廣西本地水牛與黃牛肉品質的比較

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(中國農業科學院廣西水牛研究所,農業部(廣西)水牛遺傳繁育重點實驗室,廣西南寧 530001)

廣西本地水牛與黃牛肉品質的比較

楊承劍,黃加祥*,方文遠,李玲,梁辛,莫乃國

(中國農業科學院廣西水牛研究所,農業部(廣西)水牛遺傳繁育重點實驗室,廣西南寧 530001)

為挖掘水牛作為肉用開發潛力,選取廣西本地沼澤型雜交水牛與黃牛各6頭進行了肉品質的比較分析。結果表明,水牛與黃牛里脊肉和背最長肌肉的大理石花紋等級、L*、a*、b*值均無顯著差異(p>0.05),但水牛里脊肉和背最長肌肉的肌肉顏色等級評分均顯著高于黃牛肉(p<0.05)。水牛背最長肌肉中的干物質、蛋白質及鈣含量顯著低于黃牛(p<0.05)。水牛里脊肉的pH顯著低于黃牛(p<0.05),但是在背長肌中卻未見顯著差異(p>0.05)。水牛肉與黃牛肉的熟肉率均在63%以上,但兩者差異不顯著(p>0.05)。水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黃牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均無顯著差異;水牛背最長肌的豆蔻酸、棕櫚酸、亞油酸顯著低于黃牛(p<0.05),但其硬脂酸、油酸和亞麻酸要顯著高于黃牛(p<0.05)。兩者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量為最高。水牛里脊肉和背最長肌肉外觀顏色比黃牛肉更為暗紅;水牛除背最長肌肉干物質、蛋白質、鈣、豆蔻酸、棕櫚酸及亞油酸含量顯著低于黃牛肉,而硬脂酸、油酸和亞麻酸顯著高于黃牛外,兩者在其他營養指標方面沒有顯著差異,所測脂肪酸類別中均以油酸含量為最高。以上結果表明,長期作為役用的水牛具有與黃牛類似的肉用潛力。

水牛,黃牛,肉品質,色澤,脂肪酸

水牛作為大型反芻動物之一,在亞洲發展中國家的奶源及肉源供應、役力、交通以及扶貧等方面具有重要意義。我國水牛資源豐富,主要分布于南方濕熱氣候條件地區。據FAO 2014年[1]統計,中國有2377.98萬頭水牛,約占全國養?？倲档募s1/5,居世界第三位。水牛根據染色體的差別可分為沼澤型水牛和河流型水牛兩種。我國水牛除引進部分河流型水牛及其雜交后代作為乳用外,其余均為以役用型為主的沼澤型水牛。然而,隨著機械化的發展,水牛養殖已經由役用逐漸轉向乳用、肉用或乳肉兼用型方向發展。

水?？蓪⒌唾|粗飼料、秸稈和農作物副產物等轉換成蛋白質含量豐富的瘦肉[2]。鄒彩霞等[3]采用黃牛肉用指數概念對水牛經濟類型進行了劃分,證實大部分沼澤型水牛屬于肉役兼用型。因此,除了作為乳用受體牛為河流型水牛提供后代外,沼澤型水牛朝肉用型方向發展非常適合具有豐富低質粗飼料資源的發展中國家,以滿足發展中國日益增長的肉用需求。近年來,研究者在水牛遺傳資源特性及生長繁殖性能等方面進行了大量研究,但是由于幾個世紀以來,水牛一直被視為役用動物,加上地理位置、品種以及年齡的差異,相對于黃牛來說,目前對于水牛的肉用特性及其營養品質仍缺乏全面探討。目前黃牛肉品質在色澤、大理石花紋等級、肌內脂肪含量、嫩度、系水力和脂肪酸組成等方面都具有系統的研究[4-6]。而關于水牛肉品質的研究僅有少數報道[7-11],但上述研究涉及的水牛存在地域、品種、年齡等差異,測定肉品質指標也各有不同。關于廣西沼澤型水牛與黃牛肉品質的比較研究,尤其是感官指標以及脂肪酸組成方面目前尚無相關報道。

本研究采用氣相色譜法等對廣西本地沼澤型雜交水牛與黃牛的肉感官指標、理化成分以及脂肪酸組成進行了分析比較,以促進水牛作為肉用的發展潛力,滿足社會日益增長的對于反芻動物肉用資源多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

牛肉 選取12頭24月齡左右的健康沼澤型雜交水牛及黃牛,其中黃牛和水牛各6頭,屠宰后立即采集10～13條肋骨間背最長肌及里脊肉,然后迅速帶回實驗室用于相關指標測定。

SMY-2000型系列色差計 北京盛名揚科技開發有限責任公司;PB-10 型pH計 德國賽多利斯公司;7890A型氣相色譜儀 美國安捷倫;TMS-Pro型質構儀 美國FTC公司。

1.2實驗方法

1.2.1 等級評定 大理石花紋、肌肉色、脂肪色評級按照NY/T 676-2010 牛肉等級規格[12]進行測定。大理石花紋對照美式大理石紋標準圖譜分制目測評分法對進行評定,分為5級,5級為最好;肌肉色、脂肪色評級參照肌肉色、脂肪色評級圖譜進行測定,肌肉顏色按深淺分為八個等級,其中,4、5兩級最好;脂肪色分為八個等級,其中1、2兩級的脂肪色最好。

1.2.2 色澤測定 先按照間歇測試法進行色差儀的調試,然后將牛肉斬成碎塊,以保證樣品有足夠的測量面積,最少不得少于儀器鏡頭面積為宜,而后將其裝入樣品盒中,將測試頭放在樣品盒上進行測定。使用O/D測試頭,可測定物體本身的顏色和光澤及各檢樣之間的色度差值[13]。L*值表示樣品的亮度,a*值表示樣品的紅度,b*值表示樣品的黃度。記錄L*、a*、b*值。

1.2.3 pH測定 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》[14]進行測定。

1.2.4 嫩度測定 嫩度通常用剪切力來衡量,測定步驟如下：將待測樣品封口包裝后放入 80 ℃的水浴鍋中,水浴加熱至肉中心溫度達到75 ℃后取出,冷卻至室溫,用直徑3.3 cm的取樣器鉆取肉柱(盡可能多的取樣,同時注意避開筋腱),然后測定每個肉柱的剪切力值[15],重復3次,取平均值。

1.2.5 熟肉率測定 截取長寬厚度約為5 cm×5 cm×3.5 cm肌肉,剝除脂肪、肌膜,稱重(m1),將肉樣置于沸水浴中,加熱30 min后取出,無風陰涼處吊掛20～30 min,冷卻至室溫,再次稱重(m2),煮熟后樣重(m1)占煮熟前樣重(m2)的百分比即為熟肉率[16-17],按照公式(1)計算:

式(1)

1.2.6 理化指標測定 理化指標參照以下方法測定:脂肪(GB/T 5009.6-2003)[18]、蛋白質(GB 5009.5-2010)[19]、灰分(GB 5009.4-2010)[20]、水分(GB 5009.3-2010)[21]、鈣(GB/T 5009.92-2003)[22]、磷(GB/T 5009.87-2003)[23]、維生素A和維生素E(GB/T 5009.82-2003)[24]。

1.2.7 脂肪酸組成及含量測定 脂肪酸的抽提以及測定參照GB/T17376-2008[25]及GB/T 17377-2008[26]進行測定。

1.3數據處理與統計分析

實驗數據采用SPSS 16.0軟件(SPSS公司)進行統計分析,處理組之間差異顯著性分析采用S-N-K法,p<0.05表示差異顯著,數據以算術平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1等級評定及色澤測定

大理石花紋是衡量牛肉品質的重要指標。大理石狀脂肪被認為是決定牛肉風味的脂肪,與牛肉的嫩度和風味密切相關[27],大理石花紋越豐富,肉相對越嫩[4]。色澤是直接影響消費者購買欲的重要肉品質指標之一。水牛和黃牛肉等級評定結果見表1。由表1結果可見,水牛與黃牛肉的大理石花紋等級沒有顯著差異(p>0.05)。目前國內外多采用色差儀來直接測定色澤,并將其轉化為可量化的指標L*、a*、b*值。L*代表亮度,數值越小表示肉的顏色越暗。a*也稱紅度值,是顏色空間中指示綠色色調向紅色色調的過渡,其值越大說明色調范圍越偏向紅色色調。b*值又稱黃度值,較小說明含有較多的藍色成分而偏藍色色調,較大說明色調向黃色過渡。肉色主要取決于肉中肌紅蛋白、血紅蛋白含量及肌紅蛋白的化學狀態[28]。本研究中,水牛肉的L*值略低于黃牛肉,而a*、b*值卻高于黃牛肉,但是均未達到差異顯著水平(p>0.05)。水牛肉的L*值低于黃牛肉可能是水牛肉中含豐富的肌紅蛋白[29],同時鐵離子含量較高,亞鐵例子氧化,使肌紅蛋白變為氧合肌紅蛋白并迅速退變為褐色的變性肌紅蛋白,使得水牛色澤比黃牛發暗發深為紫紅色。肌肉顏色評級按深淺分為八個等級,其中,4、5兩級最好;脂肪色分為八個等級,其中1、2兩級的脂肪色最好。肌肉顏色等級結果表明,水牛里脊肉和背最長肌肉的肌肉顏色等級評分均顯著高于黃牛肉(p<0.05),說明水牛肉的顏色要深于黃牛肉,這與兩者之前的L*值對比結果相吻合。水牛和黃牛的里脊肉脂肪顏色評級結果均在3.6左右,無顯著差異(p>0.05),但是水牛背最長肌的脂肪顏色等級要顯著低于黃牛(p<0.05),等級在2.5～3.5左右,說明水牛背最長肌脂肪顏色等級要優于黃牛。有研究報道,肉色除了可預測生理成熟度外對肉品質無太大影響,但卻是消費者重視的一個感官指標[4]。

表1 水牛及黃牛里脊肉和背最長肌色澤評分Table 1 Color scores of beef in different breeds

注:同行不同肩標字母標示差異顯著(p<0.05),相同肩標字母或不標字母標示差異不顯著(p>0.05)，表2～表4同。

表2 水牛及黃牛里脊肉和背最長肌理化指標Table 2 Nutrients concentration of beef in different breeds

2.2理化指標

水牛和黃牛的理化指標見表2。由表2可知,水牛與黃牛里脊肉的各項理化指標含量無顯著差異(p>0.05),但背最長肌肉的干物質、蛋白質及鈣含量顯著低于黃牛肉(p<0.05)。干物質含量低說明水牛肉具有良好的持水性。肉中水份含量決定了加工產品中添加肉時肉的結合能力。它與肉的脂肪含量及加工產品的貨架期也密切相關。肉水份含量與所加工的產品多汁性具有直接關聯,這是影響口感的重要參數之一。高蛋白含量的肉制品對于膳食平衡具有重要意義。李玲等研究[7]表明,河流型雜交水牛的背最長肌肉和里脊肉的蛋白質含量為21%左右。朱仁俊等[8]研究表明,德宏水牛及德宏與尼里、摩拉雜交水牛背最長肌的粗蛋白含量為20%左右,這與本實驗結果基本一致。

2.3加工指標

水牛及黃牛里脊肉和背最長肌加工指標結果見表3。由結果可知,水牛里脊肉的pH顯著低于黃牛(p<0.05),但是在背長肌中卻未見顯著差異(p>0.05)。pH是決定肉品質最重要最基礎的參數之一,它與許多其他加工參數如系水力和乳化能力密切相關。高pH通常具有更高的系水力及乳化能力。水牛的pH通常位于5.4～5.6[30-31]。

熟肉率是衡量肌肉在蒸煮過程中的損失情況的重要指標,是關系產品的加工成本指標的重要因素[32]。熟肉率越高,失水率越低,保水性越好。在本研究中水牛肉與黃牛肉的熟肉率均在63%以上,但兩者差異不顯著,說明水牛具有與黃牛同等良好的加工性能。

表3 水牛及黃牛里脊肉和背最長肌pH、嫩度和熟肉率Table 3 pH,shear forces and cooking percentage of beef in different breeds

表4 水牛及黃牛里脊肉和背最長肌脂肪酸組成Table 4 Fatty acids percentage of beef in different breeds

2.4脂肪酸含量

廣西本地沼澤型雜交水牛與黃牛背最長肌及里脊肉的脂肪酸組成見表4。結果顯示,水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黃牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均無顯著差異。在背最長肌中,水牛的豆蔻酸、棕櫚酸、亞油酸顯著低于黃牛(p<0.05),但是水牛的硬脂酸、油酸和亞麻酸要顯著高于黃牛(p<0.05)。無論是里脊還是背最長肌,水牛和黃牛的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸及兩者比例都不存在顯著差異(p>0.05)。在所有脂肪酸類別當中,以油酸含量為最高,這與現有報道[9-10]一致。除上述研究外,目前關于中國水牛肌肉中脂肪酸含量的研究有其他少數報道[11,28],但是由于水牛種類、年齡、性別以及地域等都存在一定差異,水牛肉中脂肪酸含量也存在一定差異。

3 結論

本研究結果表明,色澤方面,水牛里脊肉和背最長肌肉的肌肉顏色等級均顯著低于黃牛肉,即水牛肉顏色更為暗紅;理化指標方面,除水牛背最長肌中的蛋白和鈣含量要顯著低于黃牛,水分含量高于黃牛外,水牛和黃牛里脊肉其他理化指標無明顯差別;脂肪酸組成方面,水牛除背最長肌肉干物質、蛋白質、鈣、豆蔻酸、棕櫚酸及亞油酸含量顯著低于黃牛肉,而硬脂酸、油酸和亞麻酸顯著高于黃牛外,兩者在其他脂肪酸方面沒有顯著差異,所測脂肪酸類別中均以油酸含量為最高。以上結果表明,長期作為役用的水牛具有與黃牛類似的肉用潛力。

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ComparativeanalysisonmeatqualityoflocalwaterbuffaloandcattleinGuangxiregion

YANGCheng-jian,HUANGJia-xiang*,FANGWen-yuan,LILing,LIANGXin,MONai-guo

(Guangxi Buffalo Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Buffalo Genetics,Breeding and Reproduction Technology,Ministry of Agriculture,Nanning 530001,China)

The objective of this study was to investigate the potential for swamp buffalo raised as meat-providing animals. Six cattle and six swamp water buffalo in Guangxi region were selected for the meat quality analysis,respectively. The results showed that beef color scores of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffaloes were higher than in cattle(p<0.05),though beef marbling,L*,a*andb*value of longissimus dorsi and beef tenderloin were not different between water buffaloes and cattle. Dry matter,protein and calcium percentage of longissimus dorsi in water buffalo were lower than in cattle(p<0.05). pH of beef tenderloin in water buffalo lower than in cattle(p<0.05),but there was no difference in longissimus dorsi between water buffalo and cattle(p>0.05). All cooked meat percentage of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo and cattle were above 63%,even there were not statistically significant between water buffalo and cattle(p>0.05). All fatty acids percentage of beef tenderloin showed no difference between water buffalo(p>0.05)and cattle except that myristic acid of beef tenderloin in water buffalo was lower than in cattle(p<0.05). Myristic acid,palmitic acid,linoleic acid concentration of longissimus dorsi in water buffalo were lower than in cattle(p<0.05). However,stearic acid,oleic acid and linolenic acid concentration of longissimus dorsi in water buffalo were higher than in cattle(p<0.05). Oleic acid percentage was the highest fatty acid both for longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo and cattle. In conclusion,the beef color of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo was dark red which darker than in cattle. Most nutrient levels showed no difference between water buffalo and cattle except dry matter,protein,calcium,myristic acid,palmitic acid,linoleic acid(higher in cattle)stearic acid,oleic acid and linolenic acid percentage(higher in water buffalo). Water buffalo has the potential for meat-providing animals which similar to the cattle.

water buffalo;cattle;meat quality;color;fatty acid

TS251.1

A

1002-0306(2017)19-0036-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.007

2017-03-27

楊承劍(1981-),男,博士,副研究員,研究方向:反芻動物營養,E-mail:ycj0746@sina.com。

*通訊作者:黃加祥(1968-),男,本科,副研究員,研究方向:水?？茖W,E-mail:huangjx080@163.com。

廣西水產畜牧獸醫局科技項目(桂漁牧科201452022);廣西水牛研究所人才小高地創新團隊項目(水牛人才1501);廣西自然科學基金面上項目(2014GXNSFAA118082)。