中式菜肴名稱的命名方式與文化特點(diǎn)

黃始謀

一、引言

古人云：“民以食為天”，飲食文化反映了各國(guó)烹飪和吃的藝術(shù)，是該國(guó)古老文明的見(jiàn)證和象征，同時(shí)也反映著一個(gè)民族的歷史文化特點(diǎn)。

二、中式菜肴名稱的命名方式與文化特點(diǎn)

（一）普通命名方法與文化特點(diǎn)

中式菜肴選料豐富，技藝精湛，八大菜系各有其代表菜，但是也有共同的特點(diǎn)，即制作精致講究，菜肴的色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全。根據(jù)菜肴的不同的質(zhì)量要求，會(huì)使用不同的刀法和技巧，加工后的原料會(huì)呈現(xiàn)絲、丁、片、塊、條、泥等各種不同的形狀。還會(huì)根據(jù)原料的形狀選擇烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜肴烹調(diào)方法有：燒、炸、煎、炒、煮、蒸、燉、燴、烤、扒、煨、熏等方法。對(duì)于大部分中式菜肴來(lái)講，使用常規(guī)命名方法可以體現(xiàn)菜肴的烹調(diào)加工方法，也可以傳達(dá)出中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)。

1.主輔料或調(diào)味料命名的菜肴

例如：海米油菜、豆腐蝦仁、辣炒白菜、青椒土豆絲、咖喱雞。

2.烹調(diào)方法 + 原料命名的菜肴

例如：滑炒里脊、清蒸石斑魚(yú)、白灼鮮魷、油燜草菇、炸雞塊。

3.菜肴所在地 + 原料命名的方法

例如：北京烤鴨、揚(yáng)州炒飯、西湖醋魚(yú)、德州扒雞、鎮(zhèn)江肴肉。

（二）特別命名方法與文化特點(diǎn)

中華民族自古以來(lái)就非常富于想象力，再加上漢字是世界獨(dú)有的表意文字，這兩者結(jié)合起來(lái)，在給菜肴命名的時(shí)候，中國(guó)廚師就根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法與歷史文化內(nèi)涵，創(chuàng)造出無(wú)數(shù)個(gè)瑯瑯上口、寓意深刻、形象生動(dòng)的菜名。這些家喻戶曉，婦孺皆知的菜名不但凝聚了中國(guó)廚師、知識(shí)分子及烹飪愛(ài)好者的智慧，也集中反映了中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)和底蘊(yùn)。

1.利用文化經(jīng)典和民間故事命名

許多中式菜肴的菜名與歷史文化名人有關(guān)，例如浙江名菜“東坡肉”，相傳為北宋大文學(xué)家、美食家蘇東坡所創(chuàng)制。“佛跳墻”為閩菜代表菜，它選用 20 多種高檔原料加入清湯，裝在特制磁壇中煨制而成。相傳清朝道光年間，幾位秀才在酒館聚會(huì)，廚師將一個(gè)磁壇端出，壇蓋一啟，香風(fēng)滿座，嘗之讓人贊不絕口。一位秀才賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”此菜由此得名?！按缶锐{”是安徽名點(diǎn)，相傳北宋開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤在安徽壽州被圍困，食欲不振，御廚制作出了酥餅讓他胃口大開(kāi)，率兵突出重圍。當(dāng)?shù)匕傩站桶堰@酥餅命名為“大救駕”，流傳至今。

2.利用美好愿望和吉祥祝福命名

中華民族文化中有追求“福、祿、吉、祥”的價(jià)值觀念，體現(xiàn)在日常生活中，表現(xiàn)為追求幸福平安，事業(yè)有成，吉祥如意，富裕高貴，健康長(zhǎng)壽，家庭美滿，所有這些都表達(dá)出人們對(duì)于美好生活的向往。中國(guó)菜常常用“龍、鳳、鴛鴦、鶴”來(lái)命名。在人們心中，龍?jiān)谥袊?guó)傳統(tǒng)文化中是充滿神奇力量的吉祥動(dòng)物，在民俗文化中，龍又是喜慶和幸福的象征。鳳也是祥瑞之鳥(niǎo)，自古以來(lái)，被人稱為百鳥(niǎo)之王和吉祥如意的代表。中式菜肴里以龍鳳作為菜名的數(shù)目繁多，例如“鳳凰展翅”“金龍獻(xiàn)寶”“百鳥(niǎo)朝鳳”“龍飛鳳舞”等。鶴，自古被認(rèn)為是神仙騎乘之鳥(niǎo)，又稱為“仙鶴”，在中華文化中象征長(zhǎng)壽，所以在老人的壽宴中經(jīng)?？梢砸?jiàn)到“松鶴延年”“鶴鹿同春”的菜名。還有菜名中的“全家?！薄ⅰ袄仙倨桨病薄肮?jié)節(jié)高升”“帶子上朝”等，看到這些菜名，自然引發(fā)人們的美好聯(lián)想。

3.利用吉利數(shù)字命名

中式菜肴特別喜歡在菜肴名稱中使用含義深遠(yuǎn)的數(shù)字，如“一品鴨子”的一品代表家世顯赫，官高權(quán)重。“兩”和“二”可以表示同一種原料用兩種不同烹調(diào)方法，也可以一個(gè)菜有兩種原料。如“兩吃龍蝦”指將龍蝦肉滑炒和煲粥?！盁笔侵高@道菜用了冬筍和冬菇兩種原料?！叭r餃子”指餡內(nèi)有豬肉、雞蛋、蝦仁 三 種原料。而“五”“八”、“十”、“百”“千”都是指數(shù)量品種眾多，數(shù)不勝數(shù)之意，并非確切數(shù)字。如“五香扒雞”是形容在制作扒雞的鹵汁中含有很多香料，“八珍豆腐”是指燒制豆腐時(shí)放入了多種珍貴原料，“百果西瓜盅”則是比喻水果品種齊全，“千層糕”指制作工藝考究復(fù)雜，糕餅的層數(shù)極多。

（作者單位：麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院）