紅和黑肌肉營養成分的比較分析

郜衛華，田 羅，廖艷琴，羅 凱，胡 偉，曹志華，許巧情，田 娟

(1.長江大學，濕地生態與農業利用教育部工程研究中心，湖北荊州434020；2.中國水產科學研究院長江水產研究所，農業部淡水生物多樣性保護重點實驗室，武漢430223；3.荊州職業技術學院，湖北荊州，434023)

郜衛華1,2，田 羅3，廖艷琴1，羅 凱1，胡 偉1，曹志華1，許巧情1，田 娟2

(1.長江大學，濕地生態與農業利用教育部工程研究中心，湖北荊州434020；2.中國水產科學研究院
長江水產研究所，農業部淡水生物多樣性保護重點實驗室，武漢430223；
3.荊州職業技術學院，湖北荊州，434023)

本研究利用常規生化和物理分析方法對紅色斑點叉尾(RedIctaluruspunctatus)(簡稱紅)和黑色斑點叉尾(BlackIctaluruspunctatus)(簡稱黑)背部肌肉一般營養成分、質構特性、氨基酸和脂肪酸含量進行了分析，并對其營養價值進行了評價。結果顯示：黑水分顯著高于紅，粗脂肪含量顯著低于紅。紅肌肉咀嚼性顯著高于黑。紅和黑的氨基酸組成基本一致，均含有18種氨基酸(除色氨酸)，總含量占鮮肉的15.75%和15.07%；其中7種人體必需氨基酸含量分別為6.18%和5.91%，占總氨基酸含量的39.24%和39.22%，必需氨基酸中均是賴氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低，必需氨基酸指數分別為84.99和83.84；根據氨基酸評分(AAS)，紅和黑第一限制性氨基酸均為纈氨酸；根據化學評分(CS)，紅和黑第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸；紅和黑肌肉必需氨基酸構成比例均符合FAO/WHO的標準。紅∑MUFA、∑PUFA、EPA+DHA含量以及n-6/n-3PUFA均高于黑。結果表明，紅和黑都具有較高的營養價值，紅的營養價值略高于黑。

斑點叉尾(Ictaluruspunctatus)；肌肉；質構特性；氨基酸；脂肪酸；營養價值

Abstract：A comparative study was conducted on muscle nutritional component and nutritive quality between red and blackIctaluruspunctatus.The results showed that blackI.punctatuscontained significantly higher moisture and lower crude fat than redI.punctatus.According to texture properties,the muscle of redI.punctatusshowed higher chewiness than that of blackI.punctatus.The composition of amino acids in the muscles of red and blackI.punctatuswere substantially uniform；the muscles of bothI.punctatuscontained 18 amino acids (except for tryptophan),which accounted for 15.75% and 15.07% of fresh fish meat and included 7 essential amino acids (6.18% and 5.91%). The essential amino acids accounted for 39.24% and 39.22% of the total amino acids,and the content of Lys was the highest in essential amino acids in bothI.punctatus.The essential amino acid indexes of the red and blackI.punctatuswere 84.99 and 83.84,respectively,the content of Lys was the highest in essential amino acids in bothI.punctatus,and the constitutional rate of essential amino acids were accorded with the FAO/WHO standards.The content of total delicious amino acids (∑DAA) in blackI.punctatuswas significantly lower than that of redI.punctatus.According to nutrition evaluation of amino acids score (AAS),the first limited amino acids were Val in bothI.punctatus；according to chemical score (CS),the first limited amino acids were Met+Cys in bothI.punctatus; The contents of ∑MUFA,∑PUFA,EPA+DHA and n-6/n-3PUFA in redI.punctatuswere significantly higher than those of blackI.punctatus.It is concluded that both red and blackI.punctatushave high nutritional values,and the nutritional value of the redI.punctatuswas slightly higher than that of the blackI.punctatus.

Keywords：Ictaluruspunctatus；muscle；texture characteristics；amino acid；fatty acid；nutritional value

1 材料與方法

1.1 實驗動物

1.2 取樣方法

1.3 指標測定

質構特性測定：選取背部完整的新鮮肌肉塊，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方塊，采用TVT-300XP型質構儀(波通瑞華科學儀器北京有限公司)進行質地剖面分析法(Texture profile analysis，TPA)測定，具體操作參照吳凡等[7]的方法，檢測肌肉的硬度、凝聚性、彈性、回復性、黏性和咀嚼性等指標。

常規成分分析：肌肉水分含量采用冷凍干燥法測定，使用CHRIST型冷凍干燥機冷凍干燥48 h；粗蛋白采用凱氏定氮法(GB/T5009.5)；粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T5009.6)；灰分采用灼燒稱重法(GB/T5009.4)。

營養品質評價方法：將所測得必需氨基酸換算成每克蛋白質中氨基酸毫克數，根據糧食與農業組織(FAO)/世界衛生組織(World Health Organization，WHO)1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)。

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×…×(100H/HE)]1/n

式中:n為比較的氨基酸個數；A、B、C…J為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量(%，干物質)AE、BE、CE…JE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(%，干物質)。

1.4 數據處理

實驗數據用Excel和SPSS19.0軟件進行統計分析，采用獨立t-檢驗進行顯著性分析，P<0.05差異顯著，結果以平均值±標準差(X±SD)表示。

2 結果

2.1 肌肉常規營養成分

表1 斑點叉尾肌肉與其他幾種淡水魚類的基本營養成分分析比較(鮮重)Tab.1 Comparison of proximate composition among the muscles of I.punctatus and some freshwater fish species % wet

注：2種魚間同一列中上標不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，未標表明差異不顯著，下同。

2.2 肌肉質構特性指標

表2 斑點叉尾肌肉質構特性分析Tab.2 Analysis muscle texture characteristics of I.punctatus

2.3 肌肉氨基酸含量和營養價值評定

表3 斑點叉尾氨基酸含量分析Tab.3 Analysis in amino acid contents of I.punctatus % wet

續表

2.4 肌肉營養品質分析

表4 斑點叉尾AAS、CS、EAAI的比較Tab.4 Comparison of AAS、CS、EAAI of I.punctatus

表5 斑點叉尾肌肉與其他幾種經濟魚類的氨基酸含量比較Tab.5 Comparison of amino acids in muscle between I.punctatus and several economical fish

2.5 肌肉脂肪酸含量

本實驗共對36種水產品中常報道的脂肪酸進行了測定，最后測定出具有統計意義的17種，具體結果見表6，其中飽和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)5種(C10:0、C14:0、C16:0、C18:0、C20:0)，占脂肪酸總量的19.72%～24.16%；不飽和脂肪酸共12種，其中單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA)4種(C16:1、C18:1n-9、C20:1、C24:1)，占脂肪酸總量的50.99%～60.21%；多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)8種(C18:2n-6、C18:3n-3、C18:3n-6、C20:2、C20:3n-6、C20:3n-3、C20:5n-3、C22:6n-3)，占脂肪酸總量的21.34%～24.91%；n-6多不飽和脂肪酸(n-6 PUFA)3種(C18:2n-6、C18:3n-6、C20:3n-6)，占脂肪酸總量的15.37%～17.04%；n-3多不飽和脂肪酸(n-3PUFA)4種(C18:3n-3、C20:3n-3、C20:5n-3和C22:6n-3)，占脂肪酸總量的4.82%～5.33%。

表6 斑點叉尾脂肪酸含量分析Tab.6 Comparison of fatty acid contents of I.punctatus

續表

注：同行標注“a,b”為比較脂肪酸絕對含量間的差異，“x,y”為比較脂肪酸相對含量間的差異，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 討論

肌肉是魚體的主要食用部位，蛋白質和脂肪等是肌肉主要營養成分，它們的種類組成和含量是魚類營養價值的體現，對魚肌肉品質的評價起著重要作用[8]。本實驗中的兩種斑點叉尾的肌肉蛋白含量15.98%～16.29%，灰分含量為1%左右，其含量均介于其他經濟魚類和常見的優質淡水魚類中間[8～14]。紅粗脂肪含量(9.55%)遠高于進行比較的幾種魚類(見表1)[8-13]；黑的脂肪含量(5.28%)低于魚(Elopichthysbambusa)[14]，與黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)[13]脂肪相當，高于其他幾種淡水魚類[8-12]；紅水分低于其他幾種淡水魚類，黑水分介于其他幾種淡水魚類之間[8-14]。與淡水魚相比，斑點叉尾肌肉粗蛋白含量較低而粗脂肪含量較高，與黃顙魚[13]較為接近。脂肪含量與肉質和風味有著密切的關系[15]，隨著肌間脂肪含量的增加，肉的柔嫩度、多汁性和香味都會有所增加[16]。因此，擁有較高粗脂肪含量的紅，肉質可能會更加鮮嫩細膩。

質構特性是食品四大品質(外觀、風味、營養、質構)要素之一[17]。TPA是利用質構儀來模擬食物咀嚼過程，對食物進行壓迫產生的一系列指標，目前已被廣泛用以評價水產品的肉質。硬度反映了擠壓樣品的力量；凝聚性則是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質,反映了細胞間結合力的大小；回復性和彈性反映著魚肉的生物體彈性[7]。目前還未見關于斑點叉尾質構特性的報道。紅和黑的結果表明，紅咀嚼性顯著高于黑，其余無顯著性差異(見表2)。咀嚼性作為質構的一個綜合性指標,直接關系到食品的口感,它與食品的硬度、凝聚性、彈性等指標有密切的關系，紅總體上硬度更高，而硬度與肌肉水分含量呈負相關，與粗脂肪和體質量呈正相關[18,19]，紅相對黑水分含量低、脂肪含量高，這可能是導致其咀嚼性高于黑的主要原因。

蛋白質的營養價值主要由氨基酸種類、EAA含量以及EAA之間的比例共同決定的，食品中任何一種EAA含量過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現新的不平衡，長期可能會影響到人的正常生理機能[20]。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質中，其組成氨基酸的EAA占TAA的40%左右，EAA與NEAA的比值在60%以上[8]。本實驗紅和黑肌肉氨基酸組成基本符合上述指標要求，屬于一種質量較好的蛋白質源。斑點叉尾肌肉中Lys的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，既可以彌補谷物食品中Lys的不足，還可以提高人體對蛋白質的利用率[21，22]。

4 結論

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ComparativeanalysisofnutrientcompositionofmusclesofredandblackIctaluruspunctatus

GAO Wei-hua1,2,TIAN Luo3,LIAO Yan-qin1,LUO Kai1，HU Wei1,CAO Zhi-hua1,XU Qiao-qing1,TIAN Juan2

(1.EngineeringResearchCenterofEcologyandAgriculturalUseofWetland,MinistryofEducation；YangtzeUniversity,Jingzhou434020Hubei,China；2．KeyLabofFreshwaterBiodiversityConservation；MinistryofAgriculture；YangtzeRiverFisheriesResearchInstitute,Wuhan430223,China；3.JingzhouInstituteofTechnology,Jingzhou434023Hubei,China)

2017-04-20；

2017-07-12

湖北省教育廳項目(B2016035)；長江大學工程濕地生態與農業利用教育部工程研究中心開放基金(KF201611)

郜衛華(1977- )，女，博士，主要從事水產營養與飼料研究。E-mail：gwh105@126.com

田 娟。E-mail：tianjuan@yfi.ac.cn

S963.1

A

1000-6907-(2017)05-0085-08