你。”“那時我的眼淚都在里面了，沒有流出來，”說起這段經歷，吳壯棉的眼睛又有些發紅。

“快醉倒的客人，再點酒也不會給”

在吳壯棉看來，要調出一杯好酒，不僅需要一次次地嘗試，更加需要緣分。“酒不分好壞，但是每個人各有所愛，所以只有喜歡與否。”而調酒師能否調出獨特的風味，又能否得到客人的認可，很大程度上都是一種緣分。

而當初他成為調酒師，也是機緣巧合。

“我的性格決定了我不是朝九晚五的那種人。”吳壯棉說。之前他在一家空調廠商當返修員，耐不住寂寞來到了酒吧求職，仿佛進入了另一個世界。他的大花臂就始于轉行之初，在肩膀的位置，他文了一個惡魔從一條縫隙里爬出來的圖案，象征著自己進入一個全新的領域。而花臂上的第二個圖案，是一個在調酒的小丑，顯示出他對調酒的熱愛。雖然長期日夜顛倒讓人疲勞，免疫力下降，沒有時間陪伴家人朋友，但吳壯棉還是堅持下來，因為“喜歡這行業，喜歡調酒，喜歡每一天晚上遇到不同的朋友”。

2014年，在酒吧當服務生的吳壯棉來到調酒師學校，學習掌握各種酒的口味、存儲方法、產地、特性，及其起源和發展。當然，還有最重要的調酒實務操作。苦學一個月后，他進入廣州一家酒吧工作。現在，升到主調酒師的吳壯棉已經月入上萬，這在服務行業并不容易。

在酒吧工作的經歷，讓吳壯棉學到更多。如今，他對上百款雞尾酒的配方了然于心，這多少得益于酒吧師父的嚴厲，“他對于細節的要求很極致，是一種打罵教育。”為了保證衛生，師父要求調酒師在試酒的時候勺子不能碰到手，有時候調一些對低溫比較嚴格要求的酒，溫度稍有回升，就要給客人換一個冰的杯子。在吳壯棉看來，在廣州能稱得上大師級的調酒師，一共只有四位，他的師父Sazo就是其中之一。

為了調酒，吳壯棉還放棄了多年的興趣，不再玩滑板和街舞，因為“害怕手受傷”。手是調酒師最重要的工具，有一次他洗杯子割傷手，到了酒吧發現無事可做，從此便小心翼翼。

調酒有英式、美式、日式之分。英式追求出品穩定，日式注重細節，美式則要求速度和花樣。吳壯棉鐘愛英式調酒，他覺得英式儒雅的動作和細致的服務態度“能提高個人修養”，所以他一般不會在酒吧里花式調酒。花式調酒一般出現在“嗨吧”，也就是夜店。

在酒吧工作久了，吳壯棉會接觸到各種各樣的人。他見到過不少醉酒的人，但是喝雞尾酒醉倒的情況少之又少，更沒見過顧客喝雞尾酒導致酒精中毒。“除非是整瓶喝，”吳壯棉說。

吳壯棉說，當客人表情困倦，說話語無倫次，聽到問題不能很快反應過來時，調酒師會勸止，“他再點酒也不會給。”吳壯棉介紹，長島冰茶實際上混合了伏特加、龍舌蘭、琴酒和朗姆酒，但由于加入了青檸汁和汽水，變得很容易入口，讓人誤以為酒精度不高，這時調酒師就要提醒客人。

廣州一家調酒學校的校長介紹，在國外的酒吧，按照規定酒保不能賣酒給快要醉倒的客人，如果客人有意外還要送醫院。但是在中國，很多酒吧不存在這樣的規定。“要是酒保不賣酒，估計第二天就會被炒吧。”近日某高校學生急性酒精中毒的事件曝光以后，校長也勸誡同行理性引導消費者消費，他在學校上課也對學生多次強調，調酒師應該有行業的責任感，不能為了利益做一些破壞行業聲譽的事情。

如果客人已經醉倒，酒保也會盡量保證他們的安全。有一次，一名身高1.8米的大漢醉倒在吧臺，怎么也叫不醒，于是四名酒保艱難地將他扶下樓，再用一張凳子把他搬到路口，確認了顧客安全才把他送上車。“第二天雙手都酸痛，”想起這些難以對付的客人，吳壯棉只有苦笑。endprint