新型調味大菱鲆工藝研究

王彩理，李輝，張永勤，孫愛華，滕瑜

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島 266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照 276815）

新型調味大菱鲆工藝研究

王彩理1，李輝2，張永勤2，孫愛華2，滕瑜1

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島 266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照 276815）

進行了新型調味大菱鲆魚片的工藝研究，探討了魚鮮度、暫養條件、冷鏈過程對魚片加工質量的影響，并對魚片進行了專業感官評價和調味配方優化。結果表明：在保證魚鮮度、暫養條件、冷鏈過程下，經過調味加工的魚片最佳調味配方為味啉10%、食鹽6.0%、水飴1.5%、甜菊0.8%。這種新型大菱鲆調味品工藝簡單、風味獨特，值得推廣。

調味；大菱鲆；正交試驗；優化

我國是一個漁業大國，2015年我國水產品產量6700萬噸，年增長3.7%，其中魚類產量3920萬噸［1］，隨著魚類養殖產業的發展與壯大，水產品加工高新技術也得到了不斷提高和應用，以精深加工和綜合利用為特色的海洋食品加工業已成為漁業生產中發展速度最快、經濟效益和社會效益十分顯著的支柱產業，并被《國家中長期科學和技術發展規劃綱要（2006～2020）》確定為重點領域及其優先發展主題之一［2］。養殖魚類只有成為加工企業的原料，才能形成產業化發展［3，4］。大菱鲆被譽為名貴魚一鲆二鏡三鰨之首，是制作魚品和生產魚片的上好原料［5］，通過調味等工藝可以大大提高大菱鲆產業的附加值。

味啉是將燒酒、米曲及糯米混合糖化而產生的淡棕黃色調料，是一種多糖高甜的酒類調味品，具有緊縮蛋白、提鮮增味、固色保水、去腥消臭、防腐殺菌的效果，不同于加酒調味使食材變軟，味啉調味能夠防止煮糊崩裂、改良魚香，從而賦予食物典型的日本式的香、甜之味。本研究以味啉取代糖、味精、酒等的使用制作大菱鲆味啉產品，配以水飴（軟化、保濕作用）、甜菊（代替易褐變、焦糖化的糖類）等配方，克服味啉直接應用于大菱鲆魚肉會帶來生硬脫水、褐變發酵現象，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國式口感。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大菱鲆 煙臺天源水產有限公司；味啉、食鹽、糖等 大型超市；LRH-150B生化培養箱 廣東省醫療器械廠；BCD-216TDXZ溫控冰箱、BC-50EN冷藏箱青島海爾股份有限公司；DZ-400／2L真空包裝機 諸城市松本包裝機械有限公司；YP202N電子天平 上海精密科學儀器有限公司；速凍機、金探機等加工設備山東美佳集團有限公司；水飴、甜菊等部分配料。

1.2 工藝流程

原料魚→暫養→前處理→切片→調味→修整→包裝→凍結→包裝→裝箱。

1.3 操作方法

1.3.1 原料魚及暫養

原料魚挑選完整、氣色正常、1.0～1.5 kg的大菱鲆，24 h內用專用箱運到加工廠，軟網托起輕放暫養池中，少拿頭尾部，不劇烈動魚體，以免產生損傷，要求一級鮮度（剛捕獲新鮮度很好或處于自溶階段新鮮度較好）［6］。

1.3.2 前處理

撈取大菱鲆在－3～－1℃冰鹽水中浸泡10 min，然后放置在工作平臺上在魚鰓后胸鰭上椎骨處位置切刀3 cm，再在尾椎骨處切2 cm刀口，進行通透放血，流水沖洗血污、雜物，然后去皮、去頭、去內臟，清洗表面粘液及淤血污物等。

1.3.3 開片

用專用片刀走刀要準確，以確保出成率和完整度：尾部進刀分出魚刺和裙邊，沿脊背將魚體片成魚片，沿腹面與中軸60℃切角［7］，橫切魚片，沖洗備用。

1.3.4 配制調味液

將味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、R-30甜菊0.8%等調味料充分混合，浸漬2～3 h，調味料充分進入魚片內。

1.3.5 調味液優化

選擇5名本實驗室健康專業人士來進行感官品鑒，借鑒Sallam文中權重20%的比例分配，設計打分評價，見表1［8］。

表1 感官評價分數Table 1 Sensory evaluation score

為增強調制風味、提高試品品質，需要對調味液進行配方優化，選取對試品品質影響最大的味啉、食鹽、水飴和R-30甜菊4個因素，每個因素設計3個不同水平，選擇調味料比例，參考鄭堅強的調味配方［9］，選取味啉（8%，10%，12%）、食鹽（2%，4%，6%）、水飴（1.5%，1.8%，2.0%）和R-30甜菊（0.6%，0.8%，1.0%），設計L9（34）正交試驗，見表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.3.6 修整包裝

魚片修整后裝入凍結盤內平擺整齊，按規定方式放置，不能使紙邊插入魚片內。

1.3.7 凍結

－30℃以下急速凍結，使得2 h內魚片中心溫度降至－18℃以下。凍塊表面間隙≤29 mm，氣孔≤1 mm。

1.3.8 裝箱

金探機探測有無金屬雜質，包裝應在4℃以下進行，每箱總重量控制在10～20 kg，冷藏庫溫度≤－23℃，溫度波動≤3℃，運輸時集裝箱溫度先降至－20℃以下［10］。

1.4 檢測方法

細菌總數的測定采用GB 4789.2－2010［11］，大腸菌群的測定采用GB 4789.3－2010［12］，致病菌的測定采用GB 4789.4－2010［13］。

2 結果和分析

2.1 大菱鲆調味產品質量的影響因子

2.1.1 鮮度

魚類容易腐敗變質，原因如下：魚體在消化系統、體表、鰓絲等處都粘附著細菌且種類繁多；魚體內都含有活力很強的酶，如內臟中的蛋白質、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等；溫度促進了魚體腐敗的產生，酶促反應加快了腐敗進程；魚體小、組織疏松、表皮保護能力弱、水分含量高等因素造成了腐敗速度的加快［14］。

2.1.2 暫養

與養殖的增重目的相反，暫養不是為了增重，而是做較多的鮮活儲備，又兼有改善肉質之需，使肉味變美又耐搬運，因為魚類停食后要消耗體內脂肪，導致不再堆積過多脂肪，促使肉質堅挺、肉味變美［15］。本試驗暫養大菱鲆停食24 h，暫養池水深1 m左右，過濾海水水質良好，底部鋪砂、內壁用網片圍住以防止大菱鲆體表損傷，溶氧＞5 mg／L。

2.1.3 冷鏈

冷鏈過程是從冰鮮的魚加工成魚片后，經過包裝、運輸后1天左右從加工廠到銷售店，再經1天左右到消費者手中的整個過程，這個過程要盡可能縮短時間，并且要始終保證冷鏈貫穿整個過程。

2.2 正交試驗分析

表3 L9（34）正交設計及結果Table 3 The orthogonal design and results of L9（34）

續 表

通過正交試驗，確定大菱鲆新型調味品的最佳配方，由表3極差R判斷影響風味的主次關系為A＞B＞C＝D，即添加味啉對試品品質影響最大，其次是水飴和甜菊，食鹽的影響最小，最適宜條件為A2B3C1D2，即味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、甜菊0.8%。通過驗證試驗的綜合評分為91分，基本與正交試驗相符。以最佳配方制取的大菱鲆調味產品鮮甜適中，沒有過咸過甜的現象；口感細膩、外形完整，沒有生硬、不適、不均現象；色澤均勻鮮亮，沒有過焦、過褐、過白現象；無哈喇味、無異味，具有濃郁的大菱鲆特有滋味；香甜鮮嫩、細膩不粘牙。

2.3 產品質量要求

2.3.1 感官要求

色澤均勻鮮亮，口感嫩滑有咬勁；氣味有大菱鲆特有的濃郁香，味道咸甜鮮美，無異味，無雜質。

2.3.2 鮮度要求［16］

揮發性鹽基氮≤30 mg／100 g，組胺≤30 mg／100 g。

2.3.3 微生物指標［17］

菌落總數≤100 cfu／g（Colony-Forming Units），大腸桿菌≤30 MPN／100 g（Most Probable Number），致病菌不得檢出。

3 結論

海洋魚類具有許多陸上動植物所不具備的生理活性物質，對人體健康有特殊的效用［18］，對人類不可或缺，這種魚類加工產品非常走俏，帶動了市場經濟的發展，同時巨大的國內外市場也需要不斷發展新品種來填補［19］，本次實驗研制的新品種可以滿足要求。通過此次正交試驗，得到制作大菱鲆新型調味產品的最佳配方為：味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、甜菊0.8%，按照配方制作的新型大菱鲆調味產品兼具日本料理之味又有中國傳統特色風味，本工藝技術具有特色、方便、安全、衛生等特點，適合推廣，可有效增加鲆鰈類加工價值，具有可觀的市場前景。

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Study on Technology of New-type Flavoring Fillets ofScophthalmus maximus

WANG Cai-li1，LI Hui2，ZHANG Yong-qin2，SUN Ai-hua2，TENG Yu1
（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，China；2.Shandong Meijia Group Co.，Ltd.，Rizhao 276815，China）

The processing technology of new-type flavoring fillets ofScophthalmus maximusis studied after the influences of freshness，relaying and cold-chain process on their processing quality are discussed，and professional sensory evaluation and flavoring formula optimization are researched.The results show that the best flavoring formula after flavoring processing in good freshness，relaying and coldchain process conditions are mirin of 10%，salt of 6.0%，starch syrup of 1.5%and stevioside of 0.8%.The new-type flavoring ofScophthalmus maximushas easy technology and good flavor，and it is worth popularizing.

flavoring；Scophthalmus maximus；orthogonal test；optimization

TS254.5

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.024

1000-9973（2017）10-0111-03

2017－04－20

農業部鲆鰈類產業技術體系專項項目（CARS-50）

王彩理（1967－），男，山東青島人，副研究員，研究方向：水產品營養與產業加工。