咂摸湘味臘肉

●本刊實(shí)習(xí)記者/肖小丹

▲依山而筑且與水交相輝映的吊腳樓

冬月，北方已是寒風(fēng)獨(dú)舞枯枝，千里冰封之時(shí)，外面蒼穹在低溫天氣的籠罩下顯得格外安靜。而此時(shí)的南方卻是另一番景象，在溫暖濕潤(rùn)氣候的滋養(yǎng)下，山丘上的植被仍是蒼翠茂盛，相對(duì)于北方刺骨寒風(fēng)，南方的寒風(fēng)倒添了幾分綿綿之意，估計(jì)是濕重感減緩了它的銳勁和步伐。不過(guò)這樣的寒冬倒是給湖南百姓制作臘肉提供了絕好時(shí)機(jī)。湘味臘肉秉承哪些歷史氣息？如何制作純正的湘味臘肉？臘肉攝取過(guò)多會(huì)對(duì)身體有何影響？本期記者將帶您了解湖南臘肉的歷史和制作方法，讓您的節(jié)日餐桌多個(gè)美味選擇。

制作“老”臘肉出于耐儲(chǔ)藏

“臘，干肉也”（《辭源》），凡是經(jīng)過(guò)鹽藏或熏炙而脫水的肉類(lèi)都可以納入臘味范疇。最早有關(guān)于臘肉的記載是《易經(jīng)·噬嗑篇釋文》，有提到“于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉”。清代飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》也有提及蒸臘肉、腌制臘肉的烹飪方法。

臘肉是湖南的一道特色菜，具有悠久的歷史底蘊(yùn)和廣泛的影響范圍，其中湖南湘西土家臘肉比較有名。實(shí)際上，最初臘肉并非臘月所做之肉，是伴隨著簡(jiǎn)化字的普及使臘月的繁體字與臘肉共用“臘”字，使二者漸趨同。后來(lái)為準(zhǔn)備年關(guān)，人們約定俗成地選擇在年關(guān)前夕制作臘肉，此時(shí)正值臘月，臘肉之稱(chēng)謂也就名正言順了。

有專(zhuān)家表示，湖南臘肉已經(jīng)有2000年的飲食文化，還有專(zhuān)家認(rèn)為，在2500年前就存在湖南臘肉，所以其出現(xiàn)的確切時(shí)間還有待進(jìn)一步考究。不過(guò)能確定的是，湘味臘肉至少有千年歷史文化底蘊(yùn)，是名副其實(shí)的“老”臘肉。

▲潮濕環(huán)境造就了臘肉的獨(dú)特風(fēng)味

臘味制作最先主要出于保存食物的目的。相傳苗族是蚩尤的后裔，黃帝、蚩尤大戰(zhàn)后，蚩尤族的軍隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力不斷被削弱，一路戰(zhàn)敗。直到逃到地形相對(duì)復(fù)雜的湘西才有得以喘息機(jī)會(huì)，但也經(jīng)常遭受黃族人的突襲，在倉(cāng)促逃難之際，所帶為數(shù)不多的干糧難以維系生活。為了生存，蚩尤族人想出把糧食舂成糍粑，牲口肉熏成臘肉的辦法，方便攜帶且經(jīng)久不壞，以備戰(zhàn)時(shí)之必需。

上世紀(jì)70 年代，資源都是按計(jì)劃分配，“三月不知肉味”的現(xiàn)象很普遍。那時(shí)候連火柴都是按根分，三個(gè)月不見(jiàn)一滴油星子是再正常不過(guò)的事，更別提吃一頓可口的肉了。物資稀缺年代相對(duì)于現(xiàn)在的庫(kù)盈囤滿，簡(jiǎn)直是天壤之別。常常聽(tīng)老輩說(shuō)，那時(shí)家里很少有肉吃，每逢村里有紅白喜事，小孩們都走街串巷地跑去打牙祭。一般家里也只逢過(guò)年過(guò)節(jié)買(mǎi)點(diǎn)肉，為了能多次享有肉葷味，長(zhǎng)輩們就延長(zhǎng)肉的保質(zhì)時(shí)間，做成臘肉并掛在屋梁上。舍不得吃臘肉的家庭，偶爾想開(kāi)葷了，直接看幾眼懸掛的臘肉就滿足了心里的“肉欲”。

湘味臘肉的制作

每逢臘月之際，家家戶戶就開(kāi)始張羅做臘肉。無(wú)一例外，鄉(xiāng)親們也翹首企盼能買(mǎi)到誰(shuí)家圈養(yǎng)的土豬，用上等五花鮮肉進(jìn)行腌制。據(jù)說(shuō)家養(yǎng)土豬比工廠飼養(yǎng)豬肉質(zhì)細(xì)膩、肥而醇厚，所以在院里經(jīng)常會(huì)上演活豬被提前預(yù)訂環(huán)節(jié)，甚至?xí)霈F(xiàn)哄搶豬肉的情景。

臘肉除了要求上好的五花肉質(zhì)，還得講究天時(shí)地利。同樣的肉品和制作工序，離開(kāi)南方潮濕寒冷的環(huán)境，味道會(huì)悄然發(fā)生變化。正宗的湖南臘肉是鮮亮多油、干濕均勻，吃起來(lái)肥而不膩，軟硬適中；而用同樣方法在北方制作，口感會(huì)略顯干柴和粗糙。這也正是很多北方朋友在制作臘肉過(guò)程中感覺(jué)疑惑之處，同樣也為南方正宗臘肉在北方贏得廣闊市場(chǎng)發(fā)展空間提供了機(jī)會(huì)。

湖南臘肉制作主要有腌曬、煙熏、風(fēng)干三道工序。首先把備好的五花肉割成3 ～5 厘米寬的條狀，用刀去除殘留在皮上的毛并清理干凈，往上均勻抹鹽，按摩5 分鐘使之融入肉表層，再用鐵絲穿個(gè)細(xì)孔，掛在有太陽(yáng)的風(fēng)口進(jìn)行晾曬3天左右。當(dāng)然，講究口味的愛(ài)好者可以依據(jù)自身的喜好添加八角、花椒、桂皮等香料進(jìn)行腌制，不過(guò)有些當(dāng)?shù)卦用袢匀挥X(jué)得單純用鹽腌制的臘肉更耐人尋味。接下來(lái)就是煙熏環(huán)節(jié)，舊時(shí)老人習(xí)慣用鋸末或稻谷殼進(jìn)行熏烤，主要看重其火源持久且不易著明火，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)用干柚子皮或果木慢熏出來(lái)的肉品不僅攜帶天然果香，而且口感更佳。臘肉大概熏3 ～5 天就可以掛屋里的通風(fēng)處，進(jìn)行風(fēng)干程序，長(zhǎng)輩一般把它吊在屋頂上方。由于南方常年陰雨潮濕，為了防止發(fā)霉，保持其原有風(fēng)味，有些百姓把臘肉放入干稻谷里儲(chǔ)存。熏好的臘肉，切成薄片并蒸熟，顏色鮮亮、黃里透紅，香味撲鼻而來(lái)，吃起來(lái)肥而不膩、齒留醇香，是不可多得且值得回味的一道美味佳肴。

襯托臘肉的“綠葉”

臘肉的烹制方法有炒、蒸、煮、燉、煨，既可以熱炒，也可以冷拼盤(pán)。蒸這道工序，比較出名的有湘味臘肉合蒸。臘味合蒸就是把臘魚(yú)、臘雞、臘肉等臘味切片，依次碼好在碗內(nèi)，并配以剁辣椒、豆豉、姜絲一起用大火蒸25 分鐘即可。出鍋后用一碗扣住，翻過(guò)來(lái)撒點(diǎn)蔥花，一碗飄香四溢的臘味合蒸就制作完畢了。

咂摸臘肉，很多食客必然忘不了搭配一素菜進(jìn)行烹制。在湖南一些小城鎮(zhèn)，鮮嫩、耐煮且脆的鮮冬筍一直是大廚們青睞的食材。尤其是冬季未出土的鮮筍，肉質(zhì)脆嫩、口感不澀，而且還散發(fā)著竹葉的清香。將它切成薄片與湖南臘肉一起炒，再添加湖南當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的干辣椒以及蔥、姜、蒜作料，一道色香味俱全的臘肉炒冬筍就完美呈現(xiàn)在食客眼前。當(dāng)然，食客也可以根據(jù)自己的喜好選擇不同的根莖類(lèi)蔬菜搭配，譬如，萵苣、芹菜、胡蘿卜等等。

美味攜帶的“刺”

正宗湘味臘肉的醇香無(wú)法用再多的溢美之詞去描述，可是臘肉對(duì)人體健康隱藏的“刺”，時(shí)刻提醒人們堅(jiān)持適量原則，小吃怡情，多吃傷身。

無(wú)論是傳統(tǒng)制作還是市場(chǎng)售賣(mài)的臘肉，都是經(jīng)過(guò)腌制、烘烤、晾曬而成，里邊都會(huì)含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物，會(huì)刺激人體癌細(xì)胞激發(fā)，從而導(dǎo)致身體癌變。再者，攝入過(guò)多的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致血液中二價(jià)鐵離子轉(zhuǎn)化為三價(jià)鐵離子，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，正常氧氣輸入因此受到阻礙，所以會(huì)出現(xiàn)嘔吐、頭暈等不良癥狀。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS) 認(rèn)定39%的亞硝酸鹽攝入來(lái)自腌肉。因此大快朵頤臘肉的同時(shí)，得堅(jiān)持適量原則，偶爾咂摸即可，順便給下次咀嚼留有回味余地。

▲家家戶戶都眷戀的美食

▲餐桌上肥而不膩、辣勁十足的湘味臘肉