武安拽面 家的記憶

魏龍飛

我的老家在河北省武安市。小時候，白米飯對我們那兒來說，較為奢侈，平日便以饅頭面食為主，吃米飯較少。那時別人問我最愛吃什么，我的回答總是：大米飯，炒雞蛋。但現(xiàn)在常年在外，令我魂牽夢繞的卻是我們那兒獨有的傳統(tǒng)家常美食——武安拽面。提到它，總能勾起我的回憶。

忙秋收，吃拽面

對學(xué)生時代的我而言，最忙的時候莫過于國慶和中秋，這是收獲的季節(jié)，假期也就意味著下地干活。叔伯姑舅，鄰里鄉(xiāng)親，互相幫忙搞秋收，忙完你家去我家，全村人都在地里忙活著，生怕錯過了收莊稼的最好時節(jié)。在我們一大家子里面，姥爺家的莊稼永遠(yuǎn)是第一位的。

男人下地干活，年齡大的婦女在家做飯。經(jīng)過一上午勞作，從地里回來后，已然是筋疲力盡，還要晾曬莊稼。待洗漱完畢，往往已經(jīng)是下午一兩點了。午飯經(jīng)常是拽面，因為米飯一來是貴，二來是不頂餓，用現(xiàn)的話來說，就是“性價比不高”。我還覺得，相對拽面而言，米飯好像缺少點兒“人情味”。米飯洗淘完畢后，蒸上就完事兒了。拽面是費時費力的，對年邁的婦女來說，也是體力活兒。和面、醒面、繞面、搟面、切面、拽面、撈面，每一個環(huán)節(jié)，都要由姥姥、大姨們上手。

不過等到撈面時，我總是不顧大伙兒的照顧，自己跑到廚房里，硬是要自己撈面。在老家，婚喪嫁娶，都會拿面條來招待前來幫忙的人。雖然面條和拽面的做法不同，但在撈面這一點上，是有相通之處的，所以我一定要學(xué)會撈面，省得婚喪嫁娶時被別人笑話。撈面時需要將面挑高，這樣才能快速地?fù)频酵肜铮坏⒄`別人撈，但是得忍受水蒸氣和火苗的“煙熏火燎”。

拽面做好后，第一碗先給姥爺，這是不成文的規(guī)定。仿佛是對他以年邁之軀身先士卒勞作的肯定，抑或是對他長久以來堅持奮戰(zhàn)在生產(chǎn)一線的褒獎，總之第一碗是給姥爺?shù)摹＠褷斎ナ赖臅r候是79歲，78歲時他還堅持下地干活。他是一個再平凡不過的農(nóng)民，一瘸一拐地同莊稼打了一輩子交道。現(xiàn)在姥爺、姥姥兩位老人均已作古，中秋回老家，也沒有機(jī)會重溫兒時的秋收了。

如何做拽面

作為武安特有的美食，拽面具體是什么時候產(chǎn)生的、誰發(fā)明的，因為時間久遠(yuǎn)而無從考究。發(fā)展到現(xiàn)在，武安幾乎家家戶戶的女主人都會做拽面。拽面勁道彈牙，鹵子爽口鮮香。面和鹵子完美結(jié)合后，便成為武安家家戶戶的美食。

拽面的制作工序并不復(fù)雜，但要想做出好吃的拽面，也不是一件簡單的事情。要做好拽面，面粉的選取、和面的力道、和面的水溫、添加食鹽的多少都十分講究。

武安拽面因為它獨特的制作手法，特有的勁道，和其他省市的面食都有所區(qū)別。

武安拽面，首先是和面，和面講究“三光”（面光、手光、盆光）。和面的時候放鹽和本地的小麥面。然后就是醒面，面醒好后，就可以開始接下來的一系列動作，繞面、搟面、切面、拽面，缺一不可。少了任何一個步驟，拽面就沒有了它的獨特性，也會影響最后的口感。

“繞”和“拽”是關(guān)鍵

繞面和拽面的技巧尤其重要。繞面的力量，將面擰成麻花狀時機(jī)的把控，面團(tuán)升降時的高低拿捏，對繞面人技術(shù)提出了很高的要求。繞了之后再放半個小時，最后搟成大約5毫米厚的片。再用刀切成2厘米寬的條兒，然后再拽。

拽面時可以根據(jù)個人喜好，調(diào)整面條的薄厚、寬窄。有人喜歡稍微寬點和厚點的面片，搟的時候可以稍微寬點、厚點，拽的時候稍微輕一點、長度短一點就成了。而有的人喜歡稍微薄一點和窄一點，搟面的時候面劑子搟得稍微薄點，切的時候稍窄點，拽的時候拽長點就行。拽好的面下到鍋里后，一定要切記用筷子抻一下，防止粘鍋。我認(rèn)為繞面和拽面是拽面的“核心技術(shù)”，是其勁道與否的關(guān)鍵所在。

利用醒面的時間就可以開始制作鹵子。根據(jù)不同口味和喜好，拽面可制成炸醬鹵子拽面、肉鹵拽面、素鹵拽面等口味。鹵子制作起來非常方便，各種蔬菜都可以拿來，如土豆、西紅柿、長山藥、茄子、青椒、圓白菜等放入鍋中翻炒，然后放入炒好的肉片或雞蛋，添水煮開即成菜鹵。各種時令蔬菜、豬肉、雞蛋，菜品豐富、營養(yǎng)全面，讓人過口難忘。面煮好后用筷子挑到碗里，舀一勺鹵子，再放些芝麻鹽、腐乳汁兒、韭菜花等調(diào)料，就可以慢慢享用了。

拽面在武安是再普通不過的家常飯，可也是人們離不開的美食。對于那些常年在外漂泊的游子來說，拽面就是兒時對家的記憶。endprint