管理一碗牛肉面

王樹彤

某天下班回家路上，我隨意進了一家不起眼的小飯館吃飯。老板閑來無事，便和我聊起了天，說他曾經輝煌過，曾于蘭州拉面最紅的時候在鬧市開了家拉面館，日進斗金，后來卻不做了。

我問他，為什么？

“現在的人賊著呢。”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總談不攏。”

“一開始，我們說好按銷售量分成，每賣出一碗面，我給他5毛錢的提成。過了一段時間，他發現客人越多，他的收入也越多，于是就在每碗面里放超量的牛肉來吸引回頭客。本來就薄利多銷，他這樣做，我還怎么賺錢呢？”

“后來我換了一種分配方式。我每個月給他發固定工資，工資給高點也無所謂，但是店里的客流量和他的收入沒關系。你猜怎么著？”老板有點激動，“師傅在每碗面里只放些許牛肉，結果把客人都趕走了。”

“這是為什么？”“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定清淡。他拿固定的工錢，巴不得店里天天沒客人，才清閑呢。”

一碗小小的牛肉面反映出了很多小企業管理中的問題。

首先是關于師傅激勵的問題。老板可以制定一個材料定額，師傅的工資還是按照銷售量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，否則只有基本工資。或者是，如果牛肉放多了，客戶也多了，那就以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制放面條的多少，使自己還有利潤可賺。

其次，對這個拉面店來說，讓師傅以技術入股的方式和老板進行利潤分配。兩個人合伙開店，費用分攤，更方便管理。這樣一來，倆人可齊心協力多盈利。

此外，將復雜的事情簡單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里。

通過以上分析，我認為拉面館老板需要的最好的管理方式應該是：1.底薪加提成，提高積極性；2.不能把全線流程的權力都下放給師傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰；4.師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老板的利潤掛鉤；5.有效的溝通激勵，讓師傅認為自己也是面館的主人。

（摘自《愛你》2017年8期）endprint