花椒麻味物質(zhì)感官分級(jí)及其檢測(cè)研究進(jìn)展

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(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

花椒麻味物質(zhì)感官分級(jí)及其檢測(cè)研究進(jìn)展

潘姝璇,蒲彪*,付本寧,蔣培基

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安625014)

花椒作為我國(guó)資源豐富的一種香辛料,其中麻味物質(zhì)(花椒酰胺)是花椒中獨(dú)特風(fēng)味的重要組成成分,直接決定了花椒的辛麻程度并且是影響花椒品質(zhì)的重要因素。花椒提取物具有多種生理功能,如麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲(chóng)和鎮(zhèn)痛等,已廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥和農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域,現(xiàn)從感官分級(jí)及檢測(cè)方法兩方面對(duì)花椒麻味物質(zhì)檢測(cè)的研究現(xiàn)狀以及應(yīng)用進(jìn)行綜述,并對(duì)麻味物質(zhì)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。

麻味物質(zhì),感官分級(jí),檢測(cè)方法

Abstract:Zanthoxylumwas one of the most resourceful spice in China. Hemp flavor material(pepper amide)was an important component of the unique flavor ofZanthoxylumbungeanum,which directly determined the degree of pungent hemp and was an important factor affecting the quality ofZanthoxylumbungeanum. The extractive ofZanthoxylumwhich had numerous physiological fuctions such as anesthesia,excitement,bacterial inhibition,rheumatism relieving,analgesic and desinsection,was widely used in the field of food,medicine and agriculture. This article was an overview of the sensory grading and detection ofZanthoxylum,and prospected the development trend of the future.

Keywords:the numb-taste components;sensory grading;detection method

花椒為花椒屬(ZanthoxylumL.)蕓香科(Rutaceae),植物花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)或青椒(ZanthoxylumschinifoliumSieb.et Zucc)的成熟干燥果皮,是我國(guó)特有的一種香辛料資源,原產(chǎn)于溫帶和亞熱帶地區(qū)。在亞洲,該屬常生長(zhǎng)在喜馬拉雅地區(qū),在中部、南部、東南部和東亞地區(qū),全球約有250余種,其中我國(guó)約有50種,13個(gè)變種,2個(gè)變型[1]。我國(guó)的花椒種資源十分豐富,除少數(shù)高海拔地區(qū)外,全國(guó)大部分地區(qū)均有種植,近年來(lái),陜西的韓城、山東的泰安、萊蕪、四川的金陽(yáng)、茂汶、漢源、重慶的江津的地方花椒產(chǎn)業(yè)化已初步形成[2]。花椒具有很高的綜合利用價(jià)值,花椒果皮可以作為調(diào)味品,其果實(shí)、根、莖和葉都可作藥,花椒中的主要化學(xué)成分有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、脂肪酸、木質(zhì)素和香豆素等,具有多種生理功能[3-4]。近年來(lái),隨著我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥的發(fā)展,花椒作為傳統(tǒng)中藥材中的一種也越來(lái)越受關(guān)注,其相關(guān)的報(bào)道也越來(lái)越多,現(xiàn)對(duì)花椒麻味的分級(jí)及麻味物質(zhì)的檢測(cè)進(jìn)行綜述。

1 麻味物質(zhì)簡(jiǎn)介

花椒成熟干燥果皮是人們?nèi)粘Ｉ钪械氖称废阄读?花椒獨(dú)特的“麻味”是川菜中必不可少的風(fēng)味之一[5]。麻味不屬于基本味覺(jué),它是以山椒素為代表的鏈狀不飽和脂肪酸酰胺類(lèi)物質(zhì)(酰胺基團(tuán))對(duì)人的舌黏膜、口腔和鼻腔上的觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生了刺激作用致使人產(chǎn)生麻的感覺(jué),具有促進(jìn)消化液分泌和增進(jìn)食欲的功效[6]。據(jù)研究,酰胺種類(lèi)和含量直接決定了花椒的辛麻程度,其種類(lèi)和含量也會(huì)因花椒的品種、產(chǎn)地、部位的不同而存在一定的差異,并且會(huì)隨成熟度不同而發(fā)生變化[7]。

花椒酰胺為白色晶體,屬于雙親酶性分子,熔點(diǎn)119～120 ℃(105 ℃軟化)。常溫下易溶于氯仿、甲醇、乙醇、無(wú)水乙醚等有機(jī)溶劑中,加熱溶于石油醚,略微溶于水,不溶于冷石油醚(揮發(fā)油和色素等雜質(zhì)可溶于冷石油醚);結(jié)晶體在室溫下放置數(shù)分鐘后即刻變成黃色粘膠狀,極性大、易溶于丙酮和甲醇、難溶于氯仿,化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定[8-9],故需在低溫低氧條件下保存。

目前花椒中天然提取并確定結(jié)構(gòu)的酰胺類(lèi)物質(zhì)包括有α-山椒素、羥基-α-山椒素、β-山椒素、羥基-β-山椒素、γ-山椒素、羥基-γ-山椒素、異羥基-γ-山椒素、ε-山椒素、羥基-ε-山椒素、δ-山椒素、花椒素、2-羥基-N-異丁基-2,4-十四烷二烯酰胺、N-異丁基-2,4-十四烷二烯酰胺、8-酮-N-異丁基-2,4-十四烷二烯酰胺、12-酮-N-異丁基-2,4,8-十四烷三烯酰胺、2′-羥基-N-異丁基-2,4,8-十四烷三烯酰胺、N-異丁基-2,4,8,10-十四烷四烯酰胺、N-異丁基-2,4,8,10,12-十四烷五烯酰胺等30種[10-13]。現(xiàn)在也有人研究山椒素的合成,主要是采用鈴木耦合反應(yīng)(Suzuki-Miyaura Coupling)。Katsuyuki A[14]等人用鈴木耦合反應(yīng)為基礎(chǔ)，研發(fā)出一個(gè)只需5～6步即可合成以上化合物的簡(jiǎn)便方法,合成羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、γ-山椒素這些不穩(wěn)定化合物,總收率約為45%。Y Igarashi[12]等人也是采用鈴木耦合反應(yīng)合成了羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素。

2 麻味物質(zhì)感官分級(jí)方法

2.1 斯克維爾指數(shù)法(SHU)

斯克維爾指數(shù)法通常主要是用于辣椒的辣度評(píng)價(jià)[15-16]。從辣味和麻味的呈味機(jī)制來(lái)看,花椒麻感和辣椒的辣感非常相似,并有研究證明二者均為三叉神經(jīng)感覺(jué),可通過(guò)如麻味或辣味的化合物激活TRPV1(瞬態(tài)電壓感受器陽(yáng)離子通道)和TRPA1(瞬間受體電位離子通道)而產(chǎn)生麻感和辣感[17-18],因此可以借鑒斯克維爾指數(shù)法對(duì)麻味進(jìn)行評(píng)價(jià)。斯克維爾指數(shù)法作為一種基于差別檢驗(yàn)的間接測(cè)量法,將麻味提取液按照一定比例稀釋后,讓品評(píng)員分辨出剛好能察覺(jué)到麻味的最低濃度的樣品,再根據(jù)樣品的稀釋倍數(shù)轉(zhuǎn)化成不同等級(jí)的麻度。張璐璐[19]采用斯克維爾指數(shù)法對(duì)17種不同產(chǎn)地的花椒的麻味及其酰胺含量進(jìn)行了對(duì)比分析,研究發(fā)現(xiàn)麻味感覺(jué)強(qiáng)度值與花椒酰胺含量之間具有一定的正相關(guān)性,但某些酰胺含量高麻味程度卻很低,可能是酰胺的構(gòu)成及其結(jié)構(gòu)等也可能對(duì)麻度產(chǎn)生影響,由此可知,花椒酰胺的含量不是決定麻味程度的唯一因素。Sugai[20]等對(duì)從日本花椒中分離純化得到的6種花椒麻味物質(zhì)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià),得到了這6種物質(zhì)的麻味的斯科維爾指數(shù),山椒素斯科維爾指數(shù)范圍在80000～110000,其中α-山椒素的灼燒和刺痛感持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng),比羥基山椒素的斯科維爾指數(shù)要低3～5倍。

該方法操作簡(jiǎn)單但是測(cè)量的精度不高,評(píng)價(jià)人數(shù)一般為5名且只檢驗(yàn)一輪,會(huì)有統(tǒng)計(jì)依據(jù)不足的缺點(diǎn)。此外,斯克維爾指數(shù)法只評(píng)價(jià)樣品液,不能消除樣品制備基質(zhì)對(duì)品評(píng)等方面的問(wèn)題。

2.2 定量描述分級(jí)

定量描述分析是風(fēng)味物質(zhì)的常用分析方法,茶、醬油、葡萄酒等食品中香氣成分均可以用該方法分析[21-23]。麻度的量化分級(jí)依據(jù)品評(píng)人員的感官分析結(jié)果,以花椒酰胺含量為指標(biāo),對(duì)不同樣品中花椒酰胺含量差別進(jìn)行定量分析,以確定麻度的分級(jí)。張鳳芳[24]等人在通過(guò)在菜籽油中添加花椒油樹(shù)脂配制成11份不同麻味濃度的樣品,由50名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并采用紫外分光光度法測(cè)定花椒油樣品中中酰胺的含量。依據(jù)感官評(píng)價(jià)和花椒酰胺含量,對(duì)花椒麻度進(jìn)行量化分級(jí),分為特麻(即花椒酰胺含量>0.44%)、麻(即花椒酰胺含量0.26%～0.44%)、中麻(即花椒酰胺含量0.11%～0.26%)、微麻(即花椒酰胺含量<0.11%)四個(gè)等級(jí)。麻味和辣味呈味機(jī)理相似,定量描述法也應(yīng)用于對(duì)辣味的評(píng)價(jià),曾嶺[25]以貴陽(yáng)地區(qū)的人群對(duì)辣味的不同辣度進(jìn)行感官評(píng)價(jià),依據(jù)食品的感官辣度和辣椒堿的含量對(duì)不同辣度的食品進(jìn)行了量化后分為了4級(jí):1級(jí)(辣椒堿含量<0.30%)、2級(jí)(辣椒堿含量0.30%～0.50%)、3級(jí)(辣堿含量0.50%～0.70%)、4級(jí)(辣椒堿含量>0.80%)。

該方法中品評(píng)人員之間評(píng)價(jià)差異較大,因此需要較多的專(zhuān)業(yè)人員參與;該方法得出的結(jié)果不能表現(xiàn)出麻味物質(zhì)結(jié)構(gòu)、種類(lèi)及其純度等方面對(duì)麻味的影響。

2.3 線性標(biāo)度法

線性標(biāo)度法是指在直線兩端(通常15 cm)各約1.5 cm左右標(biāo)注能代表某感官性質(zhì)的注釋詞,如線段左端代表“沒(méi)有”或者“0”,最右段即代表“最大”或者“最強(qiáng)”。用直尺把每種性質(zhì)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的數(shù)值,評(píng)價(jià)員將其感知到的產(chǎn)品感官特性強(qiáng)度標(biāo)記在直線的某個(gè)位置上再轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[26-27]。該方法以品評(píng)員對(duì)麻味刺激的感知度為依據(jù),建立的麻感標(biāo)記線性標(biāo)度對(duì)于花椒麻度的量化評(píng)價(jià)及相關(guān)研究的開(kāi)展具有重要的理論和實(shí)踐意義。

張洪亞[28]采用線性標(biāo)度感官評(píng)定方法評(píng)定香菇豆醬中辣椒對(duì)其風(fēng)味的影響,進(jìn)而確定香菇豆醬的最佳配方。趙鐳[29]采用在不改變?cè)u(píng)價(jià)員使用標(biāo)度習(xí)慣和范圍的前提下,不通過(guò)外部強(qiáng)制校準(zhǔn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)尺度,而是通過(guò)分析評(píng)價(jià)員自身對(duì)于感覺(jué)強(qiáng)弱語(yǔ)義描述量化的差異找到其內(nèi)在的感覺(jué)測(cè)量標(biāo)度范圍的自校準(zhǔn)的方法,經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析統(tǒng)一評(píng)價(jià)小組的標(biāo)度范圍,建立了花椒麻度感官評(píng)價(jià)的15-cm標(biāo)記線性標(biāo)度。麻感標(biāo)記值分別為:0.8(微麻),3.1(有點(diǎn)麻),6.4(麻),8.1(較麻),10.3(很麻)和12.5(特麻)。該標(biāo)度本質(zhì)上為等比標(biāo)度,符合y=2.7321lnx+4.941。

2.4 Half-tongue檢驗(yàn)

Half-tongue檢驗(yàn)常用于刺激性物質(zhì)的評(píng)價(jià)及閾值范圍的確定[30]。利用矩形濾紙承載不同濃度的刺激物,通過(guò)溶劑對(duì)照,將濾紙隨機(jī)放在測(cè)試者舌尖的左側(cè)或右側(cè)而對(duì)照組放在另一側(cè),每組的測(cè)試,都要求測(cè)試者辨別出哪一側(cè)能夠被感知到刺激物,進(jìn)而得到該刺激物在人體中的味覺(jué)閾值[31]。Dawid[32]等人采用Half-tongue檢驗(yàn)法確定了黑胡椒粉的乙醇提取物中的具有麻味的刺激性物質(zhì),再用LC-MS和1D/2D NMR聯(lián)合檢測(cè)出25個(gè)刺激性物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu),結(jié)果表明物質(zhì)刺激性大小與刺激物的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。靳岳[33]等人通過(guò)Half-tongue檢驗(yàn)測(cè)定新花椒和陳放花椒的麻味閾值。按照組分濃度遞增順序給評(píng)定小組成員進(jìn)行測(cè)驗(yàn),將每組樣品中各個(gè)測(cè)試者的麻味閾值取平均值,用樣品稀釋倍數(shù)(初始濃度與麻味閾值的比值)來(lái)表示麻味的大小,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,陳花椒與新花椒相比較,麻味物質(zhì)含量較低。

2.5 電子舌檢驗(yàn)

電子舌系統(tǒng)是一個(gè)多傳感器設(shè)備,致力于復(fù)雜的組合物樣品的自動(dòng)分析,并識(shí)別其特征屬性,其傳感器的響應(yīng)模式往往與味道的屬性有顯著的差異性,這說(shuō)明電子舌可以成為食品工業(yè)和制藥行業(yè)領(lǐng)域中非常有用的工具[34-35]。王素霞[36]等人以感官評(píng)價(jià)對(duì)照差別檢驗(yàn)的方法,對(duì)未知的樣品與參比樣品間采取對(duì)比平行測(cè)定,實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),多頻脈沖伏安法電子舌對(duì)不同濃度的花椒提取液具有很好的區(qū)分效果;酒精的含量對(duì)麻味物質(zhì)的電子舌響應(yīng)有很大的影響;以差異度為量化差異的表征方式,在量化麻味物質(zhì)的電子舌檢測(cè)差異方面有較好的結(jié)果,該差異可以用線性數(shù)學(xué)模型表示,此模型對(duì)樣品的預(yù)測(cè)值與實(shí)際值之間的標(biāo)準(zhǔn)偏差低于20%,滿足感官評(píng)價(jià)的要求。但是目前還缺乏傳感器響應(yīng)信號(hào)的強(qiáng)度與人麻味感覺(jué)的強(qiáng)度之間的相關(guān)性研究。

3 麻味物質(zhì)的檢測(cè)

3.1 薄層色譜法

薄層色譜法屬于固-液吸附色譜,通常采用比較顯色斑點(diǎn)大小的方法定量,具有重復(fù)性差、準(zhǔn)確度不高等缺陷,故多用于定性檢測(cè)。Yoshiki[37]等采用薄層層析法,將樣品在薄層板展開(kāi)后,在紫外燈下檢測(cè)出了花椒酰胺。付苗苗[38]采用薄層色譜和硅膠柱層析來(lái)分離純化大紅袍花椒麻味物質(zhì),并通過(guò)紫外分光光度計(jì)在254 nm下鑒定后進(jìn)行結(jié)晶,得到麻味物質(zhì)的結(jié)晶體,用紅外光譜和質(zhì)譜分析,得知其中含酰胺基團(tuán)。該方法一般多用于粗樣品中花椒酰胺的定性,而定量檢測(cè)需要結(jié)合其他的方法。

3.2 紫外分光光度計(jì)法

花椒酰胺在波長(zhǎng)為206 nm和254 nm處有明顯吸收峰,因此可以從定性和定量?jī)蓚€(gè)方面對(duì)花椒素進(jìn)行測(cè)定。付陳梅[39]等用甲醇為提取劑,在40 ℃條件下浸提花椒油4 h,再用紫外分光光度計(jì)法檢測(cè)花椒油中酰胺類(lèi)物質(zhì)含量,其回收率為100%±2%,標(biāo)準(zhǔn)差為0.00082～0.00216,變異系數(shù)在0.00066～0.00170之間。王洪偉[40]等人實(shí)驗(yàn)證明分光光度法雖然在檢測(cè)度、精確度、檢測(cè)限等指標(biāo)上都低于氣相色譜法和液相色譜法,但對(duì)同一樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí),三種方法的檢測(cè)結(jié)果不存在顯著性差異。該方法操作簡(jiǎn)單,成本低,適合實(shí)驗(yàn)室中大量樣品的檢測(cè),但分光光度計(jì)法對(duì)花椒麻味物質(zhì)的純度有一定的要求,且需要一定的預(yù)處理,因此操作者的不同可能會(huì)造成檢測(cè)值的異常波動(dòng)。

3.3 高效液相色譜法

HPLC法是較常用的一種檢測(cè)花椒麻味物質(zhì)含量的方法,田衛(wèi)環(huán)[41]用HPLC測(cè)定不同存放條件下花椒油調(diào)味品中花椒麻味物質(zhì)的變化,并發(fā)現(xiàn)機(jī)械擠壓法制得的花椒調(diào)味顆粒應(yīng)用到市場(chǎng)是可行的。劉邵華[42]用HPLC法測(cè)定不同產(chǎn)地新棒狀花椒酰胺的含量,采用Hypersil BDS C18色譜柱,流動(dòng)相為乙腈∶水(50∶50),流速為1.0 mL/min,柱溫40 ℃,檢測(cè)波長(zhǎng)268 nm,進(jìn)樣量為20.0 μL,實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的新棒狀花椒酰胺的含量差別較大,金秀樣品含量最高(0.468%),桂林樣品含量最低(0.009%)。王洪偉[38]等人通過(guò)對(duì)比氣相色譜法、分光光度計(jì)法、高效液相色譜法對(duì)花椒麻味物質(zhì)的含量進(jìn)行了定量檢測(cè)的差異性分析,發(fā)現(xiàn)高效液相色譜法與氣相色譜法要優(yōu)于分光光度計(jì)法。但由于目前沒(méi)有商品化的花椒麻味素標(biāo)準(zhǔn)品出售,因此要用此方法來(lái)定量,就要先制備標(biāo)準(zhǔn)品。芮光偉[43]采用超臨界方式進(jìn)行麻味物質(zhì)的粗提取,采用制備型高效液相色譜法純化后的花椒酰胺類(lèi)麻味物質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)品,通過(guò)HPLC對(duì)其進(jìn)行檢測(cè),在濃度范圍為1.0～14.0 μg/mL內(nèi),標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=2912874x-381163,R2=0.997,標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好。精密度實(shí)驗(yàn)和穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差都小于5%,該方法的精密度和穩(wěn)定性良好,加標(biāo)回收率在99%～102%,方法的準(zhǔn)確性良好。

3.4 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法對(duì)樣品純度要求較高,檢測(cè)前需經(jīng)過(guò)復(fù)雜的前處理,以除去花椒揮發(fā)油和其他化學(xué)成分的干擾。張惠民[44]等對(duì)花椒油樹(shù)脂的氯仿提取物經(jīng)過(guò)柱層析后,再進(jìn)行乙酸乙酯結(jié)晶,粗晶體經(jīng)過(guò)GC-MS檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)其中有N-對(duì)羥基苯基甲基-2,7-二甲基-2,6-辛二烯酰胺。楊瀟等[45]人采用GC-MS和AMDI對(duì)川渝地區(qū)不同產(chǎn)地和等級(jí)的花椒超臨界CO2萃取物中麻味物質(zhì)進(jìn)行分析,共鑒定出的66種物質(zhì)中有4種是產(chǎn)生麻味的多烯酰胺類(lèi)物質(zhì),且紅花椒中的含量高于青花椒。白小鳴[46]采用超聲波輔助-乙醚提取法對(duì)花椒進(jìn)行提取,利用氣相色譜-質(zhì)譜提取物的組分,并結(jié)合Kovats保留指數(shù)對(duì)其主要成分進(jìn)行定性分析,結(jié)果在花椒提取物中鑒定出6種酰胺類(lèi)化合物及其化合物的結(jié)構(gòu)。花椒酰胺是一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的化合物,在GC-MS中的固定相分配系數(shù)差異性小,因此不能將其兩兩分離來(lái)進(jìn)行逐一鑒定。

3.5 液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)

液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)與液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)相比，樣品無(wú)需經(jīng)過(guò)氣化處理,因此更能廣泛應(yīng)用于花椒麻味物質(zhì)的定性檢測(cè)中。Lwabu[47]等采用液相色譜-質(zhì)譜-質(zhì)譜連用技術(shù)(LC-MS/MS)分析了血漿和尿液中的羥基-α-山椒素和γ-山椒素含量。陳槐萱[48]通過(guò)高效液相色譜(HPLC)和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)技術(shù)對(duì)漢源花椒葉中的麻味物質(zhì)的成分及其含量進(jìn)行了定性和定量分析,結(jié)果表明花椒葉中含有羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素和羥基-γ-山椒素等,與果皮中麻味物質(zhì)成分類(lèi)似,可以用于開(kāi)發(fā)利用。液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)與其他方法相比,可以直接測(cè)定花椒酰胺的部分結(jié)構(gòu)信息,但成本高。

3.6 快速檢測(cè)方法

3.6.1 近紅外光譜分析技術(shù) 近紅外光譜技術(shù)(Near Infrared Spectroscopy,NIRS)是一種快速、無(wú)損測(cè)定物質(zhì)化學(xué)組分含量的現(xiàn)代光譜技術(shù)[49]。祝詩(shī)平[50]等從141份花椒樣品中優(yōu)選出80份,采用近紅外光譜分析技術(shù)快速檢測(cè)花椒中的麻味物質(zhì)含量,用其中60份樣品的近紅外光譜建立校正模型,通過(guò)對(duì)其余的20份進(jìn)行預(yù)測(cè)證明建立的檢測(cè)模型有一定的預(yù)測(cè)能力,利用近紅外光譜分析技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)花椒麻味物質(zhì)含量是可行的。但目前相關(guān)報(bào)道還較少,若要進(jìn)行廣泛的應(yīng)用還需建立更為完善的檢測(cè)模型。

4 結(jié)論與展望

近幾年來(lái),雖然對(duì)花椒的研究越來(lái)越廣泛,但麻味物質(zhì)作為花椒的特色風(fēng)味物質(zhì)仍然是研究熱點(diǎn),目前不同的感官評(píng)價(jià)的方法也相繼用于花椒麻味程度的評(píng)價(jià)和分級(jí)。麻味的分級(jí)不僅作為評(píng)價(jià)花椒品質(zhì)的重要因素之一,還有益于不同花椒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。本文對(duì)關(guān)于花椒麻味的感官評(píng)價(jià)現(xiàn)有的研究進(jìn)行了簡(jiǎn)要的概述,并發(fā)現(xiàn)通過(guò)品評(píng)員對(duì)麻味物質(zhì)的麻度分級(jí)存在很大的主觀性,結(jié)果的可信度與品評(píng)員的人數(shù)有很大關(guān)系,人數(shù)越多其結(jié)果越有說(shuō)服力。花椒麻味物質(zhì)的主要成分花椒酰胺現(xiàn)有的檢測(cè)方法也逐漸增加且還在對(duì)新方法不斷的進(jìn)行研究,液相、液質(zhì)與氣質(zhì)準(zhǔn)確度高,此外液質(zhì)與氣質(zhì)還能對(duì)花椒酰胺進(jìn)行初步的定性,但檢測(cè)儀器價(jià)格昂貴,在檢測(cè)前需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理,方法相對(duì)較為繁瑣,適用于科研單位對(duì)花椒酰胺的深入研究;紫外分光光度法、近紅外檢測(cè)法和甲醛快速滴定法檢測(cè)速度快、方便、成本相對(duì)較低，但準(zhǔn)確度不高,適用于企業(yè)中對(duì)花椒品質(zhì)的快速檢測(cè)與分級(jí)。

目前花椒麻味素雖已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行提取應(yīng)用,但花椒麻味等級(jí)評(píng)價(jià)方法還沒(méi)有建立。由于花椒麻味標(biāo)準(zhǔn)品還存在價(jià)格高且有些花椒酰胺還沒(méi)有純品,因此仍需對(duì)其進(jìn)行基礎(chǔ)性研究。同時(shí)由于花椒的產(chǎn)地、品種等因素對(duì)所含酰胺類(lèi)物質(zhì)都有所影響,花椒酰胺類(lèi)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其辛麻特性都還有待進(jìn)一步的研究和完善。需充分利用現(xiàn)有的高科技手段,在花椒麻味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)及其檢測(cè)方面進(jìn)行深入的研究,建立更為完善的花椒麻味分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。

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Researchprogressinthesensoryclassificationanddetectionofnumb-tastecomponentsofZanthoxylum

PANShu-xuan,PUBiao*,FUBen-ning,JIANGPei-ji

(College of Food Science,Sichuan Agricultural University ,Ya’an 625014,China)

TS207.3

A

1002-0306(2017)18-0347-05

2017-03-13

潘姝璇(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及儲(chǔ)藏工程，E-mail：lvkui07@163-com。

*通訊作者:蒲彪(1955-)，男，博士，教授，研究方向：果蔬加工、功能性食品，E-mail：pubiao2002@163.com。

花椒質(zhì)量等級(jí)，國(guó)家林業(yè)局行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目(2015-LY-184)。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.065