猴頭菇藍莓蛋白胨的加工工藝研究

申世斌，韓越，付婷婷，劉洋，趙鳳臣，吳洪軍，韓書昌，張學義，么宏偉*

(1.黑龍江省林業科學院，哈爾濱 150081；2.黑龍江省林副特產研究所，黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室，黑龍江 牡丹江 157011)

猴頭菇藍莓蛋白胨的加工工藝研究

申世斌1，韓越2，付婷婷2，劉洋2，趙鳳臣2，吳洪軍2，韓書昌2，張學義2，么宏偉2*

(1.黑龍江省林業科學院，哈爾濱 150081；2.黑龍江省林副特產研究所，黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室，黑龍江 牡丹江 157011)

研究生產以猴頭菇為原料，制備猴頭菇藍莓蛋白胨，感官評分作為評價指標。通過單因素和正交試驗，對影響猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質等加工條件進行探究。試驗結果表明：猴頭菇蛋白液添加量為25%、藍莓汁添加量為10%、蔗糖添加量為20%、復合凝膠添加量為3%，此時感官評價評分最高為95分，可生產出品質優良的猴頭菇蛋白胨。

猴頭菇；藍莓；感官評價；正交試驗

Abstract:Research and production toHericiumerinaceusas raw material, preparation ofHericiumerinaceusBlueberry Peptone, sensory evaluation score as evaluation index. Through single factor and orthogonal test, effects of processing conditions on the sensory quality ofHericiumerinaceusBlueberry Peptone were studied. The results showed that:Hericiumerinaceusprotein was added in an amount of 25%, blueberry juice addition is 10%, sugar addition is 20%, composite gels addition is 3%, at this point the sensory evaluation score of 95 points. It could be produced the high qualityHericiumerinaceuspeptone.

Keywords:Hericiumerinaceus;Blueberry;Sensory evaluation;Orthogonal test

猴頭菇(Hericiumerinaceus)，又叫猴頭菌，猴菇菌，猴菇，猴蘑[1]，是一種大型的藥食兩用且具有十分重要價值的真菌，屬于擔子菌門、層菌綱、非褶菌目、猴頭菇科、猴頭菇屬[2-3]。猴頭菇是由菌絲體和子實體兩部分組成，有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱[4]。猴頭菇是一種木材腐生菌，能夠分解木材，同時吸收其中的碳源、氮源、礦質元素及維生素等。

猴頭菇營養價值很高。蛋白含量約為23.6%，其中含有16種氨基酸，其中7種為人體必需的氨基酸[1,5]。

猴頭菇兼具藥食兩用的重要價值，近些年來成為了食用菌界的焦點，許多學者們在食品深加工方面的應用研究頗有成果。鄒東恢[6]等以猴頭菇為主要原料，將其與蘆薈混合調配，研究出味道鮮美、清香醇和、營養極佳的蘆薈猴頭菇保健酒。童群義等[7]將猴頭菇發酵進行發酵，制成發酵液，并加入多種綠色無化學添加的果蔬汁，制得猴頭菇保健飲料。黃良水[8]等將猴頭菇和綠茶進行一系列加工復合，制得袋泡茶。陳梅香[9]等以猴頭菇為主要原料，雞蛋、面粉、白砂糖、食用油為輔料進行猴頭菇蛋糕的制作，產品達到“葷素搭配”的最佳效果。賴建平[10]等以猴頭菇為原料開發和制作了甜品罐頭，并確定了其最佳配方。以猴頭菇為原料制得的產品具有獨特風味，且營養價值較高。

表1 猴頭菇營養成分[1]

蛋白胨口感軟滑、清甜滋潤，是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，因此備受廣大消費者特別是兒童的青睞，成為當今一種流行的休閑食品。隨著人們對生活質量要求越來越高，人們要求消閑食品不僅應美味可口、安全衛生，而且應有一定的保健功能，這是食品發展的必然趨勢。

本試驗以猴頭菇為原料，經過復合酶(纖維素酶和木瓜蛋白酶1∶1)對猴頭菇蛋白進行有控制的水解，經堿法酶解，強電場分離技術和超聲波輔助提取猴頭菇蛋白，再與天然藍莓果汁復配研制出猴頭菇藍莓蛋白胨，為猴頭菇的開發利用提供了新的技術途徑。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料

猴頭菇：黑龍江寧安縣；藍莓果：黑龍江省塔河縣；魔芋精粉：湖北希力醫藥保健品有限公司；卡拉膠：鄭州利源食品添加劑有限公司；檸檬酸，蔗糖，以上均為食品級。

1.2 儀器與設備

表2 儀器與設備

1.3 猴頭菇蛋白胨的制作工藝

1.3.1 工藝流程

1.3.2 技術要點

1.3.2.1 猴頭菇蛋白粉的制備。將猴頭菇清洗除雜后，40℃低溫烘干，粉碎至60～80目，在25個大氣壓、50℃、2.5h進行CO2-超臨界萃取脫脂后，干燥備用。用黑木耳蛋白生產技術制備猴頭菇蛋白精粉。

圖1 猴頭菇藍莓蛋白胨的工藝流程圖

1.3.2.2 藍莓汁的制備。取經過挑選后的新鮮藍莓果，進行漂洗后榨汁磨漿，過濾濃縮，最后滅菌后制成藍莓果原汁。以備試驗使用。

1.3.2.3 溶膠液的制備。將混合好的復合膠加入40～50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻充分溶脹后，加熱煮沸5min，使混合膠充分溶解，已達到殺菌的目的。之后在室溫下靜置溫度降低到40℃左右，以達到消泡的作用。

1.3.2.4 混合調配。在藍莓汁中加入一定量的蔗糖后，進行加熱殺菌后，冷卻至50℃左右，加入檸檬酸。將制備好的猴頭菇蛋白液、藍莓汁、溶膠液進行一定程度的混合，并調節pH值為3.5左右。

1.3.2.5 灌裝殺菌。將配置好的猴頭菇藍莓蛋白液進行灌裝與蛋白胨杯中，封口后進行85℃，10min殺菌處理，冷卻后于4℃保藏。

1.4 猴頭菇藍莓蛋白胨的工藝研究

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 凝膠劑的比例對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響。分別加入不同比例的卡拉膠和魔芋精粉，使猴頭菇蛋白胨中卡拉膠和魔芋精粉的比例分別為1∶1、2∶1、6∶4、3∶2、7∶3，進行單因素試驗。

1.4.1.2 凝膠劑的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響。分別添加1%、2%、3%、4%、5%的一定復配比例的膠粉做單因素試驗。

1.4.1.3 猴頭菇蛋白液的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響。分別加入一定含量的猴頭菇蛋白液，使猴頭菇蛋白含量分別為20%、25%、30%、35%，做單因素試驗。

1.4.1.4 藍莓汁的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響。分別加入一定含量的藍莓汁，使猴頭菇蛋白藍莓胨中藍莓汁含量分別為5%、10%、15%、20%，做單因素試驗。

1.4.1.5 蔗糖的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響。分別加入一定量的蔗糖，使猴頭菇蛋白胨蔗糖含量分別為16%、18%、20%、22%、24%，做單因素試驗。

1.4.1.6 檸檬酸的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響。分別加入一定量的檸檬酸，使猴頭菇蛋白胨檸檬酸含量分別為0.08%、0.1%、0.12%、0.14%、0.16%，做單因素試驗。

1.4.2 正交試驗。以L9(34)正交試驗對影響猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的4個主要因素：猴頭菇蛋白濃度、凝膠劑添加量、蔗糖添加量和藍莓汁添加量進行優化，因素水平表見表3。

表3 猴頭菇藍莓蛋白胨配方優選因素水平表

1.4.3 猴頭菇蛋白藍莓胨的感官品質評分標準。根據猴頭菇蛋白藍莓胨的風味、口感、色澤、組織狀態設計本實驗產品的質量感官評分標準，本實驗是將樣品隨機提供給15位同學，并按感官評價表(如表4所示)進行評分，評分標準分為4個等級，最終取其平均分作為總評分結果。

表4 猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質評分標準

1.4.4 理化指標的測定。可溶性固形物>20%，重金屬符合國家標準。

1.4.5 微生物指標的測定。取成品蛋白凍25 g，剪碎后溶于225 mL無菌水中，振蕩l min，用一根已滅菌的移液管吸取l mL混合液于已滅菌的培養皿中，倒入約15 mL培養基。同時，做1個空白，在37℃恒溫培養箱中培養48 h后計數。

細菌總數(個/g)≤100；大腸菌群(個/100g)≤6；致病菌：不得檢出。

2 結果與分析

2.1 凝膠劑的比例對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響

為使蛋白胨具有優良的組織狀態和口感，選配適合的膠粉，為此選用卡拉膠和魔芋膠進行復配試驗，在以蛋白胨為100 g為標準，選定卡拉膠與魔芋膠比例為1∶1、2∶1、6∶4、3∶2、7∶3不同比例制作，對結果的品質和口感等進行感官評定。

表5 凝膠劑不同比例添加對蛋白胨感官品質的影響

通過感官評定標準可得，當復合凝膠劑比例為7∶3時，產品的感官評分最高為85分。所以，猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質最佳復合凝膠劑比例為7∶3。

2.2 凝膠劑的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響

選定卡拉膠與魔芋膠兩者的比例7∶3，復合凝膠劑添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%的復配膠粉做單因素實驗，進行感官評分，確定復配膠粉的添加量范圍。

表6 復合凝膠劑添加量對蛋白胨感官品質的影響

通過感官評定標準可得，隨著復合凝膠劑添加量的增加，產品感官品質呈現先增加后降低的規律，當復合凝膠劑添加量為3%時，產品的感官評分最高為89分。所以，猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質最佳復合凝膠劑添加量為3%。

2.3 猴頭菇蛋白液的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響

分別添加猴頭菇蛋白液20%、25%、30%、35%做單因素實驗，評價猴頭菇藍莓蛋白胨的品質。

表7 猴頭菇蛋白液添加量對蛋白胨感官品質的影響

通過感官評定標準可得，隨著猴頭菇蛋白液添加量的增加，產品感官品質呈現先增加后降低的規律，當猴頭菇蛋白液添加量為25%時，產品的感官評分最高為92分。所以，猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質最佳猴頭菇蛋白液添加量為25%。

2.4 藍莓汁的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響

分別添加藍莓汁含量5%、10%、15%、20%做單因素實驗，評價猴頭菇藍莓蛋白胨的品質。

表8 藍莓汁添加量對蛋白胨的感官品質影響

通過感官評定標準可得，隨著藍莓汁添加量的增加，產品感官品質呈現先增加后降低的規律，當藍莓汁添加量為10%時，產品的感官評分最高為88分。所以，猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質最佳藍莓汁添加量為10%。

2.5 蔗糖的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響

分別添加16%、18%、20%、22%、24%的蔗糖，做單因素實驗，根據感官評分確定蔗糖添加量。

表9 蔗糖添加量對蛋白胨感官品質的影響

通過感官評定標準可得，隨著蔗糖添加量的增加，產品感官品質呈現先增加后降低的規律，當蔗糖添加量為20%時，產品的感官評分最高為86分。所以，猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質最佳蔗糖添加量為20%。

2.6 檸檬酸的添加量對猴頭菇藍莓蛋白胨感官品質的影響

在以蛋白胨100 g為標準的條件下，分別添加0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%的檸檬酸做單因素實驗，根據感官評分確定檸檬酸添加量。

表10 檸檬酸添加量對蛋白胨感官品質的影響

通過感官評定標準可得，隨著檸檬酸添加量的增加，產品感官品質呈現先增加后降低的規律，當檸檬酸添加量為0.10%時，產品的感官評分最高為83分。所以，猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質最佳檸檬酸添加量為0.10%。

2.7 猴頭菇藍莓蛋白胨產品配方的優化

為優化猴頭菇藍莓蛋白胨產品配方，參照單因素試驗，對猴頭菇蛋白液(A)、藍莓汁(B)、復合凝膠 (C)、蔗糖 (D)進行了L9(34)正交試驗，采用加權評分法，以風味、口感、色澤、組織狀態為指標，對猴頭菇藍莓蛋白胨進行評分，總分數為100分，樣品分數為各項指標的分數乘以相應的權重系數之和，加權評分與正交試驗結果進行直觀分析，見下表11。

表11 猴頭菇藍莓蛋白胨配方優化正交試驗(L9(34))

根據極差R的大小，進行因素的主次排隊。極差越大，表示該因素的水平變化對試驗指標的影響越大。因此，在本實驗中，這個因素就越重要；反之，R越小，這個因素就越不重要。

影響猴頭菇藍莓蛋白胨產品質量的主要因素是猴頭菇蛋白液、復合凝膠、藍莓汁、蔗糖的添加量，影響感官評分的主次因素為：猴頭菇蛋白液添加量A>復合凝膠添加量C>藍莓汁添加量B>蔗糖添加量D。極差分析得出的較優水平為A2B2C3D1,感官評價評為95分，即得出最佳配方為猴頭菇蛋白液添加量為25%、藍莓汁添加量為10%、蔗糖添加量為20%、復合凝膠添加量為3%。表明猴頭菇蛋白胨的最佳工藝提取條件可由正交分析優化得到。

3 結論

本試驗通過單因素和正交試驗研究猴頭菇藍莓蛋白胨的最佳配方。

3.1 通過單因素試驗設計出正交試驗表，即保證其他條件不變的情況下改變凝膠劑的比例、凝膠劑的添加量、猴頭菇蛋白液添加量、藍莓汁的添加量、蔗糖的添加量、檸檬酸的添加量的單因素實驗，通過感官評價評分最高分依次排序，得到猴頭菇蛋白液添加量、復合凝膠劑添加量、藍莓汁添加量和蔗糖添加量。進行四種單因素下的正交試驗。

3.2 通過正交實驗確定出最佳配方：猴頭菇蛋白液添加量為25%、藍莓汁添加量為10%、蔗糖添加量為20%、復合凝膠添加量為3%。在此條件下感官評價評分最高，對猴頭菇藍莓蛋白胨的感官品質影響的主次順序為猴頭菇蛋白液添加量>復合凝膠添加量>藍莓汁添加量>蔗糖添加量。

3.3 猴頭菇蛋白液的添加量直接影響產品的風味，添加量高則猴頭菇的酸腥味濃重，低則缺少風味；復合凝膠的用量影響產品的成形；藍莓汁、蔗糖的用量影響產品的口感。

[1]畢韜韜,吳廣輝.猴頭菇營養價值及深加工研究進展[J].食品研究與開發,2015(9):146-148.

[2]Kink P M, Cannon, P F, David J C et al.Ainsworth &Bisby’s dictionary of the fungi[M].Oxon, UK: CAB International, 1995.

[3]皇甫永冠,閆寶松,宗憲春.猴頭菇的營養功效及在食品加工中的應用[J]. 食用菌, 2016(2): 7-8.

[4]蔣忠平.猴頭菌子實體寡糖的提取、分離及結構研究[D].浙江工業大學,2009.

[5]張沿江,吳金玉,孫艷輝,等.猴頭菇的藥用功能及其菌絲粉沖劑的制作[J].食藥用菌,2014(1):41-42.

[6]陳梅香,魏俊杰,王巖.猴頭菇蛋糕的研制[J]. 食用菌,2010(5):68-69.

[7]黃良水,季寶新,賀亮,等.猴頭菇袋泡茶加工工藝研究[J].中國林副特產,2008(6):16-18.

[8]鄒東恢,梁敏.蘆薈香菇保健酒的研制[J].食品工業,2002(4):26-27.

[9]賴建平,江鈞韶,等.猴頭菇甜品罐頭的研制與開發[J].食品與發酵工業,2001(4):87-88.

[10]童群義,宋云芳.猴頭菇保健飲料研制[J]. 食品科學,1995(5):26-29.

ResearchontheProcessingTechnologyofHericiumerinaceusBlueberryPeptone

Shen Shibin1， Han Yue2，Fu Tingting2，Liu Yang2，Zhao Fengchen2，Wu Hongjun2，Han Shuchang2，Zhang Xueyi2，Yao Hongwei2*

(1.Heilongjiang Academy of Forestry，Harbin 150081；2. Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute，Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Non-wood Forest Product Development，Mudanjiang，Heilongjiang 157011)

2017-04-21

國家林業公益性行業科研專項(201404703)；黑龍江省應用技術研究與開發計劃項目(GA13B202)。

TS255

A

作者介紹：申世斌(1963-)，研究員，主要研究方向：森林食品；*通訊作者：么宏偉(1981-)，副研究員，主要研究方向：森林食品。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.05.002