霉豆腐

●本刊記者/肖小丹

▲湖南的小橋流水人家

對于食物發霉，現實生活中人們往往談“霉”色變，瞬間就會聯想到亞硝酸鹽、霉菌中毒、炎癥和致癌等危害性。殊不知霉豆腐（豆腐乳）素有“東方奶酪”之稱。霉豆腐有怎樣的歷史文化淵源？湖南霉豆腐制作有何講究？霉菌背后真面目是什么？本期《食經》帶您徜徉于湖南山水間，嘗一嘗松軟爽口的湖南霉豆腐。

偶然造就的美味

豆腐是制作霉豆腐的主要食材，其歷史源遠流長。李時珍在《本草綱目·谷部·豆腐》中提及：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”西漢淮南王劉安喜歡研究長生不老之術，常不惜重金招納各方之士，在八公山上談仙論道，著書煉丹。他們用山間泉水在石板上磨制豆漿，原打算用豆漿培育丹苗，卻不曾料到石膏與豆漿發生化學反應，生成了一種滑嫩且塊狀不一的白色固體，隨即有人大膽嘗了一口，發現口感還不錯。他們決定改良方法，把散狀固體凝結成整塊，豆腐就這樣產生了。隨后其制作之法也逐漸在民間得到廣泛普及并流傳至今。

霉豆腐相傳是惠水縣布依族一個叫阿岑的光棍發明的，他經常獨自跑長途做小本買賣。由于無人照顧飲食起居，生活非常簡樸，每頓飯只需要一塊白豆腐。有一年冬月，同伴在阿岑吃飯時催他趕路。他來不及收拾，順手將剩下的半塊豆腐放入鹽罐蓋起來。轉眼過了半個月，阿岑回到家時又累又餓，做好米飯但不想出門買豆腐。他突然記起上次還剩半塊豆腐，打開鹽罐發現豆腐已長毛。無奈之下，只能用“毛豆腐”下飯。可待品嘗后卻發現味道非常不一般，讓人欲罷不能。后來，阿岑從中領悟到了制作霉豆腐的手藝，并以此為生計賺取錢財娶了媳婦，霉豆腐的名聲也因此得以遠揚。

講求精細

▲讓人們忘卻不了的霉豆腐

乍一看，霉豆腐宛如巖石堆積而成的小山包，怪石嶙峋、滿叢紅木，錯落其間。在陽光的強烈照射下，紅林間隙中散落的零星白點顯得格外耀眼，給紅艷艷的山坡倒增添了幾分新意。湖南霉豆腐一般會選擇在陰冷潮濕的冬春季節制作，此時的氣候環境給豆腐產生菌絲帶來了得天獨厚的好時機。美味的霉豆腐對豆腐選擇也有講究。在湖南，拿捏豆腐老嫩程度的關鍵在于石膏量，一般老嫩適中的泉水豆腐為上乘之選。將豆腐切成2cm左右的小正方體，置放在簸箕或者篩子中濾水，至不滴水即可。在等待濾干間隙，準備一些去掉外層表皮的干稻草，用剪刀去除毛糙枝節使之整齊并平鋪在簸箕或者紙箱底部。將濾干的豆腐塊均勻散放在稻草上，一層稻草一層豆腐，重疊交錯安置，蓋好簸箕或紙箱蓋，并在上面鋪一層衣服或棉被，放在陰涼處。發酵過程中，溫度的調控會直接影響豆腐菌絲的顏色，口感也因此悄然變化。湖南當地有經驗的原著居民表示，溫度太高會使菌絲發白或發黑，制成的霉豆腐味道不醇厚，而溫度維持在10℃～15℃的豆腐在7～9天就會呈現泛紅的菌絲。當地百姓看到此景定會在眉宇間綻放笑容，它預示著清香可口的霉豆腐即將成為飯桌上一道獨特的美味佳肴。

霉好的豆腐后期還有兩道關鍵工序容不得半點馬虎，那就是蘸料和入壇封口。一般蘸的調料越簡單越凸顯霉豆腐的原味，依據霉豆腐的量，按一定比例調和辣椒面和鹽即可，口味重者可適當添加花椒面和其他調料。每塊霉豆腐都蘸上和勻的調料，放入潔凈且干燥的土陶或陶瓷壇子。為增添霉豆腐的清香并消除一些有害細菌，當地人會在霉豆腐上澆一點高度白酒。整個環節都不能沾生水以免霉豆腐變質，裝好封蓋，并沿著壇蓋和壇沿倒一圈水密封。同時保持壇沿清潔，密封水需每月更換一次。10～15天后，一壇具有特色風味的霉豆腐就會映入食客眼簾。

霉菌的神秘面紗

真菌在自然界分布很廣，有10萬多種，其中對人或動物有害的真菌約300種，大部分真菌對人體無害。霉豆腐是利用真菌進行發酵，將豆腐中的物質分解出來形成的別有風味的特色食品。

發酵成功的霉豆腐營養價值高，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵以及人體所需的8種氨基酸和B族維生素，其中以B12居多，具有開胃和去火的功效。霉豆腐發酵過程中產生的紅色菌皮，具有降血脂功效，是天然的“血脂清道夫”。長期食用霉豆腐還可預防惡性貧血和老年癡呆癥。此外，有相關實驗發現，霉豆腐中富含苷元型異黃酮和高活性的降血壓肽，二者分別能降低血液中膽固醇濃度和血壓，對預防心腦血管疾病大有裨益。俗話說，鹽多不壞菜。一塊20g左右的霉豆腐，按5%含鹽量計算，就相當于1g鹽。霉豆腐含鹽和嘌呤量較高，患有腎病、高血壓、心血管疾病和消化道潰瘍的病人，應少吃或勿食霉豆腐。尤其是孕婦，攝取鹽量過多，對胎兒會有不利的影響。此外，霉豆腐在發酵后，如不妥善保存，容易遭到微生物污染。因為豆腐胚中蛋白質氧化分解后易產生含硫的化合物，會對身體產生不利影響，所以在儲存和取用時，應當密封好壇口且取量適宜，以減少微生物污染。

北方豆腐乳在制作方法上與南方豆腐乳有異曲同工之妙，但口味存在很大差異。北方腐乳較南方腐乳有韌性，味道咸香；南方腐乳較軟糯，辣味居多。但大部分都是用豆腐產生的菌絲發酵制成，它屬于真菌，類似于利用真菌培植木耳和蘑菇。

霉菌發酵制成的霉豆腐裨益大于弊端，它的味道也蘊藏著湖南人的性格特點。輕撥一點霉豆腐細品，濃烈的辣味瞬間直入喉嚨。如是表皮和白瓤一起大塊享用，倒也別有一番風味。伴隨著勁辣而來的是入口即化的綿柔感，味道醇厚而細膩，刺激味蕾的每一個細胞，人的味覺瞬間就有種暢快淋漓的痛快感。這恰好彰顯了地道湖南人的喜好，湖南人嗜辣如癖，湘妹子素有“辣妹子”之稱。霉豆腐的勁辣也折射出湖南人真誠、熱情似火、愛憎分明和剛烈的一面。