新疆灰棗中15種營養組分的質量分析及評價

何偉忠，王 成，莊 宇，陶永霞，張紅艷，陳 賀，趙馨馨，朱靖蓉

(1.新疆農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業部農產品質量安全風險評估實驗/新疆農產品質量安全實驗室，烏魯木齊 830091；2.庫車縣農業檢驗檢測中心，新疆庫車 842000；3.新疆農業大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052)

新疆灰棗中15種營養組分的質量分析及評價

何偉忠1，王 成1，莊 宇2，陶永霞3，張紅艷1，陳 賀1，趙馨馨3，朱靖蓉1

(1.新疆農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業部農產品質量安全風險評估實驗/新疆農產品質量安全實驗室，烏魯木齊 830091；2.庫車縣農業檢驗檢測中心，新疆庫車 842000；3.新疆農業大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052)

目的明確新疆灰棗15種組分的營養質量。方法以新疆7縣市產出的灰棗為受試材料，在完成受試材料15種組分測試分析的基礎上，通過INQ(營養質量指數)，對組分的營養質量進行研究評價。結果鐵、鋅、鈣、鎂、錳、VB1、蛋白、脂肪、纖維、磷INQ整體小于1；碳水化合物的INQ值在1.56～1.58；銅、硒INQ值整體高于1，部分試樣INQ值整體高于2；VB2、鉀INQ值整體高于2。結論鐵、鋅、鈣、鎂、錳、VB1、蛋白、脂肪、纖維、磷是新疆灰棗新產品研發過程中，需重點提高的營養素；灰棗銅、硒供給相對充足，部分產區灰棗為營養素銅、硒的良好來源；新疆灰棗是VB2和鉀的良好來源。

灰棗；組分；營養質量

0 引 言

【研究意義】近年來，隨著新疆農業產業結構的不斷調整、優化，紅棗種植業發展迅速。目前新疆紅棗種植面積已達46.67×104hm2(700余萬畝)，年產量超過300×104t，位列國內各省首位。明確組分營養質量，迎合現代人群營養膳食要求，進行營養均衡系列產品的研究開發，成為進一步擴大紅棗消費，促進產業發展的重要技術手段。【前人研究進展】目前，國內外已見農產品組分營養質量的系統研究報道，先后對雜糧、馬鈴薯米粉、復配玉米、馬鹿鹿產品、食用菌、甘薯葉中蛋白質、脂肪、纖維、碳水化合物、多種維生素和礦物元素的營養質量進行了研究評價[1～6]。其中張娜等[3]，以大豆蛋白粉、黑豆、小米、蕎麥為原料，復配出了營養質量指數為1.205等營養玉米粉；應茵等[4]研究結果則顯示：馬鹿鹿肉中的VB1、VB2、蛋白質、膽固醇、鉀、鐵、鋅INQ(營養質量指數)值均大于2，是一種高蛋白，富含鉀、鐵、鋅、VB1、VB2的良好動物性食物；Hongnan Sun[6]通過對甘薯葉中多種組分INQ值的研究分析，得出：甘薯葉是蛋白、纖維、礦物元素，特別是磷、鈣、鎂、鐵、錳和銅的良好來源，上述研究均為區域特色產品均衡膳食以及系列營養產品的開發奠定了良好基礎。【本研究切入點】但由于種種原因，目前國內外關于紅棗的相關研究，多集中于光譜技術在蛀蟲侵染紅棗識別、特征指紋圖譜、特征成分快速定量以及抗氧特性研究等方面，鮮見紅棗或灰棗組分營養質量的系統研究報道[7～15]。以新疆主栽紅棗品種灰棗為研究對象，在測試分析7縣市灰棗錳、銅、磷、鉀、硒、鐵、鋅、鈣、鎂、VB1、VB2、蛋白、脂肪、纖維、碳水化物15種組分含量的基礎上，通過INQ，對組分的營養質量進行分析探討。【擬解決的關鍵問題】明確新疆灰棗中上述15種組分的營養質量，為灰棗的合理膳食和營養均衡新制品的研究開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 灰棗

依據新疆灰棗栽培種植分布情況，于2013年10月完成試樣的采集。試樣采集縣市包括：若羌縣、阿克蘇市、溫宿縣、阿瓦提縣、阿拉爾市、托克遜縣、澤普縣。每縣市于不同區域按照GB/T8855-2008分別采集試樣3個。將各縣市采集的3個試樣分別經清洗、去核、打漿、混合后置于冰柜中冷凍保存，于2014年3月前完成7試樣全部指標的測試分析。

1.1.2 主要試劑

銅、鉀、鋅、鐵、錳、鎂、硒標準品購自國家標準物質中心；VB1和VB2標準品購自Dr ehrenstorfer gmbh公司；硝酸、硫酸、高氯酸購自北京化工廠；氫氟酸購自西安化工廠。其他所用試劑均為優級純。

1.1.3 主要儀器

722N型分光光度計，購自上海儀電分析儀器有限公司；8400型全自動凱氏定氮儀，購自FOSS公司；Fibertec 2010型纖維測定儀，購自Foss公司；Soxtex Avanti 2050型脂肪測定儀，購自Foss公司；BSA223S型電子天平，賽多利斯公司；Mars型微波消解儀，購自美國CEM公司；900F型原子吸收分光光度計，購自美國PE公司；AFS0820型原子熒光分光光度計，購自北京吉天儀器有限公司；LS-5型熒光分光光度計，購自Waters公司。

1.2 方 法

1.2.1 組分測試

按照對應的國標方法進行試樣16種組分的研究分析。表1

表1 16種組分測試
Table 1 The determination methods of 16 components

序號Serialnumber指標Index測定方法Determinationmethod序號Serialnumber指標Index測試方法Determinationmethod1CuGB/T5009．13-20039CaGB/T5009．92-20032KGB/T5009．91-200310VB1GB/T5009．84-20033ZnGB/T5009．14-200311VB2GB/T5009．85-20034Fe5Mn6MgGB/T5009．90-200312蛋白質proteinGB5009．5-201013脂肪fatGB/T5009．6-200314纖維fiberGB/T5009．10-20037SeGB5009．93-201015水分moistureGB5009．3-20108PGB/T5009．87-200316灰分ashGB5009．4-2010

試樣碳水化合物含量由下式計算獲得。

碳水化合物含量=100%-灰分含量-水分含量-纖維含量-脂肪含量-蛋白質含量。

1.2.2 組分營養質量

通過INQ進行試樣各組分營養質量的研究分析。INQ<1，說明試樣此類組分含量低于推薦供給量，長期食用，可能引發此類營養素的攝入不足；INQ≥1，表明該組分含量高于或等于推薦供給量，營養質量好。INQ>2表明受試材料為該類組分的良好來源[6]。

通過下式計算各組分的INQ值[6]。

INQ=(100 g紅棗中某營養物質的含量/NRV)/(100 g紅棗的能量/推薦攝入能量)

依據GB 28050-2011，推薦攝入能量為8 400 KJ，各營養素的NRV(營養素參考值)列出。紅棗能量根據試樣蛋白含量×4+碳水化合物含量×4+脂肪含量×9計算得出。表2

1.3 數據處理

采用SPSS22，通過四分位差法，進行數據整體分布情況的統計與分析。

表2 15種組分的營養素參考值
Table 2 The nutrient reference values of 15 components

序號Serialnumber指標IndexNRV序號Serialnumber指標IndexNRV1Cu1 5mg9Mn3mg2Fe15mg10VB11 4mg3Zn15mg11VB21 4mg4K2000mg12蛋白質60g5Ca800mg13脂肪≤60g6Mg300mg14纖維25g7Se50μg15碳水化合物300g8P700mg

2 結果與分析

2.1 灰棗中15種組分

研究表明，受試礦物元素中，銅、鐵、鋅、錳的含量多在2 mg/100 g以下；與之相比，鉀、鈣、鎂、磷的含量相對較高，含量最高值分別達879.96、75.03、46.91和142.94 mg/100 g；試樣硒含量范圍為6.59～70.02 μg/100 g。受試駿棗VB2含量在0.56～0.74，整體高于VB1的含量。表3

在基本組分方面，受試灰棗脂肪含量較低，且變幅不大，含量在0.20～0.24 g/100 g；纖維和灰分含量接近，在1.11～2.14 g/100 g。與脂肪、灰分、纖維相比，受試灰棗蛋白和碳水化合物含量則相對較高，含量最高值分別達5.89和92.40 g/100 g。不同產地灰棗提供的能量有所不同，范圍在1 613.1～1 630.1 kJ(385.91～389.97 kcal)。

表3 灰棗受試組分含量
Table 3 The content of components were determinated in hui jujube

組分Component含量范圍Contentrange組分Component含量范圍ContentrangeCu(mg/100g)0 30～1 83VB1(mg/100g)0 07～0 18Fe(mg/100g)0 89～1 32VB2(mg/100g)0 56～0 74Zn(mg/100g)0 25～0 65蛋白Protein(g/100g)4 59～5 89K(mg/100g)605 28～879 96脂肪Fat(g/100g)0 20～0 24Ca(mg/100g)48 45～75 03灰分Ash(g/100g)1 64～2 14Mg(mg/100g)38 65～46 91纖維Fiber(g/100g)1 11～2 14Se(μg/100g)6 59～70 02能量Energy(kcal)385 91～389 97P(mg/100g)82 77～142 94Mn(mg/100g)0 29～0 48碳水化合物Carbohydrate(g/100g)90 46～92 40

2.2 受試灰棗各組分營養質量

通過1.3.2所述公式，可計算出15種組分的INQ值，研究表明，所有受試灰棗鐵、鋅、鈣、鎂、錳、VB1、蛋白、脂肪、纖維的INQ值均低于1，灰棗的鐵、鋅、鈣、鎂、錳、VB1、蛋白、脂肪、纖維含量低于推薦供給量，在以灰棗為原材料，進行相應產品的研究開發中，需提高上述營養素的配伍水平，增強產品營養均衡性。

研究表明，試樣碳水化合物的INQ值界于1.56～1.58，這說明灰棗的碳水化合物含量與推薦供給量相當；所有試樣VB2INQ值均大于2，表明灰棗是VB2的良好來源。硒和磷的INQ值則具有極小值小于1，極大值大于1或2的特點；受試灰棗銅、鉀INQ值具有極小值大于1，極大值大于2的特點。表4

表4 灰棗受試組分營養質量指數
Table 4 The INQ of components were determinated in jun jujube

組分Component含量范圍Contentrange組分Component含量范圍ContentrangeCu1 02～6 33Mn0 50～0 82Fe0 31～0 46VB10 25～0 68Zn0 09～0 23VB22 07～2 72K1 56～2 33蛋白質Protein0 39～0 51Ca0 31～0 49脂肪Fat0 02～0 02Mg0 67～0 81纖維Fiber0 23～0 44Se0 68～7 24P0 61～1 06碳水化合物Carbohydrate1 56～1 58

2.3 硒、磷INQ分布

將硒、磷INQ錄入SPSS系統進行四分位差分析，研究表明，28.57%的試樣硒INQ小于1.18，INQ大于1.18的試樣所占比例為71.4%，大于2.73的試樣所占比例達42.86%，這說明試樣硒含量整體與推薦供給量相當，多個產地產出的灰棗是營養素硒的良好來源。

受試灰棗磷INQ值分布在0.61～1.06，有小部分試樣INQ值超過1，但幅度不大；且71.43%的試樣INQ值均低于0.79,小于1。由此分析可知：雖部分試樣INQ值超過1，但磷仍是灰棗營養均衡新產品研發過程中需酌情增強營養素。表5

表5 受試駿棗硒、磷營養質量指數分布
Table 5 The INQ distribution of Se、P in hui jujube were tested

Se磷PINQ范圍INQrange累積百分比Cumulativepercentage(%)INQ范圍INQrange累積百分比Cumulativepercentage(%)0 6814 290 6114 291 1828 570 7128 571 412 860 7242 862 7357 140 7357 142 8571 430 7971 434 2885 711 0285 717 24100 001 06100 00

2.4 受試灰棗銅、鉀INQ分布研究分析結果

研究表明，受試灰棗銅INQ值界于1.02～6.33，其中INQ值大于1.49的試樣所占比例為28.57%，大部分試樣銅INQ值在1.02～1.49。灰棗銅含量與供給量相當，部分產區灰棗為營養素銅的良好來源。

受試灰棗鉀INQ值范圍為1.56～2.33，其中INQ值大于2的試樣所占比例高達71.43%，且有14.28%的試樣鉀INQ接近2。85.71%的試樣鉀含量接近或超過2，新疆灰棗是鉀營養素的良好來源。表6

表6 受試駿棗銅、鉀營養質量指數分布
Table 6 The INQ distribution of Cu、K in hui jujube were tested

CuKINQ范圍INQrange累積百分比(%)Cumulativepercentage(%)INQ范圍INQrange累積百分比(%)Cumulativepercentage(%)1 0214 291 5614 291 0328 571 9628 571 1842 862 1542 861 4257 142 2057 141 4971 432 2671 434 9285 712 3185 716 33100 002 33100 00

3 討 論

目前，關于農產品組分營養質量研究分析的系統研究報道還不多。在完成受試灰棗15組分含量測試分析的基礎上，依據所得數據，通過營養質量指數，對受試組分的營養質量進行了研究分析。在新疆灰棗組分研究分析方面，楊磊[16]于2015年對新疆喀什地區農業技術推廣中心農業科技示范園區(疏附縣)灰棗中的多種礦物元素含量進行了研究分析，結果顯示：受試灰棗鋅、銅、錳、鐵、鎂、鈣、鉀、磷含量分別為：1 mg/100 g、0.87 mg/100 g、0.32 mg/100 g、2.25 mg/100 g、49.31 mg/100 g、139 mg/100 g、1 194 mg/100 g、86.52 mg/100 g，其中銅、鎂、磷、錳含量與該文研究分析結果接近；鐵、鋅、鉀、鈣含量分析結果高于研究[16]。

宋峰惠等[17]于2010年對駿棗果實微量元素含量與土壤養分間的潛在關系進行了研究分析，結果表明：棗果鋅含量與土壤中鈣、鐵和鋅含量呈正相關關系；棗果鈣含量和土壤中的有機質、鈣和磷的含量呈正相關[17]。鐵、鋅、鉀、鈣研究分析結果與楊磊等[16]報道的有所不同，可能是由試樣土壤養分差異影響所致。

此外，根據楊磊等[16]報道灰棗鐵、鋅、鉀、鈣含量，可計算出鐵、鋅、鉀、鈣對應的INQ值分別為0.80、0.36、3.19和0.93，這與研究結論相符合。

4 結 論

受試灰棗VB2和鉀INQ值整體高于2，新疆灰棗是VB2和鉀營養素的良好來源；碳水化合物含量與推薦供給量相當；硒、銅含量整體與推薦供給量相當，多產地灰棗是營養素硒、銅的良好來源；灰棗鐵、鋅、鈣、鎂、錳、VB1、蛋白、脂肪、纖維、磷的INQ值整體低于1，在進行相應新產品的研究開發中，需提高此類營養素配伍水平，增強產品的營養均衡性。

References)

[1] 閆晨靜，周茜，董小涵，等.河北省主要雜糧營養成分分析及評價[J].食品工業科技，2017，(2)：1-11.

YAN Chen-jing，ZHOU Qian，DONG Xiao-han，et al. (2017). Analysis and evalution of nutritional components of minor cereals in Hebei Province [J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry，(2)：1-11. (in Chinese)

[2]諶珍，胡宏海，崔桂友，等.馬鈴薯米粉營養成分分析及食用品質評價[J].食品工業，2016，(10)：55-60.

CHEN Zhen，HU Hong-hai，CUI Gui-you，et al. (2016). Analysis of nutritional components and evaluation of edible quality of potato rice noodles [J].FoodIndustry，(10)：55-60. (in Chinese)

[3]張娜，修琳，閔偉紅，等.多谷物全營養玉米粉的營養復配及其評價[J].食品工業，2014，(6)：98-101.

ZHANG Na，XIU Lin，MIN Wei-hong，et al. (2014). The Nutrition Compound and Valuation of the Whole Nutrition of Maize [J].FoodIndustry，(6)：98-101.(in Chinese)

[4]應茵，劉靜，張立實，等.馬鹿鹿產品營養成分分析[J].衛生研究，2013，(2)：290-294.

YING Yin，LIU Jing，ZHANG Li-shi，et al. (2013). Analysis on nutritional component of Cervus elaphus products [J].JournalofHygieneResearch，(2)：290-294. (in Chinese)

[5]]顏戊利，王林靜.食用菌礦物質含量測定和營養評價[J].食品科技，2010，(7)：81-84.

YAN Wu-li，WANG Lin-jing. (2010). Measuration of mineral elements and nutritional evaluation of edible mushrooms [J].FoodScienceandTechnology，(7)：81-84. (in Chinese)

[6] Sun, H., Mu, T., Xi, L., Zhang, M., & Chen, J. (2014). Sweet potato (ipomoea batatas l.) leaves as nutritional and functional foods.FoodChemistry, 156(8)： 380-389.

[7] Zhang, S., Zhang, H., Zhao, Y., Guo, W., & Zhao, H. (2013). A simple identification model for subtle bruises on the fresh jujube based on nir spectroscopy.Mathematical&ComputerModelling, 58(3-4): 545-550.

[8] Wang, J., Nakano, K., & Ohashi, S. (2010). Nondestructive detection of internal insect infestation in jujubes using visible and near-infrared spectroscopy.PostharvestBiology&Technology, 59(3): 272-279.

[9] Wang, J., Nakano, K., Ohashi, S., Kubota, Y., Takizawa, K., & Sasaki, Y. (2011). Detection of external insect infestations in jujube fruit using hyperspectral reflectance imaging.BiosystemsEngineering, 108(4): 345-351.

[10] Wang, J., Nakano, K., & Ohashi, S. (2011). Nondestructive evaluation of jujube quality by visible and near-infrared spectroscopy.LWT-FoodScienceandTechnology, 44(4): 1,119-1,125.

[11] Wang, J., Nakano, K., Ohashi, S., Takizawa, K., & He, J. G. (2010). Comparison of different modes of visible and near-infrared spectroscopy for detecting internal insect infestation in jujubes.JournalofFoodEngineering, 101(1): 78-84.

[12] Kou, X., Chen, Q., Li, X., Li, M., Cong, K., & Chen, B., et al. (2015). Quantitative assessment of bioactive compounds and the antioxidant activity of 15 jujube cultivars.FoodChemistry, (173): 1,037-1,044.

[13] Zozio, S., Servent, A., Cazal, G., Mbéguié-A-Mbéguié, D., Ravion, S., & Pallet, D., et al. (2014). Changes in antioxidant activity during the ripening of jujube ( ziziphus mauritiana, lamk).FoodChemistry, 150(2):448-456.

[14] Qu, C., Yu, S., Jin, H., Wang, J., & Luo, L. (2013). The pretreatment effects on the antioxidant activity of jujube polysaccharides.SpectrochimicaActaPartAMolecular&BiomolecularSpectroscopy,114(10): 339-343.

[15] Gao, Q. H., Wu, P. T., Liu, J. R., Wu, C. S., Parry, J. W., & Wang, M. (2011). Physico-chemical properties and antioxidant capacity of different jujube ( ziziphus jujuba, mill.) cultivars grown in loess plateau of china.ScientiaHorticulturae, 130(1): 67-72.

[16]楊磊，徐葉挺，樊丁宇，等.喀什'灰棗''駿棗'果實主要營養物質相關性分析[J].中國農學通報，2015，(22)：125-129.

YANG Lei，XU Ye-ting，FAN Ding-yu，et al.(2015). Correlation analysis of fruit nutrients of ziziphus jujuba 'huizao' and ziziphus jujuba 'junzao'[J].ChineseAgriculturalScienceBulletin, (22)：125-129. (in Chinese)

[17]宋鋒惠，哈地爾·依沙克，史彥江，等.新疆塔里木盆地駿棗果實營養與土壤養分相關性分析[J].果樹學報，2010，(4)：626-630.

SONG Feng-hui，Hadier Yishake，SHI Yan-jiang，et al. (2010). Correlation analysis between soil nutrient and fruit quality of ziziphus jujuba cv.junzao in tarim basin of Xinjiang [J].JournalofFruitScience, (4)：626-630. (in Chinese)

Abstract：【Objective】 To determine the nutritional quality of 15 components of Xinjiang hui jujube.【Method】In this paper, the hui jujube produced in 7 counties and cities of Xinjiang were taken as the test materials. Based on the test and analysis of the 15 components of the tested materials, the nutritional quality of the components was evaluated by means of INQ (nutritional quality index).【Result】The results showed that the INQ of Fe,Zn,Ca,Mg,VB1, protein, fat, fiber, P were all less than 1; the INQ of carbohydrate was between 1.56 to 1.58; the INQ of Cu, Se were all higher than 1, the INQ of some tested samples were higher than 2; the INQ of VB2and K were all higher than 2.【Conclusion】Therefore, it can be concluded that Fe, Zn, Ca, Mg, VB1, protein, fat, fiber, P are the nutrients that need to be improved in the development of new products of Xinjiang hui jujube; The content of Cu, Se in hui jujube in Xinjiang was sufficient, and the hui jujube from some producing areas was good source of Cu, Se, as well as a good source of VB2and K.

Keywords: jujube；components；nutrition quality

StudyandEvaluationoftheNutritionQualityof15ComponentsinHuiJujubeinXinjiang

HE Wei-zhong1, WANG Cheng1，ZHUANG Yu2, TAO Yong-xia3, ZHANG Hong-yan1,CHENG He1, ZHAO Xin-xin3, ZHU Jing-rong1

(1.ResearchInstituteofQualityStandards&TestingTechnologyforAgro-products/LaboratoryofQualityandSafetyRiskAssessmentforAgro-Products(Urumqi),MinistryofAgriculture,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091,China; 2.KucheTestingCenterforAgriculturalProducts,KucheXinjiang842000,China;3.CollegeofFoodandPharmaceuticalSciences,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China)

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.09.010

S665.1

A

1001-4330(2017)09-1644-07

2017-04-17

國家農產品質量安全風險評估重大專項“干果質量安全風險隱患摸底排查與關鍵控制點評估”(GJFP201700302)；自治區科研機構創新發展專項“新疆紅棗營養、功能特征評價與品質分級標準研究”(2016D04016)；新疆農科院青年基金“新疆駿棗、灰棗的FTIR光譜特性及其產地差異研究”(xjnkq-2015033)；自治區現代農牧業科研骨干人才培養項目

何偉忠(1981-)，男，山東平度人，副研究員，碩士，研究方向為農產品質量安全，(E-mail)hewei198112@126.com

朱靖蓉(1972-)，女，浙江人，高級實驗師，碩士，研究方向為農產品質量安全，(E-mail)zhujr2030@163.com

Supported by: National Major Project of Risk Assessment for Agricultural Product Quality Safety: Diagnostic Survey on Potential Safety Hazards of Dried Fruit and Assessment about Critical Point Control (GJFP201700302); Xinjiang Innovation Development Fund for Scientific Research Institutions: Research on Nutrition, Functional Characteristics and Standard of Quality about Jujube in Xinjiang(2016D04016);Science Foundation for Youths of Xinjiang Academy of Agricultural Sciences: Research on the Spectral Characteristics and Origin Differences of FTIR in Jun Jujube, Hui Jujube in Xinjiang(xjnkq-2015033); Xinjiang Uyghur Autonomous Region Personnel Training Project of Modern Agriculture and Animal Husbandry

Corresponding author：ZHU Jing-rong (1972-), female, native place: Zhejiang, senior engineer, research field: Agro-products 1uality and safety, (E-mail) zhujr2030@163.com