慢食救地球

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慢食，不只是在乎吃的節奏，也不只在乎烹調的溫度及時間。

慢食，其實是一個強調Good（優質）、Clean（潔凈）、Fair（公平）的食物概念，

牽涉到可持續耕種、保護傳統、保障小農及維持生物多樣性等等。

幾年前，世博曾以滋養地球為主題，探討全球面對的糧食危機。

主辦國意大利從那時起便回歸本初，通過慢食、土地可持續發展、小農得到合理報酬，從而解決糧食單一的危機。

慢食在中國香港大陸也在慢慢興起，不過，并未全面普及，在香港，意大利人赴港開店做Workshops，也有意廚堅持全面引入符合慢食原則的食材，希望將這個理念普及全世界。

慢食因麥記而起動

慢食（Slow Food）運動由意大利人Carlo Petrini發起，1986年當地人集合抗議麥當勞進駐羅馬，反對快餐及快餐文化，主張慢吃外，更致力保護傳統食物、提倡生物種植多樣性。現時已發展成一個全球性的慢食運動，多達10萬個會員，遍布160多個國家，更設有慢食食庫，保存了來自120個國家、2，500種食品。

國際慢食協會網址：www.slowfood.com

慢食

或許是糧食危機的出路糧食危機并不只是供應量的問題，自1950年全球已開始倚賴種植單一化糧食、大型生產工業化的農場，以致動植物多樣性大量縮減。若只靠單一種植土地將變得貧瘠，需依賴化學物補充養份、更易因突發事件而遭受不可逆轉的破壞;此外大規模單一種植以高科技及機器運作，小農根本無法生存，資源分配更趨不均。

慢食（Slow Food）對農業、糧食生產基于三個原則：

優質（Good）：新鮮、安全及天然的本土季節食物。

潔凈（Clean）： 維持環境及人體健康的生產方式，并達到可持續及多樣性發展。

公平（Fair）： 讓小規模生產者獲合理的環境和報酬，給消費者合理價格。世界糧農組織：

全球75%人類常用動植物品種已經絕種， 其余也正瀕臨絕種的邊緣。

聯合國：全球糧食量足以喂飽所有人，但資源分配不均。

20%Rich Man;50%魚及肉;3%魚及肉;20% Poor Man

自古以來，單是北美種的蘋果品種多達15，000種，但現時占全球蘋果銷售90%卻只有4種。

蘋果五爪（Golden Delicious） ;富士（Fuji）; 加拉（Gala） 粉紅女士（Pink Lady）

根據世界糧農組織，目前全球人口僅依賴三大類糧食作物：小麥、米和粟米。

粟米（百萬噸）全球產量最多的作物

2014年-2015年 988百萬噸：歐洲74;巴西75;中國215;美國361;其他263

慢食達人

Carol Yau

Slow Food Hong Kong

保存祖傳種籽

要解決糧食危機，國際慢食協會不但設立種籽庫保存祖傳品種，更計劃在非洲學校及小社區建立10，000個食物花園，鼓勵小農耕作等等。同時教育也很重要，香港分會也將與不同團體合作搞城市耕作，并推廣可持續食物的重要。

重新與食物建立關系

當今的飲食方式建立在我們的筷子夾起了什么。

食物信任的崩盤，損失最大的是我們自己。用餐已經逐漸失去了儀式性的內涵，不像以前是凝聚家人向心力和文化連結的大事，對很多人而言，食物幾乎已經降格為提供“胃吃飽”的功利過程而已。我們無法安心地享受食物帶來的滿足，無法盡情地享受咀嚼的樂趣。讓我們形成新的味覺革命。

約定6件事，不再瞎吃

多吃真食物，少吃食品

真食物有兩層定義。一是指本身會變質的天然生鮮食物，如魚、肉、蛋，最簡單辨識方法就是在超市中靠墻而立的冷藏、冷凍貨架上的東西。許多專家建議盡量少碰不靠墻的、在常溫架上的“食品”。另一層定義是，這些魚、肉、蛋不是用大量生產、降低成本的方式生產，而是回到傳統如“真正的牛肉來自以草飼養、且足齡生長的牛、真正的蛋來自吃草、吃蟲的母雞，真正的豬油不會經過氫化、真正的豆腐是發酵過、好消化的黃豆制成”，《真食物的奧秘》作者妮娜.普朗克指出。

改變飲食觀念與行為模式，采用“量少質精”

大部份的人已經吃太多肉了，從營養學來看，一天只能吃不超過一個手掌的肉。我們應該減少吃肉，但精挑細選，要求業者提供質量優良的肉類，重新去過簡單但高質量的生活。

了解食物的來源

唯一且最有力的質量保證就是，業者坦然直視顧客，“人們會花很多精力去挑選修車技工或房屋承包商，反而不太花心思去挑選食物生產業者，你不覺得是一件很奇怪的事情嗎？”《到底吃什么》的作者麥可.波倫說。有一個方法是，小區自發性組成小團體，一起探訪、發掘住家附近的優良生產者。親自拜訪、集體購買，慢慢建立穩定的生產消費關系，也便于就近監督，為自己吃的食物把關。

盡量自己烹煮

自己煮不僅減少在外面瞎吃的風險，而且“烹煮的意義中，對我們吃下的食物表達敬意，”麥可.波倫說，用心烹調食物讓它展現另一種風貌，是對生產這些食物的土地、人們以及滿足我們需求的動植物，展現我們的敬意。

購買與進食前，要先看食品標示

《恐怖的食品添加物》作者、日本食品科技專家安部司某次為了去演講搭飛機，只好在機場買綜合三明治和咖啡，在飛機上拿起三明治一看，至少攝取了30種添加物。他說，多一點疑慮，翻過來看背面的標示，盡量選擇添加物較少、加工度愈低的食品。endprint

重視飲食教育，從種子到餐桌

更重要的是這一代成人已經被荼毒，讓我們從孩童救起，從加強飲食教育做起。許多孩子從小就習慣人工制造的味道，無法品嘗出食物真正的滋味。而且不良的飲食習慣也在侵蝕他們的健康。

食材店×廚房

對慢食的概念，不少人都誤將它等同于真空低溫慢煮（Slow Cook），Giuseppe Piepoli表示：“這是兩個不同的概念，慢食是包含食物多樣性及保護傳統的課題，而慢煮是指烹調方法。”來自意大利南部西西里的Giuseppe，本是廚師，也是“喜舍”的Product Specialist， 他花了4年時間在意大利親自走訪各農莊及工場，搜羅符合慢食的產品，包括醬料、橄欖油、意粉及朱古力等等，大部分均來自小型或家庭式生產商，部分也標明是Slow Food Presidia 的產物。

開業後將在一樓舉行工作坊，如手工意粉、薄餅等。

手工意粉diy

1. 使用意大利00面粉，最適合制作手工意粉，份量為每100g的面粉加入1只雞蛋， 搓勻。

2. 以濕布蓋著面團，待20-30分鐘，再搓扁手切成面條。

3. 新鮮手切的意粉，只需以滾水煮1-2分鐘，瀝水後再加入輕煮過的醬汁撈勻便成。

Slow Food Presidia 是慢食協會中，以拯救瀕臨滅絕食物及幫助小型生產者恢復傳統加工方法的項目，單是意大利現已有252種食物在保護名單上，并在網上詳列出種植者及聯絡方法。Giuseppe 隨手拿起一瓶醬料，解說當中所含的Nubia Red Garlic，便是出產自西西里被譽為蒜村的Nubia，這里自16世紀便開始種蒜，所種的紅蒜頭，蒜瓣下的表皮淡粉紅色，味道非常濃烈。另一種在來自Iblei 山上的Giarratana Onion，平均約重500g，但也可以大到2kg/ 個，味道香甜，絕無一般洋蔥的辛辣味。

Giuseppe說，現在不少將近絕種的食物也由偏遠的小農生產，產量越來越少，幸而現在有一些年輕人重投農夫行業，透過他們與世界接軌，將優質美味的食材繼續傳承，讓更多人認識。

不過慢食在中國大陸和香港還未像“有機”般普及，所以于中國香港開業的喜舍，除在地下售賣來自意大利的慢食產品之外，一樓也設計成開放式廚房，不但可即場試食及品酒，更將開設Cooking Class 及工作坊，去推廣慢食的概念。

慢食×快餐

對慢食的概念，不少人都誤將它等同于真都市生活節奏快、趕、忙，如何將慢食配合急促的城市？慢食主義者Gianni Caprioli 開設在銅鑼灣的EAT.it，便是難得的堅持慢食的快餐店，餐廳氣氛有如意大利巷里的Eatery 小餐館。

為迎合快節奏，Gianni 選擇以餐廳的氛圍及形式去配合，如以自助快餐形式，客人可以在柜臺點取食物，但對于食物本身，他有絕對的堅持。如全店的食材均是由意大利進口并且非轉基因及不含防腐劑，無論是雞蛋、面粉到芝士，均選自意大利小農及小工場，而且每家他都親自走訪過，確保其原材料及生產程序都符合他的要求，只要在餐廳隨手拿起一樣食物，他都能滔滔不絕的說出食材背后的故事及飼養的環境。

Gianni 對“新鮮”、“自家制”這些詞匯非常嚴謹，他提到坊間不少餐廳標榜每日新鮮自家制水牛芝士，但有些其實用奶粉做，有些更用現成泡水再做，真正的“新鮮”，是要由原材料即榨即做。

對于慢食，Gianni 不止一次強調“尊重 ”這個詞。“Slow food is respect the land， respect the animals， respect the farmers and respect the traditional。” 意思是“慢食是尊重土地，尊重動物，尊重農民，尊重傳統。”他解釋這是一個循環，當你尊重動物時， 就不會以不人道的方法大量榨取牛奶、喂飼激素以增加產量;當尊重土地時，不會大量單一種植，讓土地變得貧瘠;當尊重農夫時，你愿意付合理的價錢，讓他們得以靠耕作維持生活，達至可持續發展。

另一個Gianni 常掛在口邊的是“吃有生命的食物！” 。他從不用微波爐及轉基因食物，他認為經過微波爐高溫后，食物已“死”;而轉基因食物無種籽，無法可持續種植，根本無生命。

香港代表

除了意大利人，香港也有餐廳及廚師提倡慢食，采用本地有機菜，又自家種香草，以傳統方式烹調，尊重本地小農，提供Good、Clean、Fair 食物。

私房菜慢食

由元朗的“野家菜”、灣仔的“鴛鴦飯店”， 到汀九的“鴛鴦戲水”，徐蒝向來主張慢煮慢食，享受烹調過程。她堅持使用本地新鮮食材，經常親自走訪街市買料，又在屋外種植香草、食材，連釀酒及醬料也是自家制，更會自己搭建爐灶燒乳豬，務求帶出原始風味。位于汀九灣沙灘上的小白屋，面對著海灘靚景，除吃到招牌菜黃土雞、石磨豆腐，更吃到本土魚鮮菜式。endprint