屠宰季節對不同品種生豬宰前應激及宰后肉品質的影響

吳小偉++李俠++張春暉++王航++景曉亮

摘 要：通過分析血液應激指標、胴體pH值和溫度、胴體表面損傷、預冷損耗、色澤、滴水損失、蒸煮損失、剪切力、質構特性及PSE肉（pale，soft and exudative meat）發生率等指標，探究春、夏、秋、冬4 個季節宰殺對杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬宰前應激及宰后豬肉品質的影響。結果表明：與夏、冬2 季相比，春、秋季宰殺三門峽黑豬和杜長大三元雜交豬血液中的丙氨酸氨基轉移酶（alanine aminotransferase，ALT）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、皮質醇（cortisol，COR）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酐（creatinine，CRE）和促腎上腺素皮質激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量均較低；春季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬血液中的葡萄糖（glucose，GLU）和乳酸（lactic acid，LAC）含量顯著低于其他3 個季節（P<0.05）；春季生豬宰前應激效應較低，胴體表面損傷與預冷損耗顯著降低（P<0.05）；春、秋季宰殺冷卻豬肉的色澤、保水性及嫩度較好。在同一季節，三門峽黑豬的抗應激能力優于杜長大三元雜交豬，且宰后豬肉的pH24 h（宰后24 h的pH值）、紅度值（a*）和咀嚼性相對較高，亮度值（L*）、滴水損失、蒸煮損失及剪切力相對較低，PSE肉的發生率較低，說明黑豬肉的品質更好。

關鍵詞：屠宰季節；生豬品種；宰前應激；豬肉品質

Effect of Slaughter Season on the Preslaughter Stress and Pork Quality of Different Pig Breeds

WU Xiaowei1， LI Xia1， ZHANG Chunhui1，*， WANG Hang1， JING Xiaoliang2

（1.Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing

Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2.Chuying Agro-Pastoral Group Co. Ltd.， Xinzheng 451100， China）

Abstract： In this study， the effects of different environmental temperatures on the preslaughter stress and meat quality of different pig breeds were studied. For this purpose， Duroc × Landrace × Large Yorkshire crossbred pigs and the local breed Sanmenxia black pigs were slaughtered in the four seasons of the year and blood stress indices， carcass skin injury score， pre-cooling loss， postmortem meat quality （pH value， temperature， color， drip loss， cooking loss， shear force， and texture） and the incidence of pale， soft and exudative （PSE） meat and other indicators were determined. The results showed that for the two breeds， the serum levels of alanine aminotransferase （ALT）， creatine kinase （CK）， cortisol （COR）， lactate dehydrogenase （LDH）， creatinine （CRE） and adrenocorticotropic hormone （ACTH） in pigs slaughtered in spring and autumn decreased significantly compared with those slaughtered in summer and winter （P < 0.05）. A significant reduction in serum glucose （GLU） and lactic acid （LAC） levels was observed comparing pigs slaughtered in spring and the other seasons， regardless of breed （P < 0.05）. Moreover， preslaughter stress level was lower in spring and carcass skin injury score and pre-cooling loss was significantly lower than in any other season （P < 0.05）. The color， water holding capacity and tenderness of chilled pork from pigs slaughtered in spring and autumn were better. In the same season， the resistance of Sanmenxia black pigs to preslaughter stress was greater than that of Duroc × Landrace × Large Yorkshire crossbred pigs； Sanmenxia black pigs showed a decrease in pork pH at 24 h post-mortem （pH24 h）， redness value （a*）， chewiness， brightness value （L*）， drip loss， cooking loss， shear force， and PSE incidence and had better meat quality.endprint

Key words： slaughter season； pig breed； preslaughter stress； pork quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709009

中圖分類號：TS251.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）09-0051-07

引文格式：

吳小偉， 李俠， 張春暉， 等. 屠宰季節對不同品種生豬宰前應激及宰后肉品質的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（9）： 51-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709009. http：//www.rlyj.pub

WU Xiaowei， LI Xia， ZHANG Chunhui， et al. Effect of slaughter season on the preslaughter stress and pork quality of different pig breeds[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 51-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709009. http：//www.rlyj.pub

生豬宰前應激效應受生豬品種與外界因素的共同作用，能夠影響宰后冷卻豬肉的品質[1-2]，然而宰前過度應激反應不僅會對生豬自身機體造成損害，同時也使宰后冷卻豬肉的品質下降，導致劣質肉發生率升高[3]，因此探究不同季節環境溫度對不同品種生豬宰前應激及宰后肉品質的影響及機理具有重要的經濟意義。生豬宰前應激效應是生豬品種、飼養環境、運輸方式及屠宰工藝等多種因素相互作用的結果[4-7]。生豬在高溫、寒冷、捆扎、運輸、轉群、爭斗、饑餓等條件下均會出現應激效應，導致其全身肌肉僵直性收縮，體內不斷進行需氧代謝和糖酵解反應，消耗豬體內大量的糖和腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP），產生大量熱量和二氧化碳，進而導致生豬體溫應激性升高；同時，過多的糖酵解反應會消耗大量氧氣，從而使氧氣的供應量不足，在缺氧條件下糖醇解產生的丙酮酸被還原為乳酸，導致肌肉中大量的酸累積，使肌肉的pH值異常降低[8-9]，這也是產生PSE肉（pale，soft and exudative meat，顏色蒼白、質地松軟、無彈性且表面有汁液滲出的肉）的最主要原因。馮文武等[10]的研究表明，中國地方豬種具有較強的抗應激能力。生豬生長的最適溫度為20 ℃左右，環境溫度過低和過高會使生豬產生冷熱應激，從而導致PSE肉和DFD肉（dark，firm and dry meat，色澤深暗、質地粗硬且表面干燥的肉）的發生率升高[11]。Mitchell等[12]的研究表明，在冬季較低的環境溫度條件下，劣質肉的發生率約為夏季的50%。王仁歡[13]發現宰前熱應激能夠降低宰后雞胸肉的pH值。Ferrari[14]、田寒友[15]等研究了不同運輸季節、時間、溫度等因素對生豬宰前應激及宰后劣質肉發生率的影響，結果表明在高溫或低溫條件下運輸時生豬的宰前應激效應嚴重，宰后更易產生劣質肉。

河南是我國最大的生豬屠宰省份，且四季溫度差異明顯。本研究以河南中部開封地區的外引三元商品生豬品種杜長大三元雜交豬（杜洛克×長白豬×大約克夏，Duroc×Landrace×Large Yorkshire）和河南地方品種三門峽黑豬為實驗對象，通過測定2 種生豬宰后血液應激指標、胴體pH值和溫度、胴體皮膚表面損傷、預冷損耗、豬肉品質（色澤、滴水損失、蒸煮損失、剪切力及質構特性）和劣質肉（PSE肉）發生率等指標，探究春、夏、秋、冬4 個季節的環境溫度變化對2 種生豬宰前應激及宰后冷卻肉品質的影響，篩選出有助于生豬福利和冷卻豬肉提質減損的屠宰季節，為生豬養殖及屠宰分割提供理論指導，為生豬屠宰企業制定宰前抗應激措施以及提高宰后豬肉品質提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗中所用生豬均為由河南省雛鷹農牧集團標準化養殖的生豬，其屠宰前各環節均保持一致。實驗分別在河南省開封地區春、夏、秋、冬4 個季節進行，具體時間分別為2014年4、7、10月和2015年1月（最近10 年河南省開封地區不同季節的平均溫度如表1所示）。2 個品種的生豬各60 頭，均為6 月齡去勢公豬，體質量為（100±5） kg，均采用常規工藝進行屠宰，宰殺放血時迅速收集血液樣品，隨后胴體采用兩段式快速冷卻進行預冷。

葡萄糖（glucose，GLU）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、乳酸（lactic acid，LAC）、谷氨酸氨基轉移酶（alanine aminotransferase，ALT）、肌酐（creatinine，CRE）檢測試劑盒 北京世紀沃德生物科技有限公司；Randox復合校準血清、質控血清 英國朗道實驗診斷有限公司。

1.2 儀器與設備

Minolta-CR400型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達公司；TA-XT2i型物性測試儀 英國Stable Micro System公司；7020型全自動生化分析儀、CR22GII型冷凍離心機 日本日立公司；Testo 205型便攜式pH計 德國

德圖公司；E601型電化學發光分析儀 瑞士羅氏公司；HHS型電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 應激指標的測定

血液應激指標測定：收集生豬屠宰時的血液，測定其溫度。使用EDTA-K2型真空采血管和不抗凝真空采血管分別采集5 mL血液，靜置30 min，在4 ℃、3 000 r/minendprint

條件下離心10 min，分離得到血漿和血清，分別轉入1.5 mL離心管中，于-20 ℃冷凍保存。使用羅氏E601型電化學發光分析儀測定豬血漿中的促腎上腺素皮質激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）與皮質醇（cortisol，COR）的含量；使用7020型日立全自動生化分析儀測定豬血清中的豬血糖（GLU）、CK、LAC、LDH、ALT及CRE的含量。

宰后豬肉pH值及溫度測定：參考吳小偉等[16]的方法。

胴體表面損傷等級評分：參考甄少波[3]的方法。生豬經放血、劈半、檢疫及預冷等工藝流程后，在預冷間對其進行觀察并打分，最后進行等級評分。胴體表面損傷的等級評分及相應描述如表2所示。

1.3.2 生豬胴體預冷損耗的測定

生豬胴體的預冷損耗按照公式（1）計算。

（1）

式中：m0為入預冷庫前生豬的胴體質量/kg；m1為冷卻（0～4 ℃）排酸20 h，出預冷庫時生豬的胴體質量/kg。

1.3.3 豬肉品質指標的測定

肉色、剪切力測定及質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）：參考吳小偉等[16]的方法。

滴水損失測定：參考?elechowska等[17]的方法。取宰后24 h豬背最長肌肉樣，切分為5 cm×3 cm×2 cm的肉塊，稱其質量（m2/g）并在4 ℃冰箱中懸掛48 h；取出肉塊，用吸水紙擦干肉樣表面血水，再次稱其質量（m3/g）。

滴水損失按照公式（2）計算。

（2）

蒸煮損失率測定：參考Xia Xiufang等[18]的方法。將豬肉切塊，稱其質量（m4/g），用耐高溫蒸煮袋包裝，水浴加熱至中心溫度為75 ℃并蒸煮20 min；取出后流水冷卻至室溫，用吸水紙擦干豬肉表面汁液，再次稱其質量（m5/g）。蒸煮損失率按照公式（3）計算。

（3）

1.3.4 PSE肉的判定標準

參考張文紅[19]的方法。疑似PSE肉的判定：從感官上人為判定，豬肉主要特征為顏色蒼白、質地松軟、無彈性且表面有汁液滲出；PSE肉的判定：亮度值（L*）>50，宰后24 h的pH值（pH24 h）<5.6，宰后48 h的滴水損失>5%。

1.4 數據處理

每項指標至少平行測定3 次，結果以“平均值±標準差”表示。采用IBM SPSS 19.0軟件進行單因素方差分析（one-way analysis of variance，one-way ANOVA），Duncans法進行顯著性檢驗（P=0.05）。采用Origin 9.0軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同季節宰殺對2 種生豬應激指標的影響

2.1.1 血液應激指標

血液應激指標是評價生豬應激效應的關鍵指標，血液成分的改變可以間接反映生豬對外界不良刺激的適應情況[17]。由表3可知，杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬夏、秋、冬3 個季節血液中的GLU和LAC含量均顯著高于春季（P<0.05）。GLU和LAC是機體新陳代謝過程中可以直接反映能量變化的重要物質[20-21]。造成夏、秋、冬3 個季節血液中GLU含量升高的主要原因可能是夏季全天溫度較高，容易對生豬造成熱應激，而冬季全天環境溫度較低，會對生豬造成冷應激，應激效應能夠促進生豬體內肝糖原的分解，從而導致血液GLU含量升高[21]；秋季晝夜溫差較大，反復的冷熱刺激導致血液中GLU含量升高。

血液中的ALT、CK、CRE及LDH主要存在于心肌等組織中，通常血清酶均存在于細胞內，只有極少量會被釋放進入血液，而當動物的心肌組織受到一定程度的刺激時，組織細胞會受到損傷，此時血清酶會大量釋放并且迅速進入血液，從而使得血清中酶類物質含量升高[22]。

季節性溫度變化等環境因素會影響動物血液中酶的含量[23]。

杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬夏、冬2 季血液中的LDH含量顯著高于春、秋季（P<0.05）；2 個品種生豬血液中CRE的含量在春季最低。其原因可能是開封地區的春季環境溫度比較溫和（平均氣溫15 ℃），豬只均處于比較舒適的狀態，應激效應較小，而夏季和冬季環境溫度則過高或過低（夏季平均氣溫30 ℃，冬季平均氣溫-5 ℃），均容易導致生豬產生應激效應。應激效應會使生豬體內血清中ALT、CK、CRE及LDH的含量升高。馮躍進等[24]發現環境溫度越高，生豬血清中應激酶類的含量越高，本研究的結果與此相一致。此外，在同一季節，對于2 個品種生豬血液中的ALT、CK、LAC及LDH含量，除夏季三門峽黑豬血液中的LDH含量、冬季三門峽黑豬血液中的ALT含量高于杜長大三元雜交豬（但不具有統計學差異）外，三門峽黑豬血液中的ALT、CK、LAC及LDH含量均相對較低，這表明三門峽黑豬的抗應激能力優于杜長大三元雜交豬。

小寫字母不同，表示同一品種、不同季節間差異顯著（P<0.05）。下同。

ACTH和COR是評價動物應激反應的重要指標[25-26]。生豬發生應激反應時會致使下丘腦-垂體前葉-腎上腺軸活動增強，在此過程中下丘腦會分泌ACTH，促進垂體前葉釋放ACTH，過多的ACTH分泌會促使COR含量升高[3]。由圖1～2可知，不同季節屠宰對杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬血液中的ACTH及COR含量有顯著影響

（P<0.05）。對于杜長大三元雜交豬來說，春季血液中的ACTH含量顯著低于夏、秋、冬季（P<0.05），夏季血液中的COR含量顯著高于春、秋、冬季（P<0.05）；夏季和冬季三門峽黑豬屠宰后血液中的ACTH和COR含量均顯著高于春季和秋季（P<0.05）。這表明杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬春、秋季的應激效應較小。在同一季節，與杜長大三元雜交豬相比，三門峽黑豬血液中的ACTH含量相對較低。endprint

2.1.2 宰后豬肉pH值及溫度

宰后豬肉pH值和溫度（T）是反應生豬應激效應程度、影響肉品質的主要指標。宰后45 min和24 h豬肉的pH值（pH45 min和pH24 h）與宰后24 h冷卻肉的保水性具有較高的相關性[27]。一般地，生豬宰后胴體溫度越高、肌肉pH值越低，表明生豬的應激效應越劇烈。由表4可知，夏季宰殺杜長大三元雜交豬的pH45 min和pH24 h均顯著低于春、秋、冬季（P<0.05）；夏季宰殺三門峽黑豬的pH24 h也顯著低于春、秋、冬季（P<0.05），而不同季節宰殺對三門峽黑豬的pH45 min無顯著影響（P>0.05）。杜長大三元雜交豬冬季宰后45 min的溫度（T45 min）顯著低于夏季（P<0.05），而三門峽黑豬春季的T45 min處于較低水平；不同季節環境溫度的變化對2 種生豬宰后24 h的溫度（T24 h）無顯著影響（P>0.05）?？梢?，春季屠宰生豬的應激效應較夏季時低，三門峽黑豬的抗應激能力優于杜長大三元雜交豬，這與van de Perre等[28]的研究結果一致。

2.1.3 胴體表面損傷

胴體表面損傷是反映生豬應激效應的另一個標志性指標。由圖3可知，春、秋季宰殺2 種生豬的胴體表面損傷得分均顯著低于夏季和冬季（P<0.05），這表明屠宰企業春、秋2 季生產的2 種生豬胴體表面狀態相對較好，豬只的應激效應較小。這可能是由于夏季的高溫環境使得豬只容易處于暴躁狀態，為了爭奪水源和休息地經常發生爭斗；而冬季環境溫度比較低，豬只會聚集在一起取暖，此時也容易發生一些互相撕咬的現象，因此夏、冬2 季的生豬胴體表面損傷得分較高。此外，在同一季節，與杜長大三元雜交豬相比，三門峽黑豬的胴體表面損傷得分相對較高，主要原因可能是三門峽黑豬長期處于輪牧放養狀態，有一定野性，一旦發生爭斗往往比杜長大三元雜交豬更嚴重。

由圖4可知，冬季宰殺杜長大三元雜交豬的預冷損耗顯著低于夏季（P<0.05），春、夏、秋季的預冷損耗無顯著差異，其平均預冷損耗的大小關系為夏季>秋季>春季；春、冬2 季宰殺三門峽黑豬的胴體預冷損耗顯著低于夏季（P<0.05），與秋季無顯著差異（P>0.05），其平均預冷損耗的大小關系為夏季>秋季>春季≈冬季?？梢?，春、冬2 季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬的預冷損耗相對較小。此外，同一季節宰殺三門峽黑豬的預冷損耗低于杜長大三元雜交豬。雖然生豬胴體在不同季節間的預冷損耗無顯著差異，但是經過實際生產驗證，平均預冷損耗減小便能夠給屠宰企業帶來可觀的經濟效益。

2.3 不同季節宰殺對2 種生豬宰后肉品質的影響

肉色的變化在一定程度上可以反映肌肉的保水性。一般情況下，冷卻肉的L*越高，其表面的水分折光越多，表明肉面越濕潤，汁液滲出越多[29]。由表5可知，夏季宰殺杜長大三元雜交豬肉的L*顯著高于其他季節（P<0.05），a*顯著低于其他季節（P<0.05），不同季節宰殺對杜長大三元雜交豬肉的b*無顯著影響（P>0.05），秋季的b*相對較小；夏季宰殺三門峽黑豬肉的L*顯著高于春、秋2 季

（P<0.05），而a*顯著低于其他季節（P<0.05），秋季宰殺的b*顯著低于其他季節（P<0.05）。

滴水損失和蒸煮損失是評價冷卻肉保水性的常用指標[30]。

夏季宰殺杜長大三元雜交豬肉的滴水損失顯著高于其他3 個季節（P<0.05），蒸煮損失也在夏季達到最大值；冬季宰殺三門峽黑豬肉的滴水損失顯著低于其他季節

（P<0.05），其滴水損失率僅為（1.70±0.25）%，春、秋、冬季宰殺的蒸煮損失顯著低于夏季（P<0.05）。

消費者往往希望食用肉嫩多汁的冷卻肉，而剪切力是體現肉制品嫩度的重要指標。一般地，剪切力越小，冷卻肉的嫩度越大，口感就越好[31]。春、秋2 季宰殺杜長大三元雜交豬肉的剪切力顯著低于夏季和冬季（P<0.05）；而春季宰殺三門峽黑豬肉的剪切力顯著低于夏季（P<0.05），但與秋、冬2 季無顯著差異

（P>0.05）。這表明生豬春季宰后冷卻肉的剪切力值較低，嫩度較大，口感較好。

TPA對于肉的品質評價同樣不可忽略。在一定范圍內，咀嚼性越大，肉品質越好[32]。季節性的環境溫度差異對杜長大三元雜交豬宰后豬肉的咀嚼性無顯著影響

（P>0.05），但夏季宰殺三門峽黑豬肉的咀嚼性顯著低于春季和秋季（P<0.05），說明夏季宰殺的三門峽黑豬冷卻肉質構特性較差。此外，不同季節宰殺所得2 種豬肉的彈性和黏聚性均無統計學差異。

綜上所述，在同一季節環境條件下，與杜長大三元雜交豬相比，三門峽黑豬肉的a*和咀嚼性相對較高，但L*、滴水損失、蒸煮損失及剪切力均相對較低。春、秋2 季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬所得冷卻肉的品質較好，能夠有效降低劣質肉的發生率?？傮w來說，三門峽黑豬的宰后肉質優于杜長大三元雜交豬。

2.4 不同季節宰殺對2 種生豬宰后PSE肉發生率的影響

由表6可知，夏季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬的疑似PSE肉發生率和PSE肉發生率均顯著高于春季和冬季（P<0.05）。其原因可能是：1）宰前高溫應激效應導致2 種生豬肌肉中的糖原降解，使得肌肉pH值降低，系水力變差；2）生豬胴體經24 h預冷后，需要進行分割，由于夏季和秋季的外界環境氣溫相對較高，因此分割車間的溫度一般均在10 ℃以上，胴體分割后便直接暴露在溫度較高的環境中，從而導致汁液流失增多、肉色發白等。在同一季節，杜長大三元雜交豬的疑似PSE肉和PSE肉發生率均高于三門峽黑豬。

3 結 論

本研究表明，夏、秋、冬季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬血液中的GLU和LAC含量顯著高于春季

（P<0.05）。夏季宰殺杜長大三元雜交豬血液中的ALT、CK、COR及LDH含量均最高，而冬季宰殺時的CRE含量最高、ALT及COR含量最低，春季宰殺時的CK含量高于冬季，春、秋2 季宰殺時的ALT、CK、COR、LDH、CRE和ACTH含量低于夏、冬2 季。春、秋2 季宰殺三門峽黑豬血液中ALT、CK、COR、LDH、CRE和ACTH的含量總體較低。endprint

杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬在春、秋2 季宰殺時的應激效應較小（P<0.05），冷卻肉的保水性較好，胴體表面損傷得分較低。春、冬2 季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬的預冷損耗相對較小，分割后冷卻肉的品質較好。由于春季（4月份）和秋季（10月份）環境溫度適宜，冷熱應激效應較小，杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬在這2 個季節屠宰后冷卻肉的品質較好，能夠有效降低PSE肉的發生率。此外，在同一季節，三門峽黑豬的抗應激能力優于杜長大三元雜交豬，且宰后豬肉的pH24 h、a*和咀嚼性相對較高，L*、滴水損失、蒸煮損失及剪切力相對較低，PSE肉的發生率較低，說明黑豬肉的品質更好。因此，在實際生產中可以合理調節生產季節，減少外界環境溫度對生豬的應激效應，提高生豬福利，以達到豬肉保質減損的目的，為企業帶來良好的經濟效益。

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