幾種湘味熟食輻照殺菌工藝研究

彭 玲，徐遠芳，張祺玲，周毅吉，李文革

（湖南省核農學與航天育種研究所，湖南省農業生物輻照工程技術研究中心，生物輻照技術湖南省工程研究中心，湖南 長沙 410125）

幾種湘味熟食輻照殺菌工藝研究

彭 玲，徐遠芳，張祺玲，周毅吉，李文革

（湖南省核農學與航天育種研究所，湖南省農業生物輻照工程技術研究中心，生物輻照技術湖南省工程研究中心，湖南 長沙 410125）

以6種湘味熟食產品為試驗材料，研究輻照對其殺菌效果及感官品質的影響。結果表明：輻照對湘味熟食具有明顯的殺菌效果，6種湘味熟食輻照殺菌的D10值介于1.49～2.02 kGy之間；湘味熟食輻照最低有效劑量為4 kGy，最高耐受劑量6 kGy，輻照工藝劑量為4～6 kGy；湘味熟食產品經4～6 kGy劑量輻照即可達到相關衛生標準的要求，且不會對產品感官品質產生明顯的影響。湘味熟食采用該輻照方法滅菌能有效地提高湘味熟食的衛生質量，延長產品的保質期。

湘味熟食；輻照工藝；D10值；殺菌；感官品質

湘味熟食是以畜禽肉及其可食內臟、禽蛋、水產、豆類、蔬菜、水果等為原料，經預處理，按相應加工工藝而制成直接可食的，在色、香、味、形上具有典型湘派風格的系列熟食，是既適合餐桌消費，又可作為休閑和旅游消費的充滿湖湘文化特色的方便食品，并以其獨特的口味深受消費者喜愛。湘味熟食是一個具有地方特色的食品加工新興產業，近年來發展迅速，已具有相當規模。但是由于產品的自身特性及產品加工的特點，盡管對產品添加食品防腐劑或采用高溫滅菌進行保質，但仍存在微生物超標的問題而影響其品質和貨架期，嚴重制約著該產業的進一步發展[1-2]。

輻照技術能夠有效殺滅食品中的腐敗微生物和病原微生物，而不改變原有色、香、味、形，且具有營養損失小、無殘留等優點。目前我國輻照加工熟肉制品已有一定規模的商業化應用，如醬鴨[3]、扒雞[4]等利用輻照技術進行保藏，能夠提高產品的衛生質量，延長保質期。本研究以6種具有典型代表性的湘味熟食產品為試驗材料，研究不同劑量輻照對湘味熟食的殺菌效果及對其感官品質的影響，為輻照技術在延長湘味熟食產品保質期和提高產品衛生質量的商業化應用提供理論依據，加速高新技術在湘味熟食產品加工中的應用，促進湘味熟食產業的提升。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用的麻辣香干、泡椒鳳爪、風味魚仔、醬鹵鴨掌、香辣鴨翅、醬板鴨6種樣品由湘味熟食生產企業提供，樣品采用食品級塑料包裝袋真空包裝，每小袋約25 g。

1.2 試驗方法

1.2.1 輻照處理 輻照在湖南省核農學與航天育種研究所輻照中心進行，輻照源為60Co-γ射線，放射性活度為1.85×1016Bq，單板源。輻照劑量場校準點經中國計量科學院標定的Frick[5]劑量計標定，每年進行2次丙氨酸劑量計（NDAS）[6]傳遞比對，用Ag2CrO7[7]劑量計跟蹤測定樣品的吸收劑量。樣品輻照劑量依次設置為：0、2、4、6、8、10 kGy，每個處理設3個重復，樣品采用動態連續輻照，輻照過程中貨箱自動換邊，以確保試驗樣品受照均勻，輻照完成后立即測定輻照樣品中微生物指標和感官品質指標。

1.2.2 微生物檢測菌落總數的測定：參考GB 4789.2—2010菌落總數測定[8]；霉菌和酵母的測定：參考GB 4789.15—2010霉菌和酵母計數[9]；大腸菌群的測定：參考GB4789.3—2016大腸菌群計數[10]。

1.2.3 微生物的輻射敏感性計算微生物的輻射敏感性是指在一定的輻射與環境條件下殺滅一定量的微生物所需要的輻照劑量，不同微生物的輻射敏感度不同，所需的劑量越小越敏感。為了表示某種微生物對輻射的敏感性，通常以殺死90%微生物所需要的輻照劑量值，即D10來表示。D10值是輻射加工中的一個重要技術參數，它反映了微生物對γ射線的耐受能力，通常被輻照物中的微生物含量與輻照劑量之間遵循公式：D=D10lg（N0/N）[11]，式中：D為輻照劑量，N0為微生物的初始含量，N為輻照后微生物的存活數。研究表明[11-12]，不同種類微生物的D10值不同，其中沙門氏菌、霉菌和非芽孢菌的D10值較小，對輻照特別敏感，肉毒桿菌和芽孢桿菌D10值較大，耐輻照。

1.2.3 感官評價采用雙盲法，樣品無序編號，輻照完成后組織食品加工專業人員進行看色澤、聞香味、品味道等感官測評。

1.2.4 數據分析試驗數據采用Excel 2007和SPSS 22.0進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 湘味熟食中污染微生物情況研究

由表1可知，輻照前6種湘味熟食樣品中污染微生物以細菌為主，輻照前產品菌落總數為4.8×102～3.7×105CFU/g。菌落總數是用來判斷食品在加工過程中被污染的程度及衛生質量的重要指標，湘味熟食產品污染微生物含量較高是導致湘味熟食產品貨架期短的主要原因。

2.2 輻照對湘味熟食的殺菌效果

由表2可知，隨著輻照劑量的增加，6種樣品中菌落總數均呈指數下降。4～6 kGy輻照劑量可使產品菌落總數從104或105下降至102。當輻照劑量達到10 kGy時，即可使樣品中的菌落總數低于10 CFU/g，達到完全滅菌的效果。因此，輻照對湘味熟食中的污染微生物具有明顯的殺滅效果。這與其他人研究預包裝熟食類產品輻照殺菌效果所得到的結論一致[13-14]。

表1 輻照前湘味熟食中微生物負載量檢測結果

表2 不同劑量輻照后湘味熟食中菌落總數的變化情況

2.3 湘味熟食不同產品輻照D10值

根據表2中不同劑量輻照后微生物負載量的檢測結果，可做出湘味熟食中存活菌落總數（lgN）對輻照劑量D的lgN-D線性關系曲線，如圖1所示。并由斜率K[K=1/D10][15]推導出麻辣香干、風味魚仔、泡椒鳳爪、醬鹵鴨掌、香辣鴨翅、醬板鴨6種輻照產品D10值如表3所示。由表3可知，6種湘味熟食產品輻照殺菌的D10值介于1.49～2.02 kGy之間。

圖1 湘味熟食污染微生物的劑量與存活曲線

表3 6種湘味熟食產品輻照殺菌的D10值

2.5 輻照對湘味熟食感官品質的影響

從表4可看出，隨著輻照劑量的增加，產品顏色逐漸加深，當輻照劑量達到6 kGy時產品顏色仍可接受，氣滋味、組織結構與形態無明顯變化。8～10 kGy劑量輻照對湘味熟食產品感官品質有一定的破壞效果。有研究表明，這主要是高劑量輻照后脂肪中過氧化物含量會明顯增加，類脂和蛋白質等物質會產生典型的“輻照味”[16-18]以及“增色”[19]現象，這些問題均在一定程度上影響了輻照食品的感官品質和消費者的接受程度。為了保持湘味熟食產品原有風味特性，采用6 kGy以內的輻照劑量處理湘味熟食產品，不會影響其感官可接受性。

表4 不同劑量輻照后湘味熟食感官品質的變化情況

2.6 湘味熟食輻照殺菌工藝劑量的確定

綜合以上試驗結果，表明輻照對6種湘味熟食具有較好的殺菌效果，麻辣香干、風味魚仔、泡椒鳳爪、醬鹵鴨掌、香辣鴨翅、醬板鴨6種輻照殺菌產品的D10值為1.49～2.02 kGy。由湘味熟食初始微生物負載量（N0）、輻照殺菌的D10值以及所要求達到的衛生標準（N），可以確定對初始微生物量不超過105CFU/g的幾種湘味熟食輻照殺菌最低有效劑量D[D=D10l（gN0/N）]為2 kGy左右，批量輻照處理中考慮到輻照劑量的不均勻度，為確保輻照產品的微生物安全性，取安全系數為2，推算出湘味熟食輻照最低有效劑量為4 kGy。

感官品質試驗結果表明，采用6 kGy以內劑量輻照對湘味熟食感官品質無明顯不良影響，高于6 kGy劑量輻照會對湘味熟食感官品質有一定的影響，確定6 kGy為湘味熟食的最高耐受劑量。綜合以上研究結果，推薦麻辣香干、風味魚仔、泡椒鳳爪、醬鹵鴨掌、香辣鴨翅、醬板鴨湘味熟食輻照殺菌工藝劑量為4～6 kGy。幾種湘味熟食采用該輻照工藝劑量處理后，可控制產品內微生物負載量低于衛生標準要求，保證產品的衛生質量，延長產品的貨架期。

3 結論與討論

輻照能有效殺滅湘味熟食產品中的污染微生物，本研究推薦麻辣香干、風味魚仔、泡椒鳳爪、醬鹵鴨掌、香辣鴨翅、醬板鴨湘味熟食輻照殺菌的最低有效劑量為4 kGy，最高耐受劑量為6 kGy，輻照工藝劑量為4～6 kGy。幾種湘味熟食產品按該輻照工藝進行多次批量輻照，經廠家和商家檢測衛生指標及感官品質達到行業標準，產品品質符合要求。因此，采用輻照技術作為湘味熟食產品的殺菌方法是可行的，輻照能有效提高湘味熟食的衛生質量，延長產品的保質期，這與目前眾多其他關于熟食輻照殺菌的研究結果一致[20-24]。

湘味熟食在實際生產過程中，由于生產廠家加工條件和環境等參差不齊，會導致湘味熟食產品初始微生物含量不一樣。因此，在商業化輻照加工時，應根據湘味熟食污染微生物量、產品衛生指標要求以及輻照對湘味熟食品質的影響等因素來確定合適的輻照殺菌劑量。在保證產品衛生質量安全前提下，盡可能避免使用大劑量輻照湘味熟食產品，建議生產企業控制生產加工條件以降低輻照前污染微生物含量的水平。采用科學合理的劑量范圍以達到最佳的輻照效果，提升湘味熟食產品的檔次，促進湘味熟食加工與輻照技術產業化應用的發展。

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Irradiation Sterilization Process of Several kinds of Hunan Flavor Cooked Food

PENG Ling，XU Yuan-fang，ZHANG Qi-ling，ZHOU Yi-ji，LI Wen-ge
（Hunan Institute of Nuclear Agricultural Science and Space Breeding, Hunan Engineering Technology Research Center of Agricultural Biological Irradiation, Hunan Biological Irradiation Technology Engineering Research Center, Changsha 410125, PRC）

The effects of irradiation on the bactericidal effect and the sensory quality were studied in 6 kinds of Hunan flavor cooked food products. The results showed that irradiation had obvious bactericidal effect on the Hunan flavor cooked food products, and the irradiation D10 value of the six kinds of Hunan flavor cooked food were between 1.49-2.02 kGy. The lowest effective irradiation dose was 4 kGy and the highest tolerance dose was 6 kGy, the irradiation technology dose was 4-6 kGy. Hunan flavor cooked food products conformed to the hygiene standards requirements after irradiated by the dose of 4-6 kGy, and with no obvious impact on product quality. By sterilization with irradiation could effectively improve the hygiene quality of Hunan flavor cooked food products and extend the products’ shelf life.

Hunan flavor cooked food; irradiation technology; D10value; sterilization; sensory quality

TS205

A

1006-060X（2017）09-0089-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.009.024

2017-07-05

湖南省科技廳重點研發計劃（2015NK3043）

彭 玲（1962-），女，湖南常德市人，副研究員，主要從事輻射加工工藝研究。

李文革

（責任編輯：夏亞男）