大豆的營養價值以及發展前景分析

張茂晶

大豆，又稱為黃豆，學名為屬于大豆屬一年生草本作物。大豆的起源地在中國，目前廣泛栽植于我國的各個省、市、自治區。大豆種子中的蛋白質及油脂的含量均非常豐富，營養價值很高。近年來，隨著人們對大豆的營養保健功能認識的越來越深入，對大豆的利用程度也不斷加深，具有非常廣闊的利用前景。現結合筆者多年工作經驗，對大豆的營養成分、價值及發展前景進行簡單的探討。

1 大豆的主要營養成分及營養價值

1.1蛋白質

大豆中的營養價值相當高，各種主要的營養成分含量均比較高，蛋白質的含量達到了40%左右，且大部分是優質蛋白質。通過與肉進行比較，1kg大豆中的蛋白質總量相當于2kg牛肉中的蛋白質，相當于2.3Kg瘦豬肉中的蛋白質，由此可見大豆中蛋白質的含量遠高于肉類。大豆中還含有大量人體需要的必須氨基酸，尤其是賴氨酸、蘇氨酸的含量，分別是谷類作物中含量的10、5倍左右。在所有的谷類作物中，被認為是第一限制性氨基酸的即為賴氨酸，因此在日常飲食中搭配一些豆制品，可使谷類作物中蛋白質含量偏低的缺點得以彌補，還可以補充氨基酸，從而明顯提高營養價值。此外，大豆蛋白還對降血壓有明顯的效果，日本的一位學者將大豆蛋白、乳蛋白等幾種蛋白用于抗老鼠高血壓病的研究中，結果認為只有大豆蛋白有明顯的抑制血壓上升的作用。

1.2脂肪

大豆中含有18%左右的脂肪，目前我國食用油主要是以大豆為材料壓榨而成。大豆中的不飽和脂肪酸的含量很高，其中亞油酸、油酸、亞麻酸分別達到了52%～57%、32%～36%、2%～10%。此外，大豆中含有的磷脂含量也較為豐富，達到了1%～2%，磷脂和不飽和脂肪酸與細胞膜的功能關系密切，還與膽固醇的代謝有一定的促進效果，降低體內膽固醇的含量，對動脈粥硬化的抑制效果比較好，因此一些相關方面的患者可以多食用豆類食品。大豆中的磷脂主要為卵磷脂、腦磷脂等，卵磷脂可激發大腦處于活躍狀態，有助于提高記憶力、延緩衰老等。

1.3碳水化合物

大豆中含有20%以上的碳水化合物，有較為復雜的組成結構，其中主要的組成是可溶性糖、纖維素等，淀粉含量極少。在所有的碳水化合物中低聚糖（水蘇糖、棉子糖）占到1/2左右，此類糖在腸道內不易被消化酶消化，但是其可被腸道中的有益細菌利用，過程中會有酸、氣等物質產生，可促進腸道健康，但是吃多了也容易引起消化不良、腸脹氣。

1.4 礦物質和維生素等

相對于其他的豆類作物，大豆的礦物質含量可達到4%左右，其中鈣含量比較高，平均每100 g大豆中鈣的含量約190 mg，特別適合兒童、老年人補充鈣元素，是其日常飲食中鈣元素的良好來源；大豆中鐵元素的含量為8.2mg，屬于鐵含量豐富的食物。此外，大豆中還含有相對豐富的維生素（包括維生素B1、維生素E、維生素B2）、胡蘿卜素等。此外，大豆中含有的異黃酮對乳腺癌等病癥有很好的抗性，大豆中含有的皂苷也對癌細胞的活性有顯著的抑制作用，還可以防止血液中血小板含量減少，對血栓有很好的抵抗作用。

2發展前景分析

2.1在臨床上開發

常食用大豆對人體的健康非常有利，對于一些愛美的女性來說，大豆絕對是很好的選擇。大豆中含有的異黃酮對女性非常重要，其不僅可使女性的皮膚更加光澤，還可使女性的更年期得以延緩，目前市場上有很多相關的保健品。此外，大豆中含有的另一種營養成分卵磷脂在臨床上也有很多應用，其有助于延緩衰老、降低膽固醇含量、調節血脂等，對人們的身體健康非常有利。

2.2 作為膳食纖維開發

目前國外很多發達國家，大豆中的膳食纖維均廣泛地應用于人們的日常食品中，如美國、澳大利亞、日本等，其對豆渣的利用已經很完善，形成了一些完整的產業化體系。以日本為例，其經過研發，將大豆中的膳食纖維與其他成分經過科學配制形成一種微生態制劑，兒童、老人食用有非常好的作用。而我國對豆渣還未進行系統的開發利用，其中含有的大量膳食纖維都作為飼料低價處理掉，相信如果對其進行開發利用，其發展前景及效益將是非常可觀的。

2.3 作為保健品開發

大豆中的蛋白質含量平均高達40%左右，其中人體必需的8種氨基酸雜大豆中都有，營養全面，吸收率超過92%。大豆中含有的植物蛋白對腦力勞動者來說具有非常好的保健效果，對于學生來說，食物中適當提高大豆蛋白質的比例，可使其大腦皮層的功能增強，學習的效率也會有所提高。此外，大豆中豐富的膳食纖維對于便秘的預防等有很高的作用，大豆還具有益氣養血、健脾、補肝、潤燥等作用。因此，大豆作為保健品加大開發利用，未來的發展前景廣闊。

（作者單位：150030東北農業大學）endprint